酿酒知识：白酒蒸馏原理与蒸馏过程

所谓蒸馏，就是利用母糟中各液体组分挥发性的不同，用加热、汽化及冷凝的方法，将母糟中所含的乙醇及香味成分提取出来，并排除有害杂质的操作。

蒸馏所应用到的基本原理和定律有拉乌尔定律、挥发系数与精馏系数。

拉乌尔定律：

混合溶液中，蒸汽压高（沸点低）的组分，汽相中的含量，总是比液相中高；反之，蒸汽压低（沸点高）的组分，在液相中的含量，总是比气相中高。

挥发系数与精馏系数：

以A%表示乙醇—水蒸汽中乙醇含量，以α%表示乙醇—水溶液中乙醇含量，则两者之比值称为乙醇的挥发系数，通常用KA表示，即：A/α=KA 。

其实，蒸馏原理无论是传统工艺酿79/ target=_blank class=infotextkey>酒还是新工艺酿酒，其蒸馏原理都是一样的：都是把酒醅加热变成酒蒸汽最后冷却成酒的过程。完成这个操作的过程称为蒸馏。

蒸馏过程可分为三个阶段，即开始阶段、中间阶段和后期阶段，每个阶段所接酒的度数都不一样。

第一阶段（开始阶段）：蒸馏温度在78.3℃以下，所接的酒称为酒头。投粮100斤掐酒头0.5斤，以此类推。酒头内的低分杂醇油、低级脂肪酸脂、醛等含量较多，有一定香气，但是杂味比较重、暴燥味重，对人有一定的伤害，一般单独接出来存放处理。

注意点：第一阶段应该采用大火，把酒头蒸馏出来。

第二阶段（中间阶段）：蒸馏温度在78.3℃-95℃之间，所接的酒属于正流酒，也是理想的酒身酒。其主要成分是酒精。酒的度数在50-75度左右。此可分度数摘取。

注意点：第二阶段火力要平稳、关闭鼓风机，缓气蒸馏，勿要火急。

实践证明，慢火蒸馏酒中酯含量高于快火蒸馏的2%，而且蒸馏效率也高于快火蒸馏10%左右，因慢火蒸馏，蒸汽压力低，上汽均匀，从而使酒内香味成分被水蒸气拖带于酒中，使酒的香味成分含量高，酒的质量也较优。

第三阶段（后期阶段）：蒸馏温度在100℃左右，所接的酒称为酒尾，酒尾中乳酸及其脂类比酒头和正流酒身含量高几倍，还含有亚油酸乙酯、油酸乙酯等高级脂肪酸脂和比较多的杂醇油，酒味杂且苦涩，也应该单独接出处理。

注意点：第三阶段火要大、猛、急，因酒尾含有高沸点物质只有大气追尾才能蒸出。

值得注意的是：蒸馏过程中，温度与乙醇浓度会影响馏出物种类与数量。

比如。酒头中含有较多的酯、高级醇、醛、酸、甲醇等，使得酒头香，辣味大；酒身比较协调；酒尾中的酸特别是乳酸较多，酒尾甜，但杂味大。

所以蒸酒时，一般将原酒的馏分分为酒头、前段、中段、尾段、尾酒、尾水等，分段摘酒。应注意掐头去尾。将酒头、酒尾应分别贮存，有时可作勾兑酒用。

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