摊牌了 潮汕人的主食不是饭

摊牌了 潮汕人的主食不是饭

天公分付水生涯，从小教他踏浪花。

煮蟹当粮那识米，缉蕉为布不须纱。

——宋代诗人杨万里

所谓“鱼饭”，不是“鱼+饭”，而是指不经打鳞劏肚去腮，将鱼装于小竹篓里再放入大锅中用盐水煮熟的海产品。

“以鱼当饭”的意思，把“鱼”上升到了与“米饭”同等重要的地位，表达了潮汕地区的“海“文化。转悠在潮汕的菜市场，总能看见卖“鱼饭“的档口，一个个小竹篮码得整整齐齐，竹篮底部铺了一层薄薄的粗盐，盐的上面就摆放着鱼，不同篮子放在不同的鱼， 有巴浪鱼、带鱼、金枪鱼、那哥鱼、鱿鱼、花仙鱼、红鱼……有些档口还有虾与鱿鱼，品种非常丰富。按照潮汕人的习俗分类，鱼饭的种类还包括了虾蟹和贝类。在潮式打冷档（宵夜摊）上，常见的鱼饭品种还有：红蟹饭（冻红蟹）、龙虾饭（冻小龙虾）、尔（小鱿鱼）饭、薄壳米（短齿蛤肉）和红肉米（蓝蛤肉）等。

据说，鱼饭的起源是：在古时候，潮汕人以煮盐捕鱼为生，因当时没有冷冻保鲜技术，对海产品的处置办法不外是“一鲜二熟三干四咸五腌”。“鲜”是趁鲜贩卖，“干”是晒成鱼干，“咸”是制成咸鱼，“腌”是腌成鱼醢和鱼露，至于“熟”，就是做成“鱼饭”。将鱼煮成鱼饭至今仍是最常见的做法，趁鱼肉还新鲜时用高盐分的盐水将其制熟，能最大程度地保留鱼肉本身的口感与独特鲜味。在上世纪70～80年代，一些新造的渔船，甚至设计安装了煮鱼饭的炉灶，边捕捞边加工，回航后即可卸下鱼饭赴市。

1. 清洗和腌制：加入一定比例的盐水就可以完成，对鱼的肉质起到浓缩结实、不失原味的效果。

2. 处理：按鱼的品种分门别类进行处理，大鱼需要开膛去肚，斩成小块；小鱼则可以直接装入竹篓。

3. 烧煮：在每个鱼篓上放上铁筛，一次可叠装十几篓，然后放入盐水锅中猛火烧煮。

4. 起锅：起锅之后，用沸盐水淋洒鱼身，冲洗干净。

5. 晾凉：将鱼篓放在架子上晾凉，随着温度的下降，鱼的肉质变得更加紧实，鲜美的鱼饭就制作完成了。

优质的鱼饭，要求食材绝对新鲜，成品必须光泽坚挺、肉质结实，包有原汁原味的鲜甜。最独特的地方，在于其鲜美的鱼肉汁水会在鱼皮内部形成一层鱼冻，入口会随着咀嚼在口中缓慢释放出汁水和鱼肉的甜美，如果再佐上一碟小小的普宁豆酱，口味便又是另一层境界。美食专栏作家陈晓卿曾这么评价到：“那种感觉，那种鲜极了的咸味，可能是北方人一辈子都无法体验到的。”

如今的鱼饭，历经迭代，已成为“清而不淡、鲜而不腥、嫩而不生、郁而不腻”的潮菜特色海鲜美食。更引进现代生产设备，以传统技艺为基础，运用现代技术改良制作工具，更借助冷链物流技术，远销海内外了。

当鱼，被赋予了“饭”的使命。那一口咸香鲜甜的鱼饭，不仅是大海的馈赠、不仅是一种烹饪方式。更是一种生活的哲学，把看似普通简单的食物，通过保留和彰显食材的本味，达到了古人所说的“大音希声，大味至淡，至味无味”的崇高境界。

主笔：小肥龙

责编：星瑶