白 茶的品鉴常识

季洪亮

一、什么是白茶

《GB/T 32743-2016 白茶加工技术规范》明确规定：“白茶采用适制品种茶树的芽、叶、嫩茎，经过萎凋、干燥、拣剔、拼配、匀堆、复烘等工艺（不包括揉捻）制作而成的具有特定品质特征的茶叶。

根据鲜叶原料不同，白茶分为：白毫银针、白牡丹、贡眉和寿眉。

由最新版白茶加工技术规范国家标准，我们可以得到一下几方面的结论：

1、只要采用适制品种茶树的芽、叶、嫩茎为原料，按照国标要求的加工工艺进行加工，白茶并不限定为福建福鼎、政和地区的特产，其他地区原料按照白茶工艺生产出的茶品就是白茶。因此，之前争议较大的“云南白茶”、“月光白”等产品，只要采用了国标白茶制作工艺生产就同样是白茶，而不是普洱生茶或绿茶。

2、采用轻揉捻、渥堆发酵等非国家标准规定的加工工艺生产的茶品，即使使用了福建政和、福鼎等地区的原料，同样不能成为白茶。因此，诞生于20世纪六十年代采用轻揉捻工艺生产的“新工艺白茶”按照现行国标不能归入白茶；福鼎、政和地区某些企业采用渥堆发酵工艺生产的茶品是黑茶，采用红茶酶促发酵工艺生产的茶品是红茶，采用青茶摇青工艺生产的茶品是青茶。

3、经过杀青工艺加工过的茶，无论是否采用福建白茶的原料都不是白茶。

二、白茶的历史

1、上元初年（公元760年）

对于白茶来说，上元初年是它的第一次亮相。《茶经》中只用简单的一句话提到了白茶：“永嘉东三百里有白茶山”。后经过陈椽教授考证：“永嘉南三百里是福建福鼎系中国白茶原产地，白茶山是指有“海上仙都”美誉的国家级风景名胜区福鼎太姥山”。

白茶的出现，为成为六大茶类奠定了基础。

2、大观元年（1107）

大观元年，对于白茶来说是重要的一个纪年。在这一年，白茶成为了最流行的茶。

宋徽宗是这样说的：“白茶自为一种，与常茶不同，其条敷阐，其叶莹薄．崖林之间，偶然生出，虽非人力所致，有者不过四、五家，生者不过一、二株……”

