各位读者，大家好，我是说茶网 www.mlbaikew.com 主编艾文华。在上期的“普洱茶知识100讲”分享课第三讲，我们主要聊了普洱茶晒青茶的制作，那在“普洱茶知识100讲”分享课第四讲中，我们就一起聊聊普洱茶成品茶的制作。
其实，成品茶的制作，也就是如何将晒青茶制成饼茶、砖茶、沱茶等不同形状的整体过程。在下文中，我就以石模压制净重量为357克的普洱茶生饼为例，与说茶网的各位读者们共同探讨一下“普洱茶是如何怎么压制成饼”这一话题。
相对于普洱茶熟茶的压制而言，普洱茶生茶的制作就简单得多了。从晒青毛茶到成品茶的这一过程，可以总结为九个字，或称“手工石模压茶九字诀”，即称、置、套、蒸、倒、揉、定、晾、脱。（当然，在普洱茶饼压制前与晒青茶制作完毕之间，部分制茶细节已忽略不计，如挑拣黄片等步骤。）
第一步：称，即称茶
为了保证成品茶的净重量为357±1克，需按普洱茶晒青茶的标准干度称取净重量约为360克的晒青茶，随后，将其倒入蒸茶筒内，摊平，就完成了手工石模压制普洱茶饼茶的第一步。
说到这里，或有读者开始疑惑了。因为普洱茶成品的净重量是357克，为何要称取净重量为360克的普洱茶散茶呢？其实，普洱茶在压制过程中有损耗是避免不了的，其次，成品茶在晾干环节也略有水分走失。
第二步：置，即放置内飞
什么是内飞呢？在普洱茶界，内飞是指压在普洱茶中厂商或订制者的标记，可作为成品茶辨识真伪依据。一般来说，正规的生产厂商在生产压制普洱茶制品时，都需要放置“内飞”，一些特殊茶品除外。
在普洱茶手工石模压制过程中，放置内飞时，需要注意两点：第一：要把内飞方正，置于蒸茶筒中心处，图文标记面（即正面）为上；第二，在内飞正面，需放少许茶叶，以防成饼后内飞脱落。
第三步：套，在蒸茶筒上套上压制357克普洱茶饼的布套
对于新手来说，在这一环节上需要注意的是，千万别把布袋套反了；正规的操作是，接触茶叶一面应是布袋最为“光滑”的一面。
第四步：蒸，即蒸茶
就手工石模压制普洱茶饼而言，多采用锅炉蒸汽作业。蒸茶的目的，一是使得茶叶变软，便于后续作业；二是，还可以起到给茶叶消毒灭菌的作用。
一般而言，采用锅炉蒸汽作业，在高温100摄氏度的蒸汽作用下，通常蒸10—20秒，茶叶变软变湿，含水量增加3％时即可。
在蒸茶环节中，最为关键的一点是，如何掌握好蒸茶的时间。如果把茶蒸得过久，茶叶中吸取水分就过多，将会造成茶面黄熟，香气降低，甚至引发茶叶霉变等诸多问题；如果时间过短，叶质不易变软，成形就比较困难，制成成品后易产生脱层现象。
第五步：倒，是指将已蒸好的茶叶，连同布袋一起倒在作业台上
这一步，对作业师的要求较高。比如，要求作业师双手受力均匀，以保证倒出后的茶叶平整，且不使内飞从中心点向外偏移，其动作既要快，既要轻。
第六步：揉，即揉茶
这是整个压制过程中最重要的一步。先将布套中的茶叶向周围均匀扒开，中心见底（内飞），并以右手（或左手）将布套捏紧置于茶团中央，左手（或右手）揉茶、搓茶，力度需均匀，揉转一圈到一圈半，茶团揉圆，呈饼形即可。
接下来，还需在茶饼的中间打个结，这结的高度，需与成团、呈饼状形的茶团保持一致，可略低，但不能高于茶团的高度。
就这一环节来说，其手法极为讲究，时间较为急迫——需在20秒内完成，否则茶叶变硬，制成成品后茶饼外表不整洁，也易产生脱层现象。
第七步：定，即定型
将揉好的茶团，以布套向下置于压茶板上，后用碗形石模平整的压上。为了使得茶饼压紧，作业师需站在石模上往一致方向均匀的摇动石模，半圈即可。如用力不均，茶饼成品后厚薄不一，就失去茶饼的“容颜”和“体型”。待十五分钟后方可取出，取得太早，茶饼易变型。
第八步：晾，即晾茶
将压制好的茶饼，放置在晾茶架上，待半小时后摊放冷却、定型后，方可进行下一步作业。
第九步：脱，即脱带
将已冷却、定型的茶团解开，把茶饼从布套里轻轻取出，再放回凉架上，纸质茶饼晾干，或干透。
以上就是普洱茶生茶饼茶的手工石模压制的全过程，普洱熟茶的压制亦是如此。说茶网读者若是对以上行文有任何异议，可以通过留言探讨。下期文章“普洱茶知识100讲”分享课第五讲，聊聊压制普洱茶的工具，即“石模”与“石磨”的区别，敬请关注说茶网公号。
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艾文华
编辑：韩秋白
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