萧培：衡阳人吃鱼有智慧

 一、百思不得其解的难题
    衡阳民间有一句家喻户晓的俗语：鳙鱼头、草鱼尾、鲢鱼肚皮鲤鱼嘴。对于这句司空见惯的话，耳朵都听得快起了茧。困绕了我几十年来，仍是不得其解。这几个部位为什么好吃呢？还是好事者随意编的顺口溜呢？
    去年换了新居，三位邻居有三位和我年纪相仿的退休老人。陆老是老中医、沈老是厨师、邓老则是淡水鱼研究所的教授。一天四人在广场散步，路过渔人码头，看见渔字，又看看他们三个人，突然又想起了这个问题，于是说：“我们衡阳人说：鳙鱼头、草鱼尾、鲢鱼肚皮鲤鱼嘴。为什么这四个部位好吃？”沈老说了：“我做了一辈子鱼，这个道理我倒没想过。”陆医生说：“这四种鱼的属性我知道，中医的作用和禁忌也略知一二，这四个部位为个么好吃，到不清楚了。”邓教授最后说：“这种说法我也知道，没有思考过。据我所知，也没有文献资料上有明确解释。”我试探性的问邓老：“邓教授，是不是这四种鱼的这四个部位鱼油较丰富，鱼油富含欧米伽3，所以营养高，味道好。”邓老搔着头，谦虚地说：“还不仅于此，我回去思考一下。”沈老说了：“明天中午到我家，我把四种鱼都端上桌，大定一起品尝，或许就明白了”。
    第二天上午十点钟，我去约陆医生，他正在翻书，说：“你先去，我等会来”。我去约邓教授，见他不仅面前放了一大堆书，手还在不停地写，也要我先去。我来到沈老家，看见四种鱼都买来了。于是说：“我跟你当下手吧！”沈老有些精灵古怪，仿佛一下子就看透我的心思，说：“鱼已破好，配料都洗好了。没事做了，你想偷学我的厨艺就直说吧，我可以全部教给你。”我连忙说：“偷学，就是你教我，我也学不会，只不过参观而己。”两人说着笑着就开始动手了。
    二、剁椒鳙鱼头
  
    先做剁椒鳙鱼头。只见沈老用熟练的手法，切下鱼头。他告诉我说：“鳙鱼头占体长的三分之一。高蛋白、低脂肪、低胆固醇，可用于补脑。”一边说一边将鱼用刀在鱼头内侧中心轴处剁到底，但背部不断，用手平推为二。接着在鱼头的内外两面用料酒、李锦记蒸鱼鼓油抹一遍，腌上15分钟。他又将黄花菜、冬菇用温水泡几分钟，姜、大蒜和葱切好。在盘底铺上姜、黄花菜和冬菇，将鱼头平放其上。待蒸锅水滚开后，再将鱼盘放入，蒸上5分钟。开盖滗掉渗出的腥汁水。这时才加上料酒，覆盖一层剁椒，大火蒸10分钟，小火虚蒸2分钟，再闷一会儿就好了。揭盖前，沈老告诉我：先蒸几分钟，滗去腥水，可使鱼头生香而不腥。剁椒又先用白酒拌好，有放青椒和红椒的，就成了双色剁椒鱼头，青椒蒸后呈黄色，金黄与大红争艳，真是色香味俱全。
    揭盖后，倒出盘中积水，淋上李锦记蒸鱼鼓油、撒上葱、再浇上两、三勺热油，这样就上桌了。我们一边品偿鳙鱼头的佳味，一边又回到了昨天的问题。陆医生说了：“吃鳙鱼头能提高智商、增强记忆、补充营养、延缓衰老，同时对心血管有保护作用。”邓教授也慢条斯理地说了：“从生理角度来讲，鳙鱼头大，即脑腔特别大，充满了磷脂类物质，这种物质有助于补脑。再则它嘴大、腮部阔，富含胶原蛋白，所以营养高，味道好吃。”我不禁叹息道：“还真有道理。”
    三、糖醋草鱼块

    鳙鱼头吃完，接着做糖醋草鱼块。我和沈老师走进厨房，他端出一碗鱼说：“这是提前3小时腌制好的，腌制的密汁是料酒、醋、盐，现在我给它们沾一层面粉，用热油来炸。”他又告诉我一个秘密：“炸鱼多放油，表面微黄即可，千万不能炸透，否则调料再好，也不能入味。”
    炸好的块鱼用漏网滤下多余的油，一边等锅中油热后放入大料、葱、蒜炒出香味，将鱼块倒入。这时候放上鱼高一半的水，炖数分钟，给鱼翻过个。水开后加入老抽、豆鼓、料酒、醋、白糖和盐。总共炖20分钟，水份未干时出锅。
    大家一边吃着草鱼块，一边谈论。我抢先说：“草鱼肉紧，当然好吃，打鱼丸子还要加肥肉。”陆医生接着说：“草鱼性甘、温，有暖胃和气之功效，民间有用油条、蛋、胡椒同蒸，用来益眼明目的。我们知道草鱼胆有毒，但却是治暴聋和火水烫伤的良药。”邓教授说了：“草鱼性急善游，尾巴常摆动而富含红色肌肉，所谓红色肌肉，就是鱼体侧边也就是侧线以下的肌肉。所含营养成分确实比白色肌肉营养高，西方人就几乎不吃白色肌肉。”沈老争着说：“白色肌肉嫩，好吃一些。”我说：“萝卜白菜，各有所好，我先就说了，草鱼肉紧，也就是适合红烧醋溜的原因。白色肌肉显然是炖汤好些了。”沈老同意地点点头，关于草鱼的品尝也就结束了。
    四、鲢鱼炖豆腐
   