至此，白茶成为了宋朝皇帝的最爱。

白茶，也渐渐成为了大家所喜爱的茶。

3、清嘉庆初年（公元1796年）

白毫银针诞生。

这时候的白毫银针与我们现在喝到的白毫银针有所区别。

它是选用福鼎用本地菜茶茶树的壮芽为原料创制白毫银针。

4、咸丰六年（1857年）

在这一年，白茶又有了新的突破，福鼎大白茶和福鼎大毫茶开始出现在茶农的视线中。

福鼎大白茶和福鼎大毫茶的出现，为白茶的发展奠定了夯实的基础。

5、光绪十二年（1885年）

与现在最接近的白毫银针诞生。

光绪十二年，福鼎茶人开始改用福鼎大白茶、福鼎大白毫的壮芽为原料加工“白毫银针”(大白)。

福鼎大白茶、福鼎大白毫芽壮、毫显、香多的特点被发掘。

用大白茶、大毫茶制作出来的银针外形、品质远远优于“菜茶”，出口价高于原菜茶加工的银针10多倍。

约在1860年用采茶加工的银针逐渐退出白毫银针的历史舞台。

6、1891年

1891年，用大白茶、大毫茶制作的白毫银针开始外销

7、1910年左右

福鼎有白琳工夫红茶出口，白茶常被茶商用于在撒于红茶的表面上装箱出口。

这时候的白茶，身价不如清朝时。

8、1912年-1916年

这几年，白茶的对外销售火热，逐渐打开了海外市场。

但好景不长，受到一战的影响，白茶的销量一落千丈。

直至1934年起白茶产销才开始逐渐好转。

据福鼎市县志记载，在1937年白茶有少量的出口，“二、五大斗上等白毫银针，木箱封闭民船运输，由福州外运出口”。

9、1922年

1922年，是一个分水岭。

白牡丹在1922年以前创制于建阳水吉。

1922年以后，政和县开始产制白牡丹，成为白牡丹主产区。

10、1946年

一位傅姓的广东茶商，在福鼎试制白牡丹，开始共加工白牡丹约有0.1吨。

次年广东茶商扩大白牡丹的生产，随后茶农也将晾晒的白牡丹茶销售给茶商，此后，白牡丹茶的这个茶名就福鼎各个茶区叫开了。

解放后，计划经济大环境下福鼎划为红茶产区，白牡丹就停止生产。

11、1962年

到1962年，由于福建白茶外销市场的需要，福鼎开始加工白茶。

初期，由于对白茶品质特征认识不足，制造经验贫乏，生产出的白茶品质较为劣次，直至1964年，白茶生产品质才大有改观。

可是由于受自然气候影响1964年首春只生产1.5吨。

12、1965年

1965年，茶农们为了战胜自然灾害，能够在阴雨天气也制作白茶，大胆地试用加温萎凋的方式生产白茶，取得成功。

至此，白茶的复式萎凋法开始走进茶农家。

13、2000年以后

2006年，福鼎白茶作为“奥运五环茶”的底色，与同时被选种的云南滇红、云南普洱一道分别作为红、黄、蓝、绿、黑、白中国传统六大茶类的代表，入选“迎奥运五环茶”。

之后，白茶渐渐成为了大家耳熟能详的茶类，也成为了白茶爱好者的杯中物。

在白茶渐渐为大众所熟知时，科研人员们并没有停止，在此期间，陆续进行实验，发现了白茶的强大保健功效。

2004—2006年，袁弟顺教授通过实验研究，发现了白茶具有护肝的功效；

福建中医研究院陈玉春教授通过实验，发现白茶具有改善免疫功能的作用；

茶专家王刚将白茶和绿茶进行对比实验，发现白茶的抗突变效果优于绿茶；

2012年6月16日，在2012年北京国际茶业展举办的“福鼎白茶保健养生功效研究成果发布会”上，刘仲华教授分享了实验成果：“白茶具有显著的美容抗衰、消炎清火、降脂减肥、调降血糖、调控尿酸、保护肝脏、抵御病毒等保健养生功效”。

三、白茶的产地

地标性的是福鼎，05年福鼎被评为“中国白茶之乡”市面上更多的也都是福鼎白茶。

福鼎主要产区：秦屿镇、磻溪镇、点头镇、管阳镇、白琳镇、店下镇、

政和县主要产区：石屯、东平、熊山

建阳市主要产区：水吉、章墩

松溪县主要产区：茶平、郑墩

建瓯也有一些

云南主要产区：景谷沧江下关等地

品种：福鼎大白、福鼎大毫、福安大白、政和大白、水仙、福云六号、福云七号、福云十号、福云20、福云595、菜茶、九龙大白、景谷大叶种等等，其下还有细分，蛮多的，真的要去做细分非专业人士真的分不清、专业的放一块也未必能完全区分。大概看看就好了。

四、白茶的加工工艺

按照现行国标《GB/T 32743-2016 白茶加工技术规范》的规定，白茶的加工工艺流程分为：初制工艺流程和精制工艺流程两步。

1、初制工艺流程分为三种，分别是：

自然萎凋加工工艺流程:鲜叶→自然萎凋→干燥→毛茶。

加温萎凋加工工艺流程:鲜叶→加温萎凋→干燥→毛茶。

复式萎凋加工工艺流程:鲜叶→自然萎凋→加温萎凋→干燥→毛茶。

2、精制工艺流程

毛茶→拣剔→拼配→匀堆→复烘→包装→成品茶。

说到白茶，就不能绕开传统日晒萎凋工艺这个话题。

按照现行国标定义：“自然萎凋：一种白茶萎凋方式，是采用日光或无日光萎凋交替进行萎凋。加温萎凋：一种白茶萎凋方式,是采用室内控温进行萎调。复式装调：一种白茶萎凋方式,是自然萎调和加温萎调交替进行。”这三种萎凋方式都是国标认可的白茶萎凋方式，并未限定白茶必须采用日晒萎凋。

