西餐在岭南

西餐在岭南

岭南人从来都不是排外的族群，兼容性颇强。纵观西餐在岭南地区演变的历史，发现岭南人除了学习西方的烘焙，创制出了深植于本土口味的叉烧酥、皮蛋酥、香芋酥等酥皮东西之外，岭南人还以自己擅长的蒸、烤来处理面粉，发明了伦教糕和鸡蛋仔。而西餐带给岭南的影响，不限于一方餐桌。近代以粤式酒楼为代表，装潢上呈现特色，独具风格。不仅在菜肴上各显神通，针对不同顾客群推陈出新，也增强了娱乐性。餐馆不仅是享受美食之地，饭余也能让客人跳舞、唱歌、看粤剧，带来物质与精神双重享受。可以说，岭南餐桌上食材迭代、烹饪技术的发展和营养理念的进步，与时俱进地书写了这个地区海纳百川的历史，也推动了文化融合。 

1553年，葡萄牙人第一次从海路来到中国。在与大明政府协商之后，他们取得了广东沿海一个名叫“濠镜澳”的小渔村的居住权。今天的“濠镜澳”有一个享誉世界的名字：澳门（MACAO）。

以此为开端，各种食用的舶来品粉墨登场：玉米、土豆、番薯、葵花籽、南瓜、番茄等等。这些食材或作为主食，或作为油料，或作为果蔬，都大大丰富了岭南餐桌的多样性，更又一次证明了岭南人不挑食、善包容的优秀品质。

在接下来的四百年殖民统治中，给澳门的饮食文化打上了葡国烙印的同时，也为其注入了新的养分。当时的葡萄牙殖民者渴望在澳门吃到家乡菜，但由于保鲜技术落后，原料难以在途经海路运输后仍不变质，只能在澳门用替代品：如用椰子汁代替牛奶、用本地的土产香肠代替葡萄牙香肠等，并结合葡萄牙、印度、马来西亚及中国广东菜肴的烹饪技术中的精华，创制出新的“澳门葡国菜"。

1840年，鸦片战争爆发。历来信奉熟读兵法的中国人，第一次领教到先进文明带来的压倒性优势，战争带来了沉痛的后果，香港岛被割让，上海、宁波、福州、厦门、广州开埠通商。战争的硝烟带来了一系列的不平等条约，同步带来了现代化的工业、发达的出版业、成熟的金融业，加速了现代化的进程。反映到餐桌上，就是美食创新。烘焙、牛排、炸鱼、披萨、啤酒等西餐落地，与本地的饮食风格、历史人文、当地人们对西餐的理解息息相关。岭南成为西餐东传的首站，岭南人不但开始了对西式烹饪的吸纳与学习、培育新来乍到的陌生食材，也擅长开发与创造，诞生了红烧乳鸽、茄汁牛扒等外洋内中的美食典范。

尤其以广东为先锋，明朝开始，广东人就主动走出国门，去往南洋谋生计，自然也较早接触到了西方饮食。法国作家老尼克在《开放的中华：一个番鬼在大清国》中描述了在19世纪30年代发生在广州夷馆奥地利商行的一次西餐宴会，其程度之奢华令作家咋舌。仅午餐就配备“一盘咖喱鸡、鸡蛋、油炸小点，还有几片没有配菜的冻肉、火腿和牛肉。" 连以精致生活闻名的法国人，评说广东人烹饪西餐水准之高时，也表示：“ 我们再也找不到更好的词语去描述它们有多么香甜。顺便说一下，汤做得更好。"

咸丰、同治年间，已有归国华侨在广州街头叫卖牛扒。乾隆年间，山东举人曾七如在《南中行旅记》饶有兴致地描述如何在广州吃牛扒，如端上的肉是块状的，以“铁牙叉”当筷子切着吃，还配有葡萄酒。这些街边牛扒摊，后来发展诞生出了许多老字号西餐厅，为更多的广州人启蒙了西餐文化。最具代表性的，莫过于开设于1885年的太平馆。

太平馆与黄埔军校建校、国民革命军北伐、周总理广东视察等等历史事件有着千丝万缕的联系。而餐馆的招牌菜如烧乳鸽、牛扒、咸猪手、炸雪糕、红豆冰、西米露等等，处处体现了英、法、德、美、意等国的餐饮风格，在广府菜传统的加持和改造下，变得亲民而和谐。

“芝士焗意面”是太平馆的一道成名作。值得一提的是，“焗”本不是汉字，因为粤语里的“局”发音(guk)，和英语“cook”类似，为了描述这种西式的焖烤，广东人又添加了用于会意的火字旁，创造了新字。后来，“焗”启发了盐焗鸡、盐焗海螺等菜式，大大丰富了粤菜的品类。

而“红烧乳鸽”则是当时擅长用中式酱油和材料做西餐的老板徐老高灵机一动，推出的菜肴。他的做法是用老抽涂抹鸽身，再将乳鸽放入热油浸炸15分钟，斩件后淋上番茄汁，并伴上炸薯条供食客品尝。

有人说“舌尖是民族的地理，滋味是国家的记忆”。这些曾经的“西餐”，如今都已成为岭南餐饮文化的重要组成部分。当中折射的，正是岭南人底蕴深厚、宽容自信、愈挫愈勇的性格与品质。原生的菜系，浓缩了族群饮食前尘隔海的光荣与过往，而那些不断以粤为宗、中西兼备的菜式，则彰显了岭南人和而不同的气度。

主笔：小肥龙

责编：星瑶