先秦美食知多少·食不厌精

如今中国人餐桌上的佳肴以炒菜为主，而在两千多年前先秦时代人们的食案上佳肴的料理方式则可谓“多种多样。”炙、醢、煮、炮、蒸、煎、渍、熬等等，这些都是先秦常见的料理方式。

“炮”和“炙”都是用火来烧烤食物，但是火烤的过程是差别的。“炙”，就是一般的烤肉方式。“炮”，则是连毛带肉用泥裹起来一起烤，也不用什么容器的一种烧烤方式。周代八珍之一的“炮豚”，就是火烤乳猪。它制作方法就是选一头猪或者羊，把内脏取干净，往肚子里塞进红枣，用苇子裹好，外面再涂一些泥，开始用烤。等外层的泥烤干后，再拨开泥巴，去掉皮肉上的薄膜，再用米粉糊涂一遍。接着，把涂好米粉糊的肉放进油锅里炸，炸到金黄色起锅加香料，接着用文火炖上三天三夜。炮制完的猪肉在食用时，一定要配醢或醋吃才算完美。从食不厌精的角度来看，繁复制作程序之下，炮豚可算是一道极具诚意的佳肴。然而，这道佳肴并非是先秦寻常人家的食案上可以看见的。

相对周天子食案上八珍之一的“炮豚”，“鱼脍”则是先秦时代寻常人家食案上的一道常见菜，所谓“鱼脍”，也是现代人说得生鱼片。只是现代人做生鱼片往往会选择三文鱼一类海鱼。先秦人制作“鱼脍”，一般选择淡水鱼，比如鲤鱼、鲈鱼等等。除此之外，在先秦时代“脍”作为一种料理方式，不限制于鱼肉一种食材，其他的肉类也可以做脍。与战国时代比邻不过几十年的西汉马王堆汉墓出土的遣策中就有牛、羊、鹿、鱼作为脍的记载。

对吃考究的先秦人，在品尝新鲜的生鱼片或者生肉片的时候，他们也是配着佐料来食用的。按着《礼记·内则》的说法，品尝美“脍”时，一般都是伴着葱或芥来吃的。在辣椒没有传中国前，我们传统五味中的辣味，在那会儿也叫辛味。而制造辛味，自然也不是靠辣椒，而是靠芥子。今天流行的“芥末”，早在先秦时代就是中国人餐桌上的佐料了。

先秦人除了喜欢“脍”这种生吃的料理外，还喜欢吃一种“渍”料理方式来做的食物。“渍”，就是选新鲜牛肉把血管和筋膜剔干净，然后切成一薄片，再放入美酒中浸泡一夜，次日即可食用。在食用这道美食的时候，先秦人会配上蘸梅醢或醋来调味。

说来先秦时期的“醢”，也就是今人所谓的“酱”，它的种类也有很多。基本上，前面提到的肉类都可以做城醢，比如牛醢、鹿醢、鱼醢等等。果蔬也是一样，又如梅醢、桃醢、豆醢等等。比较特色的醢是赢醢、卵醢、蚳醢。今天的人往往会觉得古人食单一定很单调，歧视古人食单很丰富也很新潮。赢醢，就是田螺肉做城酱。卵醢，就是现在好流行的鱼子酱。蚳醢，按《周礼·天官》曰:“蚳醢以供天子馈食。”蚳醢作为一道专供天子食用的美味，它的制作材料是今天的人怎么样也想不到。因为蚳醢是用蚂蚁的卵（幼虫）加调料制成的酱。。

除了各种“醢”很多以外，在先秦各种“脯”做成的食品也很多，基本上也是什么东西都可以制成干，比如鹿脯、羊脯、牛脯、桃脯等等。

在各种肉脯、果脯之外，先秦人上至国君下到庶民还很喜欢吃各种羹。“羹”，也就是把选用肉或者菜切好，加些谷物加调味料丢锅里炖。炖到烂，炖到稠就可以开动了。一般来说“羹”离不开肉，那会儿比较有名的羹有巾羹、白羹等等。巾羹，是加过芹菜的肉羹，根据选用肉类不同也可以叫狗巾羹、雁巾羹等等。白羹，就是掺合了稻米的羹，同样可以根据选用肉类不同也可以叫牛白羹、鸡白羹等等。

“煮”、“蒸”、“煎”，这三种烹饪方式和现在人差不多，只是“煎”呢，先秦人通常会丢一块膏（动物油脂）放里面。先秦人没有浓油赤酱的炒菜，也没有重辣食品，但是他们对吃的讲究体现在各种繁复的制作程序上。