白茶知识帖：01~10

【白茶知识帖】8月11日

何谓白茶？下定义往往最难，而抓住核心，按照核心要素进行界定往往简单。

1、适制性树种：酚氨比数值在8~15之间的树种，最适合做白茶。

酚氨比，即茶多酚与氨基酸的比值，这一概念由江西茶人程启坤先生于1980年代初提出。酚氨比作为一种量化数据，并不绝对，但是基本理清了酚氨比数值越低，茶越鲜爽，反之则鲜爽度越低、苦味越重的规律。

典型的白茶适制树种包括：菜茶群体种、福鼎大白茶、福鼎大毫茶、政和大白茶、水仙、福安大白茶、九龙大白茶等。

2、制作工艺：低温萎凋、不做揉捻和杀青、保留酶的活性、微发酵

   白茶工艺的核心，在于低温足时、顺畅地完成萎凋，控制发酵程度，充分进行酶促氧化、水解等反应，为后续的转化提供物资基础，保障转化机制。

【白茶知识帖】8月12日

福鼎白茶的代表性品类

1、大叶种：福鼎大毫茶

   福鼎大毫茶，人工培育的早生大叶种，19世纪诞生于福鼎，具体发源地有争议。福鼎大毫茶，是在福鼎大白茶的基础上培育出来的更加高产的品种，因为又被称为“大号大白茶”，以毫香明显，汤感饱满、醇厚著称。在1985年全国农作物品种审定委员会的审定中，被定为华茶2号。

   目前，以福鼎大毫茶为原料制作的白茶，在整个福鼎白茶的产量中占有绝对优势，保守估计超过90%，是目前市场流通的福鼎白茶中最常见的品类。

2、中叶种：福鼎大白茶

   福鼎大白茶，又称“白毛茶”，人工培育的中叶早生种，19世纪诞生于福鼎，具体发源地有争议。在1985年全国农作物品种审定委员会的审定中，被定为华茶1号，特点是滋味甘甜、鲜爽度高，易出蜜韵，是福鼎大毫茶的源头树种。

   因为产量较低，种植面积、产量、市场占有量已经被福鼎大毫茶取代，从而成为“稀缺品”，现有种植面积很小，占福鼎茶园面积不足10%，是典型的“少而精、小而美”的顶级品类。

3、小叶种：小土茶、菜茶

    关于菜茶的发端和重要地位，我们将在明天的建阳白茶章节具体谈。这里只说福鼎的菜茶。   

福鼎当地亦有菜茶群体种的分布，同样因为产量低、晚生种、品相吃亏而被大面积砍伐。采用菜茶制作的白茶，统称为“小白茶”，等级包括芽茶——白毫银针；芽叶茶——贡眉；梗叶茶——寿眉。

   福鼎的菜茶，当地亦称之为“小土茶”，另有一说，其中性状较为稳定的一类被称为“土茶”“白毛茶仔”，是福鼎大白茶的源头树种。

   菜茶，野性强，口感不均衡但是极具特点，茶气充盈，力道足；上文所说的性状较为稳定的土茶，更均衡、饱满一些。

   目前福鼎产区的菜茶产量很低，种植面积最集中的地方在佳阳乡，有6000多亩。（福鼎茶园面积共计30万亩，菜茶、土茶共计两万多亩。）

【白茶知识帖】8月13日

建阳白茶的代表性品类

建阳，在中国茶叶版图中占有极其重要的地位，但是这一产区目前的状态却与其应有的状态有着巨大的反差。

要知道，水仙树种就诞生于建阳小湖镇，但是作为岩茶名品，人们想到的首先是武夷山；要说近现代白茶的起源、阴干工艺的发端，都要从建阳漳墩镇说起，但是提到白茶，人们想到的首先是福鼎；提到白茶的等级，白牡丹、贡眉的诞生，都与建阳有着直接的关系。

今天的分享，我们来谈谈建阳白茶的代表性品类。

1、建阳小白茶（菜茶、贡眉白茶）

    用菜茶作为原料制作的白茶，就是小白茶，等级包括：白毫银针、贡眉、寿眉。

最早，白茶并没有小白茶大白茶之分，因为无论是建阳还是福鼎，白茶最早的原材料都是菜茶群体种。在大白茶树种培育出来以后，人们为了区分，才有了小白茶、大白茶，后面才有了水仙白。

菜茶，又正式称谓是——福建菜茶、武夷菜茶，在世界茶学体系中的地位非常显赫。这里讲到的武夷菜茶称谓，指的是菜茶群体种发源于武夷山脉，而非仅仅指现在的武夷山市。

1772年，建阳漳墩镇南坑村肖氏创制的小白茶（当时称为“小白、白子、白毫、白毫茶、南坑白、”）开始出口到东南亚。小白茶的诞生，跟当时的红茶贸易受阻有直接关系，包括阴干工艺的诞生也是如此。

建阳小白茶，山场气韵充盈，滋味强劲，新茶青味儿低，转化速度快，汤感饱满，而且大部分处于荒野状态、野生状态。产量低，采制难度大，市场流通的量极少极少，这两年热度快速上升，身价开始回归。

