白茶常识20问

1、寿眉并不白，为什么也叫白茶？

 

这要从白茶产品的体系发展过程来解释。白茶名称的由来，可能有两种情况。一种是福鼎发源说，按照这种说法，白茶最早的产品是白毫银针，因为茶芽满披白毫，所以称之为白茶，而后有白牡丹，再有寿眉的产生，因为树种、工艺的统一性，白茶的名称也就沿袭下来了。

 

另一种是建阳政和一带发源说，这主要是《大观茶论》里提到的，不过我们考证过，这应该是菜茶树种的白化变种，叶体莹白，得名白茶，而后又以这种树种采制白茶，最初是小白茶，然后是大白茶、水仙白。

 

 

 

2、新茶能煮着喝为什么会有涩感，而老茶则好很多？

 

白茶刚刚成品的时候，茶多酚含量达到20%以上，多酚类物质会深刻影响白茶的色、香、味品质。茶多酚里含有一些具有收敛性的物质，比如儿茶素陈放转化过程中，茶多酚的含量会逐年下降，白茶的口感刺激性也随之降低。煮茶可以充分释放茶叶的内含物，所以新茶在煮的时候涩度普遍高于老茶。

 

 

 

3、喝白茶为什么要讲究树龄？

 

白茶中的氨基酸是由茶树根部提供的，根系越发达，茶青的鲜爽度就越高，就越适合用来制作白茶。所以，讲究树龄最主要的原因就是因为其发达的根系提供了上佳的茶青。

 

 

 

4、为什么白茶新茶里有青味儿，而绿茶没有？

 

新茶的青味儿，是由茶叶中的青叶醇含量决定的。青叶醇的沸点较低，通过加温、摇青、水解等方式都可以有效降低甚至消除青叶醇的存在。绿茶的工艺中，有高温杀青的环节，而白茶的制作过程是强调低温的。所以在白茶制作过程中，去除青味儿的手段包括足时萎凋充分水解、堆积、炭焙等，还可以适当加入摇青手法。

 

 

 

5、为什么多云雾的高山白茶更好喝？

 

高山茶，生长环境温差较大，有利于糖分的积累，但是日照过于强烈，茶多酚含量也会过高，从而造成苦涩度偏高。而雨雾茶由于同时具备的较大温差、适当的光照环境，所以鲜甜度非常理想，表现在口感上也就更加优秀了。

 

6、存储很好的老白茶为什么也有酸味儿？

 

准确地讲，不仅是老白茶才有酸味儿，新茶也有，只是多少和类型的问题。白茶中含有多种有机酸，比如苹果酸、柠檬酸、草酸、咖啡酸等等，而老白茶在陈化过程中还会出现没食子酸。

 

《本草纲目》卷39中写到：“看药上生起白霜，则药成矣。”这里的生白长霜均为没食子酸。这也是人类发现最早的有机酸。没食子酸，又称为“五倍子酸”，早在1575年，明代李挺的《医学入门》当中就有记载。而人类首次从茶叶中分离出没食子酸是在1847年，比较晚。

 

但是，这里需要注意的是，这种有机酸的特征跟受潮后的酸腐香甜气是不同的。

 

 

 

7、白茶存储中，为什么要避免频繁开箱？

 

白茶是非常娇贵的茶，对存储环境要求苛刻。在存储过程中，频繁开箱不仅容易使茶叶受潮、吸收杂味儿，还会放走具有挥发性的芳香类物质等，轻则会影响口感，重则会使白茶受潮腐化，同时对于后期转化来讲是一种损失，这也就是大家平时讲的散茶气。

 

 

8、白茶不能放在冰箱里保存是因为湿度大吗？

 

很多人认为白茶不能放冰箱里是因为里面湿度太大，但这是一种误解。实际上冰箱里的湿度约为外界湿度的1/3。所以，湿度问题并不构成其原因，主要原因在于活性酶的状态。

 

活性酶的状态跟温度有很大关系，在温度升高的过程中，一是酶促反应率会增加，二是活性酶本身会逐渐“变性”，直至失去活力甚至完全被杀死。相反，在温度降低的过程中，酶促反应率会不断下降。所以白茶不能放在冰箱里存放，主要是酶促反应受影响，进而影响白茶的转化。

 

 

 

9、白茶为什么不能跟普洱一起存放？

 

白茶跟普洱的陈化原理，有本质上的区别，所以存储条件也是不同的。白茶的存储要求密封，在干燥而密封的空气环境中，借助于活性酶进行酶促氧化；而普洱的转化则需要借助于氧气和空气微循环，还涉及到微生物的参与。

 

此外，即便是密封的白茶，在仓库里仍然会有挥发性物质溢出，普洱就更不用讲了，这两种茶的气息参杂在一起，对于白茶是非常不利的。

 

 

 

10、白茶的存储有哪些硬性条件和原则？

 

密封是首要的。避免受潮、吸收杂味儿。其次是避光，阳光直射的直接后果就是口感的劣化，而且后期转化也收到破坏性的损坏。至于密封、防潮、避光的具体做法，可以参考白茶说之前发布的图片，里面有详细的介绍。

 