白茶制作工程中的复烘工艺也是茶友们容易忽视的细节。国标中规定：“复烘：白毫银针复烘温度为8o℃~85℃,白牡丹复烘温度为90℃~11o℃,贡眉和寿眉复烘温度为110℃~130℃。复烘时间10 1nin~15 min,烘至含水率5%~6%。”在现行国标《GB/T 32743-2016 白茶加工技术规范》颁布施行之前，很多茶学教材在介绍白茶制作工艺时都没有提及白茶的复烘工艺，如：中国农业出版社《制茶学第三版》等。新版现行国标对白茶的制作工艺提出了明确的要求。

现行国标《GB/T 32743-2016 白茶加工技术规范》对白茶的拼配是这样规定的：“待拼配的毛茶原料应先进行全面品质评审,内外晶质兼顾,以嫩度、色泽、形态为主,按季节分片拼堆。”

综上，我们可知：

1、现代白茶的萎凋工艺有三种，并不是限定于日晒萎凋一种。因此，初制工艺中是否采用日晒萎凋不能作为白茶判断标准。但是，采用日晒传统工艺的白茶，具有鲜明的口感特点，很多老茶客喜爱采用日晒工艺的白茶。

2、复烘工艺是白茶生产中重要的一个环节。白茶的复焙工艺有利于固定复烘前茶品已经形成的香气、滋味、色泽，去除多余水分，便于保存，促使茶叶内含物质发生热化学反应，发展白茶品质。

3、白茶同样具有拼配茶，拼配已经成为白茶加工工艺中非常重要的部分。

五、白茶的产品分类

白茶根据茶树品种和原料要求的不同，分为白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉四种产品。

白毫银针以大白茶或水仙茶树品种的单芽为原料，经萎凋、干燥、拣剔等特定工艺过程制成的白茶产品。

白牡丹以大白茶或水仙茶树品种的一芽一、二叶为原料，经萎凋、干燥、拣剔等特定工艺过程制成的白茶产品。

贡眉以群体种茶树品种的嫩梢为原料，经萎凋、干燥、拣剔等特定工艺过程制成的白茶产品。

寿眉以大白茶、水仙或群体种茶树品种的嫩梢或叶片为原料，经萎凋、干燥、拣剔等特定工艺过程制成的白茶产品。

六、白茶的感官品质

“GB/T22291-2017《白茶》国家标准”

七、白茶的年份

白茶有“一年茶、三年药、七年宝”的说法：随着岁月的推移，白茶寒性渐褪，就有了较好的口感甚至保健效果。其间，香气、口感、汤色都会发生新的变化。这是令人欣喜的部分，你可以目睹并品尝不同岁月的味道。好似一首老歌，与时间、与你的经历进行发酵，开始有了一种能牵动人心的魔力。

时光之于茶的秘密是什么？

茶汤令人口感舒适的奥秘源于多糖物质，这与其生长时的环境、光照、温度有很大关系。工艺上，白茶正因为其不炒不揉的工艺，最大程度上保留了叶片内各种酶的活性，内含物更为丰富，给后期转化预留了空间。

茶叶已知的内涵物质有500多种，其中以茶多酚居多，而茶叶的苦涩感多来源于此。随着白茶贮藏年份的延长，茶多酚类氧化，具有涩味和收敛性的酯型儿茶素含量大幅降低，苦涩会随着陈化降低，其他物质类似于多糖物质会得以凸显出来。随着茶多酚的“消散”，茶黄素开始生成。茶黄素类是茶叶中色泽橙红、具有收敛性的一类色素，新茶淡黄色的茶汤色泽因为发生了变化，形成了茶汤的深黄色，甚至橙红色。茶红素也会影响茶汤浓度，滋味强度随之发生变化，对应的是老白茶“滑”、“回甘”的说法。从滋味上来说，它会越来越醇和。

这样的变化，你大概可以想象成一杯水和一杯糖浆水的口感区别，那是一种黏稠度的增加。

氨基酸是构成白茶鲜爽味和香气的重要成分，例如茶氨酸具有甜鲜滋味和焦糖香，丙氨酸具有花香味，谷氨酸具有鲜爽味。它们同样会感受到时间的力量，氨基酸在茶叶存放过程中会发生转化、聚合或降解，转化成挥发性的醛等物质。氨基酸含量下降，让影响香气的醇类化合物慢慢减少，碳氢化合物含量增加，陈香逐渐显现，以清爽花香为主的新茶味道，随着时间的推移，转化为成熟的果香、枣香、荷香、药香。

