如果说湛江菜制作太简单，尤以“白切”最为突出，湛江人恐怕非常不服气。

湛江菜靠物产取胜，而不是靠制作，秉承清中求鲜、鲜中求美的信念，可谓“万物皆可白切”。

“白切”之“白”，指没添加任何调味材料；白切”之“切”，是一种刀法运用；把鸡鸭鹅猪狗羊等煮熟切件，另外搭配独特的调味给客人蘸着吃。例如，白切鸡制作似乎简单，其实讲究清、鲜、嫩、爽、滑，浸鸡、浸鸡汤、冷冻无不讲究技巧和配方。尝过的人，很难不被这种原汁原味的魅力所折服。

湛江白切鸡是能在名声上，与湛江烤蚝平分秋色的狠角色。但这种白切鸡并没有统一的做法。

有些店会采用山泉水烹小母鸡，煮完鸡，需把上面那层薄薄的鸡油给撇掉，还要“过冷河”（泡凉水或冰水），让鸡的味道没有流失，全部封存在体内。整只鸡要稍微放凉才能斩，“热斩”会让汁水流失掉。

有些店则采用体格健硕的阉鸡，在煮鸡时会将猪五花肉和猪肚一起放进锅中，不用香料，而是用食材本身来相互提鲜。由于鸡的体积大，且皮下有一层肥厚的脂肪，如何让鸡熟透的同时还不至于过火，就特别考验师傅掌握火候和时间的功夫。故这种做法的白切鸡一定要趁温热时吃。此时脂肪吃起来如同啫喱，香而不腻。一旦它冷却下来，就滞重得难以入口。

广州人吃白切鸡，喜用姜葱蓉的蘸料。湛江人吃白切鸡，则喜用沙姜，香味浓郁又能衬托鸡的清鲜。把沙姜蓉放进花生油和酱油的混合调料中，其中的花生油也很重要。它不但能让鸡肉吃起来滑嫩，还可以防止鸡肉吸收过多酱油变得太咸。一边吃鸡，一边搭配一盅肠红汤和一碗鸡油饭，才算是熨帖的一餐。

湛江徐闻产的黑山羊，在全国极负盛名。其判断方法一是看外形，体格小且耳朵小而竖立起来。但屠宰后肉质鲜红、外皮雪白。二是口感不同于西北羊肉的软糯，而是偏脆嫩个，尤其是带皮的部分，咀嚼中回味鲜甜。正宗的徐闻黑山羊生长速度慢，但美味值得等待。

而白切羊的做法，是把羊肉切成厚度均一，放进羊汤里稍微烫热后摆盘，撒上话梅粉，蘸上特制的酱油（香油、酱油、辣椒、脆炸蒜）。每吃一口羊肉，都皮薄滑嫩而弹牙，风味十足。每啃一根羊骨，都骨汁甘香，嚼劲十足。

白切五花肉是湛江人民的家庭特色菜，也是湛江人拜神祭祖的必备祭品。

据说白切五花肉，最好选用15到20斤乳臭未干的小猪，“猪仔肉”本身没有太多异味。炖煮时，汤里要放大量白醋以及当地极为辛辣的老姜，消解猪肉的腻，强调了其中肥瘦分层的香滑。吃的时候连汤带肉，蘸着酱吃，鲜香不肥腻，让人食欲大增！

湛江传统的白切美食蘸料有：蒜泥加酱油、花生油加盐、咸虾酱。咸虾酱是用海虾仔加盐经过发酵制作而成，有股独特的“海臭味”，味道咸香。白切五花肉蘸虾酱特别提鲜，别有风味。

除了以上介绍的三种代表，湛江还有白切鹅、白切狗等等同系列美食，让人回味无穷。

只要是上好的食材，湛江人无论如何也要折腾出白切的方式来料理。在湛江，突出食材远比调味更加重要。在如今崇尚健康饮食的社会氛围下，这种返璞归真，追求原汁原味之风，称得上是抢“鲜”发力了。

主笔：小肥龙

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