皮尔森酿造的关键要点，兼谈酿酒师约瑟夫·格罗尔的创新知识贴--四柱八字,命理,八字命理,六爻占卜-寅午文化

老话说：风水轮流转。三十年河东三十年河西。

现在有多风光，当初就有多遭人嫌弃。

这说的是艾尔啤79/ target=_blank class=infotextkey>酒。19世纪初，受到酿造技术和卫生条件的限制，通过上发酵酵母酿制而成的深色、浑浊的啤酒，质量很不稳定（话说都过去一百多年了，这什么对于很多酿酒师来说，这个问题仍然存在呢？），不但被人嫌弃，而且耿直的皮尔森市民直接倒掉。

现在有多落寞，当年就有多辉煌。

这说的是皮尔森啤酒。现在谈精酿啤酒言必称艾尔，顺便踩一脚拉格啤酒，无疑是一件政治正确的事情，作为拉格鼻祖的皮尔森更不用说。但在19世纪，皮尔森才是那个时候的精酿之王，万众景仰。

其实，现在，很多人对拉格啤酒，特别是皮尔森啤酒，有着一种深深的误解。

不高端、不时尚、不酷炫、不够有范儿……

但说实话，在大大小小的精酿啤酒销售排行榜上，皮尔森啤酒一直名列前茅，深受客人的喜爱。

他独一无二的金黄色泽，澄清的酒体，丰富细腻的泡沫，突出的萨兹Saaz酒花调性，这些让顾客着迷的地方，同时也都考验着酿酒师的水平。

所以说，皮尔森是一款不是你想酿，想酿就能酿（好）的酒。

还是让我们穿越到1842年，看看当时的皮尔森为什么会成功。

1皮尔森的成功：天地、地利、人和

我们都知道，上发酵一般是在常温情况下进行。在这个温度下，各种细菌和野生酵母不要太活跃。19世纪的卫生条件不用多说，大家都能脑补出来。那个时候啤酒的质量就是看天吃饭，好的少，差的多，很难控制。而下发酵则在较低温度下进行，一些对啤酒质量不利的微生物在较低温度下繁殖和代谢都会减慢。再加上制冷设备的出现，这种不易变质且适合大规模生产与运输的啤酒开始受到认可。随着世界交通方式进一步便利，皮尔森很快就在整个中欧流行开来。此乃“天时”。

地利更不用说了。皮尔森的软水、本地特色的麦芽以及捷克的萨兹酒花，都成为皮尔森成功必不可少的因素。

皮尔森本地水源水质超软，没有其他地方硬质水带来的酿造困扰。它酿造的酒清亮透明、鲜爽可口，能最大程度突出麦芽和啤酒花的味道。

而本地特色的皮尔森麦芽则赋予了啤酒淡淡的烤面包麦芽味，轻微的焦糖味作为点缀，背景则是鲜明的面包谷物味，它赋予啤酒的透亮金黄色更是让人着迷。

捷克还以出产的萨兹（Saaz）啤酒花而著名。萨兹酒花特色是圆润的药草香、中等的香料辛香、带有轻微的泥土香味，苦度偏低。赋予了啤酒清新淡雅、柔和细腻的风味。

当然，最为关键的因素则是“人和”。

迫切需要改变的皮尔森市民遇到了巴伐利亚著名酿酒师约瑟夫·格罗尔（Josef Groll） (1813–1887)。两者的相遇产生了奇妙的化学反应，撞击出世界上第一款金色拉格啤酒，开创了拉格啤酒统治世界的历史。

2约瑟夫 · 格罗尔的创新

在工业化啤酒出现之前的年代，和现在的精酿啤酒行业比较相似，是一个以酿酒师为本，而不是以设备为本的年代。约瑟夫就是这样的一个酿酒师。

在研发、酿造皮尔森中，约瑟夫最为人称道的是“创新”。他的创新是全方位的，包括技术、工艺以及原料。皮尔森所拥有的软水、麦芽以及酒花，经过其创造性的处理，发挥出最大的优势。

首先，约瑟夫放弃了当时最为流行的上发酵技术，创造性地引进了最先进的下发酵啤酒的技术。尽管在那个年代上发酵技术更为成熟，操作起来更简便，而下发酵技术则因为刚出现不久，技术不成熟，难度更大。但约瑟夫知难而上。

其次，在工艺方面，约瑟夫没有完全照搬当时南德的成熟工艺，而是因地制宜做了大量改进。当时南德的啤酒酿造普遍采用的是烘培时间更长的深色麦芽，而他大大缩短了麦芽的烘培时间，得到了如今被称为皮尔森麦芽的浅色麦芽。拜仁地区的啤酒普遍着重突出麦芽的香甜，而约瑟夫则加入了相当多量的Saaz香型酒花，首次赋予了啤酒更偏重于酒花香味和苦味的调性，而且啤酒的泡沫质量也得到了极大的提升。通过调整酒花添加的次数和时间，使得啤酒的酒花香味，苦味和麦芽的香甜也达到一个较为平衡的状态。

第三，在糖化时采用了三次煮沸的糖化工艺，最后得到了金黄的酒体，非常的漂亮，这在当时也是独一无二的。

3皮尔森酿造的关键要点

NOW！现在知道皮尔森酿造的几个关键技术要点了吧？

还是不知道？好吧！那我再总结、归纳一下：

原料方面一定要用皮尔森浅色麦芽。酒花得选萨兹Saaz酒花。现在的酿造用水，一般都会经过水处理，但还是尽量用软水，减少水中的硫酸盐含量。

至于酵母，因为当时还没有酵母的概念。后来经过培育，有了皮尔森啤酒的专用酵母。如果实在找不到这款酵母，也可以用普通拉格酵母替代。

糖化阶段，要加强蛋白分解。发酵阶段，注意采用低温发酵、升温还原。后贮阶段，在低温状态下要保持较长时间，以便酒体澄清。

如果还是不清楚皮尔森的酿造细节？

欢迎报名参加5月期精酿师培训

除了在国家级酿酒师带领下，

酿造经典的皮尔森啤酒以外，

还包括系统学习啤酒理论，掌握原料、工艺知识，