菜茶树种制作白茶，之所以选择阴干手法，除了和当时的机缘巧合有关，还跟树种特征有关。菜茶嫩叶莹薄，极易晒焦，而且空气过于干燥的情况下，也容易脱水过快，要出顶级品质的难度也是非常大的。

2、水仙白

很多人可能认为水仙白茶是新事物，但是实际上水仙白诞生已经超过100年了。水仙白是传统三大白茶品类中诞生最晚的。（先有小白茶，后有大白茶，再有水仙白。——张天福）

值得一提的是，白牡丹这一等级名称，就诞生于水仙白品类当中。最早，福鼎称芽叶等级白茶为“旗枪”，应该跟《茶经》有关，而后来“白牡丹”的称谓称谓行业通用词汇。

水仙白，以水仙茶嫩芽嫩叶为原料，以阴干手法进行制作，汤感细腻、入口即化、明澈干净，无论是汤色还是气韵上，都具有极高的辨识度。

但是，水仙树种的茶青含水量，也是白茶适制品种里最高的两种之一，（另一个种是政和大白茶），而且芽叶脆嫩，极易发生损伤，萎凋过程中也容易发酵过度。应该说，水仙白是真正考验制茶师傅水平的品类。

【白茶知识帖】8月14日

政和大白茶

政和大白茶，人工培育的大叶晚生种，19世纪诞生于政和铁山，是政和产区最具代表性的品类（但产量只占小部分，跟树种和制作难度有关）。在1985年全国农作物品种审定委员会的审定中，被定为华茶5号。

相较于福鼎大白茶、福鼎大毫茶、福安大白茶，政和大白茶的条索明显长一些，芽头抱芯没那么紧密，茶毫蓬松一些，而且茶青含水量高，萎凋难度大，综合下来品相非常吃亏。

政和大白茶，最受推崇的等级是“头采牡丹王”，且往往采制时间早于该品类的白毫银针，这应该是产量考量与品类错位竞争共同导致的结果。政大等级也有白毫银针、白牡丹、寿眉。口感特征：茶气饱满、汤感厚滑、入口即化，后期转化历来被当地茶人重视。

 【白茶知识帖】8月15日

福安大白茶

福安大白茶，人工培育的大叶类早生高产品种，发端于福安市高岭村，也叫做“高岭大白茶

”，在1985年全国农作物品种审定委员会的审定中，被定为华茶3号。

这个品类非常有意思，它诞生于福安，却在整个闽北甚至闽东地区大放光彩。目前，福安大白茶占据了福安、政和、松溪、建阳等地白茶产量中的最大份额，这跟它高产、香甜品质特征、品相漂亮、开采时间较早有很大关系。甚至很多福安大白茶被人当做福鼎大毫茶去销售。

福安大白茶，茶毫细密，毫香在整个白茶体系中都是极为突出的。在口感方面，香甜是其主要特征，茶韵上主要依靠山场、树龄、树形、工艺等方面的加持。

在工艺方面，闽北产区最早还是沿用阴干手法进行制作，但是这个品类同样可以用日晒手法。在这两种手法之下制作出来的福安大白茶，口感特征区别很大，特点各异。而且，近些年随着福鼎白茶的崛起，以及福安大白茶在品相上跟福鼎大毫茶的相似度较高，所以也存在大规模采用日晒工艺的现象。

整体而言，我认为这个品类在阴干工艺之下的口感表现会更好一些。

【白茶知识帖】8月16日

九龙大白茶，人工培育的大叶类早生种，据说母树有100多年历史，但是推广是从1981年开始的。

在所有的大白茶核心品类当中，九龙大白茶是诞生最晚的。之所以叫做九龙大白茶，是因为这个品类诞生于松溪县郑墩镇九龙港村。（我曾跟当地的朋友提过建议，更名为松溪大白茶，毕竟松溪也是绿茶、红茶、白茶的大产区。）

目前，九龙大白茶还是省级优良树种，有待升级为国家级的。

这个品类，今年白茶说做了一些，团购阶段售罄了，反馈极佳！香高味醇，鲜爽度高，回甘强烈，汤感力道足，口感非常纯净，如果论品质，九龙大白茶将来必定会声名赫赫。

【白茶知识帖】8月17日

白茶工艺的两大传统：阴干与日晒

白茶大类的体量，无论是从品种、产地、产品形态、等级细分还是从工艺方面，都远超大多数茶友的想象。作为白茶概念界定的核心要素之一，工艺一直影响着白茶的方方面面。今天的知识贴，我们要理清的就是阴干与日晒两大工艺传统的区别。

阴干与日晒，作为两条线索，并非绝对“绝缘”，而是有交叉的。比如，福鼎的工艺是“以晒为主”，而建阳、政和的阴干工艺，是“以晾为主”，萎凋的传统手法绕不开晾晒二字。

这两大传统的产生和发展，固然有历史的机缘巧合，比如阴干工艺诞生于红茶的工艺简化，但也很大程度上收到了不同树种品类的特性限制。比如菜茶叶片薄，制作过程中要防止晒伤和过快脱水，所以阴干更合适；水仙和政大因为茶青含水量高，萎凋初期要避免高温高湿环境，也是阴干为宜，靠茶青的活力走水，但这并不意味着不能做日晒，菜茶也是一定的道理，关键看在什么阶段选择什么工艺；再比如福鼎大白茶大毫茶，萎凋过程中受每天日晒的时长所限，必然也会用到阴干的方式。所以，两大工艺传统往往是独立发展而又互有交叉的。

