涨知识：“谷物作为酿酒原料竟然还有这辛秘”

从小妈妈就告诉我“不要浪费粮食”

相信很多80/90后也听过

甚至70后是深有感触。

由吃不饱、穿不暖到现在不愁吃、不愁穿

国家越来越强，政策越来越好

今年我准备回家“酿79/ target=_blank class=infotextkey>酒养殖”创业了

陌生人您也要加油！

“谷物”人们生活中的主食，由古至今，从未改变！

几千年的酒历史也是由谷物而铸造，酒文化深入每一个人的灵魂

生活中不可缺少，送礼？喜宴？聚会？拜访？

……第一想到的就是烟酒！

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今天八匠鼎·酒龙头为大家介绍-酿酒原料之一的“谷物”

1、高粱

高粱按黏度分为“粳高粱、糯高粱”两类，北方多产粳高粱，南方多产糯高粱。

糯高粱几乎全为支链淀粉，结构较疏松，能适于根霉生长，以小曲制高梁酒时，淀粉出酒率较高。

粳高粱含有一定量的直链淀粉，结构较紧密，蛋白质含量高于糯高粱，通常将粳高粱称为饭高粱（现在已有多种杂交高粱种植）。

高粱按色泽可分为白高粱、青高粱、黄高粱、红高粱、黑高粱几种，颜色的深浅，反映其单宁及色素成分含量的高低。

通常高粱含水分13~14%，含淀粉64~65%，含粗蛋白质9. 4~10.5%，五碳糖约2.8% （高粱糠皮含五碳糖7.6%）。其中部分五碳糖，在分析时亦作粗淀粉计，但实际上很难被发酵。

高粱内容物多为淀粉颗粒，外有一层由蛋白质及脂肪等组成的胶粒层，易受热分解。

高粱的半纤维含量约为2.8%。

高粱壳中的单宁含量在2%以上，但籽粒仅含0. 2~0.3%。

微量的单宁及花青素等色素成分，经蒸煮和发酵后，其衍生物为香兰酸等酚类化合物，能赋予白酒特殊的芳香;但若单宁含量过多，则抑制酵母发酵，并在开大汽蒸馏时会被带人酒中，使酒带苦涩味（高粱蒸煮后疏松适度，黏而不糊）。

2、玉米

玉米有“黄玉米和白玉米、糯玉米和粳玉米”之分。

通常黄玉米淀粉含量高于白玉米。

玉米的胚芽中含有大量的脂肪，若利用带胚芽的玉米制白酒，则酒醅发酵时升酸快、升酸幅度大，并且脂肪氧化而形成的异味成分带入酒中会影响酒质。

故用以制白酒的玉米必须脱去胚芽。

玉米中含有较多的植酸，可发酵为环已六醇及磷酸，磷酸也能促进甘油（丙三醇）的生成。

多元醇具有明显的甜味，故玉米酒较为醇甜。

不同地区玉米成分含量不同，但主要由分含量适中。

玉米的半纤维素含量高于高梁，常规分析时淀粉含量与高梁和当，但出酒率不及高粱。

玉米淀粉颗粒形状不规则，星玻璃质的组织状态（结构紧密，质地坚硬，难以蒸煮，但一般粳玉米蒸煮后不黏不棚）。

3、大米

大米有“粳米和糯米”之分：

粳米的蛋白质、纤维素及灰分含量较高；

糯米的淀粉含量和脂肪含量较高。

一般地大米含量以淀粉为主，约占68~73%，含有少量的糊精及糖分，在米粒的糠皮内含有较多的粗蛋白。

在米糠内还含有一定量的脂肪，但作为酿酒原料，脂肪含量较高，酒质将受到一定影响。

“粳米”淀粉结构疏松，利于糊化。

但如果蒸煮不当而太黏，则发酵温度难以控制。

大米在混蒸混烧的白酒蒸馏中，可将饭的香味带至酒中，使酒质爽净。

故五粮液、剑南春等均配有一定量的粳米;

桂林三花酒、玉冰烧、长乐烧等小曲酒以粳米为原料。

糯米质软，蒸煮后黏度大，故须与其他原料配合使用，使酿成的酒具有甘甜味。如五粮液、剑南春等均使用定 量的糯米。

4、大麦及小麦

大麦和小麦除用于制曲外，还可以用来制酒。

“小麦”中的碳水化合物约占70%，除淀粉外，还有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等（其含量为2~4%），以及2%~3%的糊精。

小麦的蛋白质含量约为15%，粗脂肪约占2%，粗灰分约1.5%，水分12%。

其蛋白组分以麦胶蛋白和麦谷蛋白为主，麦胶蛋白中以氨基酸为多。

这些蛋白质可在发酵过程中形成香味成分。

五粮液、剑南春等均使用定量的小麦。

但小麦的用量要适当，以免发酵时产生过多的热量。

“大麦”中的碳水化合物约占 80%，除淀粉（约60%）外，还有纤维素、半纤维素、麦胶物质（其含量为15 ~20%），以及2%的糖类。

大麦的蛋白质含量约为11%，粗脂肪约占2~3%，粗灰分约4%，水分15%。

大麦中存在的蛋白质主要是非水溶性的无磷高分子简单蛋白质。

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