药膳食疗知多少

药膳

　　用中药与食物共同调制而成的食品。“民以食为天”自古以来我国人民就由此受到启发。春秋战国是药膳的萌芽时期，《内经》中记载了“半夏粳米汤”；《金匮》中记载了“当归羊肉汤”。药膳经历代代医家的整理、收集，逐渐发展成今天这样内容丰富、疗效肯定、影响深远的保健方法。现代营养学的研究大大推进了药膳的发展，药膳正走上中西医结合的良好发展之路，必将对百姓健康和生活起到日益重要的作用。

药膳的应用

　　药膳多用以养身防病，见效慢，重在养与防。药膳在保健、养生、康复中有很重要的地位。但药膳不能代替药物疗法，各有所长，各有不足，应视具体人与病情而选定合适之法，不可滥用。

　　1.因证用膳：中医讲辨证施治，药膳的应用也应在辨证的基础上选料配伍。如血虚的病人多选用补血的食物，大枣、花生；阴虚的病人多使用枸杞子、百合、麦冬等。只有因证用料，才能发挥药膳的保健作用。

　　 2.因时而异：中医认为，人与日月相应，人的脏腑气血的运行，和自然界的气候变化密切相关。“用寒远寒，用热远热”，意思是说在采用性质寒凉的药物时，应避开寒冷的冬天；而采用性质温热的药物时，应避开炎热的夏天。这一观点同样适用于药膳。

　　3.因人用膳：人的体质年龄不同，用药膳时也应有所差异。小儿体质娇嫩，选择原料不宜大寒大热；老人多肝肾不足，用药不宜温燥；孕妇恐动胎气，不宜用活血滑利之品。这都是在药膳中应注意的。

　　4.因地而异：不同的地区，气候条件、生活习惯有一定差异，人体生理活动和病理变化亦有不同。有的地处潮湿，饮食多温燥辛辣；有的地处寒冷，饮食多热而滋腻；而南方的广东饮食则多清凉甘淡，在应用药膳选料时也是同样的道理。

药膳配伍禁忌

　　药物与食物配伍禁忌是古人的经验，后人多遵从。主要包括：猪肉反乌梅、桔梗、黄连、胡黄连、百合、苍术；猪血忌地黄、何首乌、蜜；羊肉反半夏、菖蒲，忌铜、丹砂；狗肉反商陆，忌杏仁；鲫鱼反厚朴，忌麦冬；蒜忌地黄、何首乌；萝卜忌地黄、何首乌；醋忌茯苓。

　　食物与食物的配伍也有一些忌讳。这些禁忌是：猪肉忌荞麦、鸽肉、鲫鱼、黄豆；羊肉忌醋；狗肉忌蒜；鲫鱼忌芥菜、猪肝；猪血忌黄豆；猪肝忌荞麦、豆酱、鲤鱼肠子、鱼肉；鲤鱼忌狗肉；龟肉忌苋菜、酒、果；鳝鱼忌狗肉、狗血；雀肉忌猪肝；鸭蛋忌桑椹子、李子；鸡肉忌芥末、糯米、李子；鳖肉忌猪肉、兔肉、鸭肉、苋菜、鸡蛋。

药膳食品的烹调方法

　　1、炖：有隔水炖和不隔水炖之分。隔水炖是加好汤和料封口，把容器放入锅中，武火炖3小时即可；不隔水炖为直接武火煮沸，撇去浮沫，再用文火炖至酥烂。

　　2、熬：先在锅内加底油烧热后，放入主料稍炒，再加汤及调味品，后用文火煮烂。

　　3、烩：将多种原料用汤和调料混合烹制成的一种汤汁菜。

　　4、汆：将汤和水用武火煮沸，投下药料及食料，加以调味即可。

　　5、焖：先在锅内放油，将食物和药物同时放入，炒成半成品，加姜、葱、花椒、汤及调味品，盖锅盖，用文火焖烂。

　　6、烧：将原料放入有少量油的锅中加调料煸炒，进行调味调色，待颜色转深放入调味品及汤（或水），用文火烧酥烂后，武火收汤稍加明油即可。

　　7、蒸：就是将食物与药物拌好调料后，放入碗中，利用水蒸气加热烹熟的方法。

　　8、煮：将原料放入锅内，加适量汤或水，先用武火烧开，改文火烧熟即可。

　　9、卤：先调好白卤或红卤，然后将原料加工，放入卤汁中，用文火煮烂，使其渗透卤汁至酥烂。

　　10、炸：将油用武火烧至七八成熟，再将原料下锅，注意翻动，防过热烧焦，通常炸至橘黄色即可。