整体而言，日晒茶香气显、甜度高、汤感锐利一些；阴干茶青味儿低、汤感醇而厚、发酵程度不易控制；各有优劣，但又都能制作出顶级品质的白茶。

【白茶知识帖】8月18日

为什么说“纯日晒白茶”是伪概念？

我们注意观察过很多茶厂和茶商的言论和观点，对于坚持纯日晒的观点，基本分为三种情况：1、强调加工方式的自然，认为只是借助日光进行萎凋，而没有使用人工干预的方式，这一类是缺乏对于萎凋概念的理解造成的。又或者萎凋、干燥环节都采用日晒的方式， 缺乏对于白茶茶性的理解，对于白茶的工序认知过于简单；2、经营多种品类，或者进入白茶行业不久，受限于能接触到的宣传资料，人云亦云，并未深究或者尚未深究；3、纯粹为了营销，关心钱不关心茶，只要能卖货，想怎么说怎么说。

那么，“纯日晒”真的存在吗？当然不存在，因为每天的日照时间是有限的，而在这有限的日照时间内，一款白茶无法完成萎凋所应该有的各种反应，而日落之后萎凋的过程并未结束。随手举一个范例，如果没有日光的时候萎凋就停止了，那么阴干工艺、室内萎凋工艺还存在吗？所以，这个伪概念很容易戳破。

【白茶知识帖】8月19日

白茶新老的阶段划分

关于老白茶的年份界定，至今未有国家标准出台。只不过，在2018年5月1日施行的新国标里，白茶确实可以长期存放这一点被认可了。这已经是一个重大的进展了。

那么，新白茶、老白茶应该如何界定呢？我们建议加上一个中期茶的概念。但这种划分方式，跟普洱茶相对应的年份并不是相同的。

对于新茶、中期茶、老白茶的界定，我们建议依据三个概念：青味儿、熟青枣香、红枣香。

一般，一款新茶在三年左右的时间会褪去青味儿，这意味着这款茶的茶性已经稳定下来，度过了最为稚嫩的阶段，新茶的阶段也就结束了。所以，三年以内的白茶，基本属于新茶的范畴。

而年份高于三年的白茶，也不尽相同，我们大致可以通过煮饮时的香气类别进行区分。相信很多茶友都煮过新茶、三五年的白茶、年份更久的白茶，也会发现过“熟青枣香”和“红枣香”。这两种香气是不同的，但又存在转化的延续性。所以，褪去青味儿而又能煮出“熟青枣香”的白茶，可以界定为中期茶，年份一般在三年到七年不等，甚至五年，这跟产品的工艺、形态、存储都有关系。

而最后一种可以煮出“红枣香”的就是老白茶了（这里重点说明一下，我们也见过不同类型的做旧茶，都能做出红枣香）。至于年份更久的白茶，比如超过20年，甚至三五十年的白茶，还是留待以后再论述吧，毕竟太少了。

【白茶知识帖】8月20日

白茶的五种经典喝法

大家比较熟悉前三种或者前四种：功夫茶泡法、煮饮、大杯或者大壶泡、冷泡法、保温杯焖杯法。

功夫茶泡法，重点在于茶水比例、出汤时间、水温的整体把控，核心在于充分激发一款白茶的优点，而且浓淡较容易调整，所以成为了大多数茶友的首选。

煮饮一般在老白茶当中用的多，关键有三点，一是煮之前充分醒茶，将茶性调整到最佳状态，可以通过常温陈放醒茶，也可以通过冲泡三五泡来完成这个过程；二是煮的时候加热水，每次出汤不要出尽，以一般为宜；三是煮的时间通过观察汤色来决定。

大杯或者大壶，是懒人喝法，也是工作中常常使用的，跟绿茶的喝法有些类似，只不过水温没那么讲究，毕竟白茶并不做揉捻和杀青。

冷泡法，大致分为两种，一种是冰镇，另一种是常温水泡。核心在于两点，一是如果脾胃虚寒，尽量不要使用冷泡法，虽然鲜爽，但是身体受不了；二是投茶量一定要小，500毫升水，一克茶就足够了，充分浸湿茶叶后两三个小时足矣饮用。另外，茶的选择上，可以注意一下等级，等级高，内质析出快，不易浸泡太久，否则会苦，等级低则可以久一些。一般冷泡，新茶居多，但是老白茶冷泡也别有一番滋味。

最后一种见到的次数最少，但是特点又很突出。那就是保温杯闷杯法。这种喝法的口感，介于冲泡和煮饮之间。在投茶选择上，可以选择稍有年份的，比如五年左右的，投茶量要少，可以参考冷泡法的茶水比例，500毫升水，1克茶就够了。

八字命理六爻奇门遁甲六壬太乙神数术数中医：白茶说