中国食肉史简介，吃肉从来不是一件简单的事

近日，全国多个省份猪肉价格持续上涨，不少小伙伴都惊呼吃不起肉了。

民以食为天，吃可是中国人的头等大事。其实呀，在我国古代，吃肉也是分等级的，可不是你想就能吃的。

《国语·楚语下》中有明确记载：“天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，诸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食鱼炙，庶人食菜。“

看到没有，关于什么阶级的人能吃什么，不能吃什么，《国语·楚语下》中可说得一清二楚。

先秦时期，中国人就懂得驯养“六畜”，但不同的肉食因为各自珍贵程度以及稀有程度的不同，在食物系统中有着不同的历史地位。毫无疑问牛羊的珍贵程度是在猪之上的。

我国是农耕文明，牛在我们国家是非常重要的生产工具，汉朝时候就有明确的法律规定“不得屠少齿”，汉律的可是非常严厉的，无故杀人最高的处罚是“杀牛偿命”，而且是一命抵一命。

《礼记·王制》：“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍。

天子宴请百官，桌上摆放着丰盛的79/ target=_blank class=infotextkey>酒食。如果这些酒食里恰巧有牛肉，那么，恭喜你，这代表着天子对你的信任和器重。对于身为人臣的你来说，够你在同僚面前吹嘘很长一段时间了，这是君王对你的信任与器重。

不止是牛肉，羊肉也是，牛羊在先秦两汉是可以直接贴上“宫廷菜肴”的标签的。如果士大夫阶层家中操办喜事，宴席上没有杀牛宰羊，这可是会沦为笑柄的。

就连狗肉在当时也是比猪肉更有前途，最早的狗肉是可以上席的，而且在《孟子·梁惠王上》是被列为八珍之一。《樊郦滕灌列传》记载：“舞阳侯樊哙者，沛人也，以屠狗为事”，樊哙专门杀狗，刘邦专爱吃狗，后来两人还成了儿子亲家。现在江苏丰县一带，有一种美食叫“沛公狗肉”，传说刘邦与樊哙曾共同杀了一只老鼋，与狗肉同炖，鲜味倍增，这道菜被后人称为“犬鼋会”、“鼋汁狗肉”。从史实记载和传说来看，狗肉在秦汉时期，是一道普通人喜爱的美食。

猪肉在当时是最没有前途的，只有穷苦人家或没落家族才会吃点猪肉。《鸿门宴》中记载有关于猪肉的一段轶事。樊哙为救刘邦冲入宴席，项羽曰：“壮士，赐之卮酒。”则与斗卮酒。哙拜谢，起，立而饮之。项王曰：“赐之彘（zhì）肩。”则与一生彘肩。樊哙覆其盾于地，加彘肩上，拔剑切而啖之。看到这一段，许多人解释这是项羽对樊哙的器重，其实不然，在宴席上被迫生吃猪肘子，这分明是项羽在戏耍樊哙嘛。

古人对猪肉的鄙视链条，据传有2种原因，其一是古代猪圈一般建在茅房旁边，这很容易让人在吃肉的时候产生不良联想。其二是古时候的猪是没有阉割的，口感欠佳，且有一股异味。

先秦时期养成的饮食习惯，一直对后世有着很深的影响。到了唐宋时期，由于对牛肉的禁食，羊肉成了贵族以及士大夫阶级的主要肉食。有史料记载，宋朝皇宫御厨一年消耗“羊肉43万4463斤4两”平均下来仅仅只是皇宫一天就要杀300只羊左右。 著名吃货文学家苏东坡曾经羊肉吃到想吐。但后来被贬，还是每月按奈不住去吃一回羊肉，虽然当时他有罪在身，严律禁止罪官吃羊肉，苏东坡还是找一些羊骨头回去熬汤解馋

而这个时候的猪因为已经开始大规模阉割，口感已经有所提升。普通老百姓已经开始慢慢接受猪肉了，苏东波通过”小火慢炖“的方块处理猪肉，发明了猪肉菜肴”东坡肉“ 民间吃猪肉已经开始流行，猪肉的消耗量开始增加。据《东京梦华录》记载，东京每天消耗的猪有上万头之多。

汉人的地盘以羊肉为尊，但到了北方游牧民族，猪肉就是高大上的选择了。辽金羊多猪少，宋朝猪多羊少。大宋就顺势做起了“猪肉出口“的生意，通过互市与辽金互通有无。

狗肉，在唐宋时期的地位慢慢下降，因为更多的肉食摆上了国人的宴席。狗的个子小，成长周期也长，取肉量少。但国人吃狗肉从来没有退下过宴席。《水浒传》曾记载鲁智深吃狗肉的事，“只见墙边砂锅里煮著一只狗在那里”，可见当时做狗肉的方法，是砂锅炖。“那店家连忙取半只熟狗肉，捣些蒜泥，将来放在智深面前。智深大喜，用手扯狗肉，蘸著蒜泥吃”，当时吃狗肉的方法，是炖熟了蘸蒜泥吃。

猪肉真正的大肆流行，是在明朝。随着时代的发展，经济条件的变好，人民不再局限于自己家里养猪，可以通过买卖猪肉。普通民众只要有钱，也一样能吃得上猪肉。这个时候，在皇家的食谱中可以见到猪肉了。《明宫史》中记载的皇室过年年夜饭中就有红烧猪肉、猪灌肠、猪肉包子等食物，猪肉开始登上大雅之堂。

到了清朝，二师兄实现了人生的完美逆转，成为了汉族人民的主要肉食，袁枚《随园食单》中已经称呼二师兄为“广大教主”，并且详细的较少了猪肉的43种做法。而这个时期的牛肉与羊肉，则被归类到《杂牲单》中。

明朝的李时珍对狗有深刻的研究，他著的《本草纲目》中记载：“田犬长喙善猎，吠犬短善守，食犬体肥供馔。”什么样的狗适于打猎，什么样的狗适于看家，什么样的狗适于吃狗肉，皆有研究，而且，他还认为吃狗肉有治疗疾病的作用，记载了四种有狗肉的药方。因为狗肉的地位逐渐下降，慢慢才有了“狗肉不上席”、“挂羊头卖狗肉”的说法。

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