白茶存储的原则，白茶说总结为：一次定仓，任其转化，不加干涉。不过这是有前提和注意事项的。前提：茶叶干度要够，不然霉变的可能性比较大。注意事项：不加干涉，并不是全无作为，需要注意仓库的空气湿度和洁净度，另外，在存储过程中是可以取样品尝的，只不过不能太频繁，一年两次足以。

 

 

 

 

 

11 一担、一吨、一件各是多少斤？

 

一担，100斤；一吨，2000斤；一件，没有固定斤数，指的是一箱，比如寿眉七两饼，一件通常是48片，一件寿眉散茶通常是13斤左右，一件白牡丹15到20斤不等，一件白毫银针在30斤左右。

 

 

 

12  贡眉、寿眉和牡丹有什么区别？

 

贡眉、寿眉、牡丹的区别，不仅要看芽叶比例，还有考虑到采制季节和树种的问题。

 

贡眉，指的是菜茶树种采制的白茶，统称贡眉，又叫小白茶。现在市场流通的寿眉大致分为三种，多是大白树种采制：1、多含芽头、嫩小叶片的寿眉，也被称为贡眉；2、带芽头的粗大叶片则归入了高等级寿眉的行列；3、寿眉，最早又叫做粗茶婆，是茶区口粮茶，基本上只有叶片没有芽头。

 

需要特别指出的是： 白牡丹跟贡眉并无交叉重叠，谷雨以后的芽叶茶已经不能叫做白牡丹了，只能划归到“市场通行的贡眉”或者寿眉品类中。夏秋茶中，也无白牡丹。白牡丹是仅次于银针的春茶。

 

 

13  活叶、茶青、毛茶、干茶、叶底都是什么意思？

 

长在茶树上的叶片，叫做活叶；采摘以后准备进入加工环节的芽叶，叫做茶青；初制完成以后，叫做毛茶；毛茶挑拣、精制成品以后，称之为干茶；干茶冲泡之后，就是叶底。

 

 

 

14  大白、小茶、小白、水仙白、福云白值得是什么？

 

这是从茶树树种维度进行的白茶品类划分。大白的树种有四种：福鼎大白茶、福鼎大毫茶、政和大白茶、福安大白茶，在国家良种体系中均有固定标号。另外，由于福鼎大白茶的产量不如福鼎大毫茶，所以现在福鼎大白茶（华茶一号、白毛茶）在产地现在也有不少人称之为“小茶”。

 

小白茶，指的是菜茶系树种（包括当地土茶）采制的白茶。水仙白，就是用武夷水仙树种做的白茶。福云白，我们更倾向于叫做杂交白，是福鼎大毫茶跟云南大叶茶杂交而成的系列树种，常见的有福云595、福云六号等。

 

 

 

15   什么是“做旧茶”

 

通过高温高湿环境，提高发酵程度和速度，进而改变干茶、叶底、茶汤的颜色，造成远超真实年份的陈化效果，这种茶就是做旧茶。目的是“增加”陈化年份进而溢价，部分做旧茶在制作的时候会产生霉变、腐化、被污染的情况。具体手法就不介绍了。

 

16、试茶时，洗茶的茶汤为什么要留着？   试茶是个首尾相接的过程，不仅要考验茶的耐泡度及层次感，还要考虑温度和析出浓度、析出程度对于口感判断的影响。这里需要强调的是，茶叶内质析出过程并不是一条完整的、中心对称的抛物线。   所以，在体验了一款茶在不同冲泡次数之间的变化之后，回过头来再品一下洗茶的茶汤，温度、析出浓度刚好可以还原最初的本真味道，从尾水直接回头看头泡，不仅准确，而且可以通过对比勾勒出更为准确、全面的评茶整体过程。     17、有哪些维度可以用于白茶汤感品鉴？   纯——杂。醇厚、醇和——寡淡。软——硬。滑——涩。甘甜——苦。细腻——粗糙。层次感——平淡。爽朗——沉闷。香气与水的平衡度。     18、新茶的红黑品相是什么原因造成的？   新茶的红黑品相不能一概而论。我们总结了一下，一般有六种情况：1、萎凋之前没有处理茶青上的明水（雨水、露水）；2、过度暴晒，阳光灼伤叶片；3、摊晾太厚或者通风不畅造成的高温高湿和走水不畅；4、叶片折损造成的茶青组织破坏；5、南风天做茶，空气湿度过大；6、堆积时干度不够、厚度太大、翻动不及时。在此强调一点：并非出现红黑品相就一定不是好茶。       19、试茶时，为什么不建议使用紫砂壶或者建盏？   紫砂和建盏，本质上都是陶器，有较强的吸附性。新启用的紫砂和建盏会吸附茶汤里的香气、糖分等物质，从而造成茶叶冲泡效果打折。而使用了一段时间的紫砂和建盏，由于已经在使用过程中吸附了茶叶的内含物，在试泡新茶时又会有一定程度的释放，从而干扰了人们对试泡茶的判断。所以，试茶，最理想的器皿还是瓷器或者玻璃材质的。       20、小孩子能不能喝白茶   平时喝点白茶，可以增强孩子的抵抗力，减少生病的概率，这在茶区是被验证过无数次的事情，而且效果最好的就是白毫银针；但是需要注意的是，当孩子已经生病的情况下，还是要尽快就医，听从医生的建议，这时候最好不要喝茶了。