好的东西往往不是单一的重口味，而是在淡雅中层次分明，如君臣佐使。各种味道之间能相互衬托提升，延续彼此的生命力。余味且悠长的茶，是让人享受的，它流动、变幻，如同一出话剧，有序幕，有高潮，有结尾。

古人仿佛很懂得利用“时间”这味佐料，时间褪去食物的锋芒，在岁月里化成了醇香。大概世上的食物都是如此，吃的太快，总会差点什么，加点时间进去会好很多。

当年的新茶，清香甘甜，自有其滋味。一年之后，又增加了些许厚重的口感，香气开始发生明显变化。陈化3年后，干茶颜色也越来越深，汤色由原来的杏黄色变为橙黄色，香气开始有了扑朔迷离般的神秘感，滋味开始多了醇厚和蜜甜。随年份的增长，茶色、汤色愈发深重。七年后的茶，颜色近似深灰绿色，汤色由橙黄变橙红，汤色透亮，口感醇滑、甘甜，它的香更多是蜜糖香和幽幽的花香，伴着淡淡的陈韵，荷香、枣香，甚至草药香。

八、白茶的那些零散事

1、散茶和茶饼

关于这个一直很多的争议，觉得白茶是模仿普洱来压饼的，因此对白茶很不屑。确实有这个成分在里面。

但更主要的还是因为白茶的产量起来了，散茶太占地方了，喝过寿眉散茶的人都知道，这茶叶有多占空间，压成饼能缩减存储空间，便于存储而不改变口感（不过我个人不是很喜欢茶饼，撬茶饼不太方便，还容易有茶碎，这太为难强迫症患者了）。

且据我了解到，白茶应该是在03年的时候开始压饼的，而且细看会发现很多牌子的茶叶保质期都写着20年左右，所以市面上看到20、30年的白茶饼，就要睁大眼睛了，

还有一点，一般不会压制新茶茶饼，压饼大多数是选二三年后的散茶。

而且茶饼的制作容易成为某些厂家的捷径，以次充好等等。

所以要是日常饮用或者小部分收藏还是选择散茶更好。

2、白茶的存储

很多人对藏茶感兴趣，但不知道具体该怎么收藏，其实也不难，

（1）放在干燥通风的地方

（2）密封，我个人的话，茶饼保留包装纸，再用保鲜袋密封，后再加铝膜纸，放在架子上或者纸箱中，

（3）不直接接触地面，支一点起来，南方地区的，不建议直接放在地上，回南天很可怕的，

3、关于茶的年份

关于茶的年份，卖完了就没了的，哪有那么多存货，尤其是销量很好的，源源不断根本不存在的。比如一款三年的，要是你今年看是三年，明年看还是三年，就未必是去年喝的同一批了。

4、关于茶叶的颜色

很多不法商家会选择做旧，快速卖出，这种茶叶在当下其实不那么好区分，但三五年后就会与正常藏的茶有明显的区别。所以说不是光看颜色就好的。

一般茶青水分九成干后轻微发酵，颜色是不怎么变的，要是七八成干，颜色会明显变化，所以说年份久的也可能会有绿叶。

而且水分多还快速发酵，味道会偏涩，水分少发酵慢，味道就纯正。

5、白茶的一些特殊味道

好的银针、白牡丹，时间久了会有很明显蜜香、毫香，而更高级的银针、白牡丹在转化的过程中可能会出现梅子香味，相当难得，而我也仅在荒野银针中感受过蜜香。

但有些茶叶没干就出售，这种用手其实也能感觉出来，闻着会有水酸味。

6、白茶萎凋工艺

看到更多的是说日光，但现在日光真的不怎么多了，大多是萎凋槽萎凋，量多，纯日晒很难做到的，当然少量还是存在的，一般说着纯日晒的都要掂量几分，而且室外有很多不确定的因素，对物质转化不一定有好处，室内萎凋各方面都可把控，整体相对比较稳定。

7、关于茶企模式

讲到农残就顺便说下模式吧，其实大多数都不是单纯靠基地产量的，比如品品香的模式是公司+基地+合作社+农户，中茶是公司+供应商+农户，基本都会有农户，有些是承包了，有些零散的到采茶的时候有人会去收茶青的，所以那些说朋友家有茶山的，也不是没有，就是看大小，当你去到福鼎，你会发现几乎哪哪儿都能看到茶树。而那些说拥有多少多少亩的茶园，很多都是算上农户的。