工夫茶丨茶香萦绕最潮汕

11月29日，“中国传统制茶技艺及其相关习俗”项目正式入选联合国教科文组织新一批人类非物质文化遗产代表作名录。该项目共涉及15个省（区、市）的44个国家级非遗代表性项目，涵盖多种传统制茶技艺及相关习俗。其中，潮州市国家级非物质文化遗产代表性项目潮州工夫茶艺是广东省唯一一个参与联合申报的项目。

工夫茶，为流传于广东省潮汕地区的一种茶叶冲泡技艺，历史可追溯至宋代，堪称中国茶道的“活化石”，2008年列入国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

“工夫”一词，在潮汕话中是做事方法讲究的意思，潮汕烹茶品茶之精细，可见一斑。

在漫长的岁月中，工夫茶继承了我国古代茶事的美学理念和冲泡方法，已经形成一套完整的冲泡程式，先盛行于潮汕地区，现其影响遍及全国，远及海外。其冲泡用茶以乌龙茶类为主，其中的潮州单丛最受青睐，主要程式有茶具讲示、茶师净手、泥炉生火、砂铫掏水、榄炭煮水、开水热罐、再温茶盅、茗倾素纸、壶纳乌龙、甘泉洗茶、提铫高冲、壶盖刮沫、淋盖追热、烫杯滚杯、低洒茶汤、关公巡城、韩信点兵、敬请品味、先闻茶香、和气细啜、三嗅杯底与瑞气圆融等21式，是融精神、礼仪、沏泡技艺、巡茶艺术、评品质量为一体的完整茶道形式。

潮汕人饮茶历史由来已久。目前最早的相关记载，为北宋时期刻于潮州金山顶的摩崖石刻《和金城山诗》残句“茶灶香龛平”。

宋代饮茶的风气兴盛，建茶崛起（建茶，因产于福建建溪流域而得名），又有许多闽人到潮州当官（潮汕地区古称“潮州”），饮茶的风气自然容易濡染到了潮汕地区。

潮汕俗语说“福建人种茶，潮汕人喝茶”，潮汕人喝的茶七成来自福建，“工夫茶”最早就是优质武夷茶的品名。清代愈蛟的《梦厂杂著·潮嘉风月》中对当时韩江六篷船上的饮茶习俗有了详细的描绘。“工夫茶”由茶品名，演变为乌龙茶的一种品饮程式，经过了文人的代代润色和不断演化，品饮工夫茶逐渐在潮汕成为习俗。

潮汕工夫茶冲泡使用的茶叶，主要为青茶类，如福建的乌龙茶，潮汕的单丛茶等。

潮汕地区著名的凤凰茶，就是指在凤凰山的自然条件下，从凤凰水仙品种中选育出来的优异单株及其培育出来的品种、品系和株系。采用独特的加工工艺采制而成的，具有类似多种天然花香和特殊韵味品质的乌龙茶，亦称凤凰单丛。

明朝年间，潮安成为广东产茶区之一，发展到清代，凤凰茶逐渐被人们所认识并列入全国名茶。《潮州府志》记载“凤山茗茶待诏茶，亦名贡茶”，如今有超过七百年树龄的茶树，依然能采制出山韵独特的单丛茶。

闽北武夷山茶叶生产的历史可以追溯到唐朝，宋代已称雄国内茶坛，成为贡茶。其岩韵活干清香、滋味醇厚、回甘耐泡，深受潮汕人的喜爱。

而闽南乌龙茶的代表——铁观音，则香气高强、浓郁持久，花香鲜爽而纯正回甘。

岭头白叶单丛茶产自潮州市饶平县平溪镇的双脊梁山，是1961年从野生水仙茶中选育而成的，以特有的花蜜香味，浓醇耐泡，一跃称为全国名茶。该种茶叶还曾被外交部定为国宾茶，成为钓鱼台接待外宾的佳品。

以上都是潮汕工夫茶中，备受青睐的品种。

作为潮汕本土的名茶，单丛茶的制作包括採青、晒青、凉青、摇青、杀青、揉捻、烘焙、分拣、复备等多道工序。一泡好茶，靠的是茶农们一丝不苟的辛勤劳作，靠的是身心与茶叶的默契呼应，靠的是人与自然的和谐相处。

为了发挥出茶叶最好的品质，潮汕工夫茶具的独特之处就在于用小壶小杯。因杯小香浓汤热，故啜后杯中仍有余香。

传统的潮汕工夫茶有茶室四宝：玉书碨、红泥炉、孟臣壶、若深杯。孟臣壶是紫砂名壶之一，它小而精致、浑然古朴、简单耐看，十分适合冲泡工夫茶，因此自明清以来深受喜爱。

潮州人制壶历史悠久积淀深厚，从清代中期便独具一格。延续了古老的辘轳手拉法，用本地盛产的朱泥做出了造型精美，线条简练、色泽丰润、光滑度高的潮州朱泥壶。

瓷制的盖瓯本为宦家供客人自斟酒自啜而用，因为它在纳茶或者去除茶渣时简易便捷，利于保温保洁又兼有茶壶的部分功能，因此直到今天仍然普遍受到泡茶者的欢迎。

潮汕工夫茶茶器中还有许多配套的用具，虽然还不够茶圣陆羽所规定的二十四式茶具。但规格也洋洋大观，如用来盛茶杯的茶盘也叫茶海，用来放置茶壶的茶垫，用来贮水烹茶的水瓶、龙缸，用来煽火的羽扇，钳炭、挑火的钢筷等等。

工夫茶烹制之法，本诸陆羽《茶经》。

如今潮汕工夫茶还依然保留了茶经法的主要内容，成为中国茶艺的活化石。

潮汕工夫茶艺别具一格，分制器、纳茶、侯汤、冲点、刮沫、淋罐、烫杯、洒茶八事。高冲低洒，刮沫淋罐，关公寻城，韩信点兵，行云流水的工夫茶艺表演，带给茶客的是视觉、听觉、嗅觉、味觉等全方位的享受。

潮汕工夫茶不但是消遣享受，也是交际往来的工具，更是迎宾敬客的重要手段。

“寒夜客来茶当酒”这是潮汕人的待客之道。一杯工夫茶中，有无论高低贵贱一律平等的理念，有谦虚谨慎不可自满的内涵，有敬老尊客的传统美德。品的是茶艺，表现的是人品。

潮汕工夫茶蕴含着和、静、精、洁、思的精神内涵，潮汕人可以说是无处不查（谐音“茶”），无事不查，无时不查。

野泉烟火白云间，坐饮香茶爱此山。

潮汕工夫茶随着潮汕人的足迹

传播到了世界各地

代表中国茶艺的潮汕工夫茶

得到越来越多人的认识与喜爱

主笔：李党

责编：李慢慢