    沈老从厨房端出一碗鲢鱼块，用料酒和盐腌制了15分钟。先将切片的五花肉炒出油，加入葱、姜、蒜、花椒、辣椒、豆鼓炒出香味。加水和盐，待水热后加鱼炖。20分钟后，加焯过水的豆腐，把鱼翻一下，加白胡椒，再用中火慢炖一会儿，添加少量盐和味精，再炖5分钟就好了。沈老告诉我：“千滚豆腐、万滚鱼。鱼越炖久越好吃，但不要炖干就行。”出锅时加上香菜、葱丝。
    沈老的手艺真是不凡，陆医生说：“鱼肉香醇，鱼汤浓郁，豆腐鲜美。鲢鱼性甘、温，暖胃泽肤。李时珍《本草纲目》说：‘鲢之美在腹，鳙之美在头。’看来古人就有鳙鱼头、鲢鱼肚皮的说法了。”邓教授接着说：“鲢鱼肚皮软而嫩，松甜可口。鲢鱼主要吃浮游植物，浮游植物油脂被鲢鱼吸收后，积累在肚皮。植物油脂种类繁多，不仅容易消化，味道也比动物性油脂好。动物主要成分是甘油三酯，不仅成分简单，且难消化，又油腻。”我接着说：“我先就说了鲢鱼肚皮是鱼油丰富的地方”。
    五、红烧鲤鱼
 

    大家吃完鲢鱼，沈老又去作鲤鱼，我当然跟着进了厨房。沈老告诉我：“选鲤鱼，要扁平的，紧实的，内脏少，出肉多。”先用熟练的手法给鲤鱼抽筋，他说：“抽筋是俗语，我们行业叫去鱼腥线。”只见他在鱼两面的头部、尾部各拉一刀口，左手指捏住白色腥线往外抽，右手轻拍鱼身，腥线就抽出来了，完后在鱼身上划上一字刀，他又说：“我还有一绝活，生姜擦锅，这样煎鱼时不易粘锅。”只见他在锅热后，用生姜擦锅底及四周。往锅里倒油后，他将大蒜放入， 是制金蒜。我不明白为什么有这么好听的名字。他给我解释：“生蒜叫银蒜，油炸过后的金黄色蒜末叫金蒜。”金蒜出锅后，油也热了，他调成小火，放鱼入锅，煎得金黄色。他真是把手教徒弟，耐心地说：“这时可翻边了，没煎到翻边会弄破碎。”鱼煎好用锅铲铲到盘中，在锅中放半勺油，放入粗葱丝、姜片、蒜片爆香，烹入一勺醋和料酒，加上水、生抽、料酒用大火炖5分钟。这时放上煎好的鱼，10分钟后倒淀粉芡汁，烧开后不停地朝鱼身上浇汤汁，使鱼入味，出锅后撒上细葱丝、香菜和红辣椒，再浇上剩余的汤汁。我叹了一口气，原来做一道菜，有这么多工艺程序，有这么多道理。
    鲤鱼一上桌，大家争着夹鱼嘴，看鲤鱼嘴有多好吃。又是陆医生先说：“鲤鱼性甘、平，入脾经、胃经、利水、消肿、下气、通乳，又可治脚气、黄疸、咳嗽。虽然鲤鱼是发物，疮疡患者慎食，但是鲤鱼目、皮、血、肠、齿、脑、脂、鳞都可入药。这是《中药大辞典》说的。”沈老说：“鲤鱼禁忌很多，绿豆、芋头、猪肝、鸡肉、狗肉都不能同时食用。”邓教授也介绍了他的新研究：“鲤鱼嘴是因为鲤鱼营底栖生活，常用嘴翻动泥土，为适应这种环境，通过长期进化，形成嘴可以伸缩。嘴上也就附着较多皮肤，其皮肤富含胶原蛋白，因此好吃。实际上四大家鱼大一些的，嘴都好吃，因为嘴大皮肤多，富含胶原蛋白。”我感谢沈老的精湛手艺，感谢陆医生和邓教授使我明白了许多道理。陆医生谦虚地说：“集贤广益吧。”邓教授说得更好：“遇不疑处有疑，方是进矣。”

     (责任编辑：井泉)

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