说茶网按语：各位读者，大家好，我是说茶网 www.mlbaikew.com 主编艾文华，说茶网“普洱茶知识100讲”分享课已更新至第六讲，第六讲的分享课就与诸位茶友共同探讨普洱茶制作工艺之杀青。
普洱茶之所以能够越陈越香，这与普洱茶原料的优越性、工艺的独特性，及后期贮藏都有着密切的关联。普洱茶自2014年之后，为适应消费市场的需求，微创新、微改进新工艺普洱茶制品顺应而生。这些新工艺普洱茶制品源于普洱茶工艺“改进技术”所造就，特别是普洱茶晒青毛茶杀青这一环节。
普洱茶为何要杀青？
从云南七子饼茶或是正统普洱茶制程法上来解答，普洱茶的杀青目的是抑制茶多酚氧化酶的活性，为后期的品饮与投资收藏二元价值提供有利的转化条件。在正统的普洱茶杀青中，颇有讲究，原以铁锅手工杀青为主。下文就以传统制程普洱茶晒青毛茶制作为例，简说一下普洱茶制作工艺之手工杀青的一些要点。
图片：汇图网，古代传统制茶工艺
普洱茶杀青，需在短时间内让茶叶鲜叶温度在杀青锅内提到80摄氏度以上，中华非物质文化遗产普洱“贡茶”制作工艺传承人李兴昌认为，其要点有二：第一，锅温要合适，在锅温下降的同时要让鲜叶温度迅速上升；第二，要熟练并掌握杀青四字经，“翻”“闷”“抖”“抛”。何时“翻”“闷”“抖”“抛”？“这要靠经验和手感来感知锅温与茶温，这样才能辨别鲜叶水分的流失程度。”
在普洱茶杀青这一环节上，正统普洱茶制程的杀青，对“度”的考量极为讲究。若果是杀青较轻，以致鲜叶没有杀透，其成品茶的青味相对较重，青味的存留时间也就随之延长；若是是杀青较重，在开汤品饮中，就会呈现“黄汤黄叶”，甚至糊味感，叶底不完整等影响茶品品质的“劣质”现象。但从如今的普洱茶消费市场上来看，类似于“黄汤黄叶”现象的普洱茶制品，更受市场的青睐。
就普洱茶新工艺制程而言，其杀青目的是去除成品茶的青味，提高其香气以及品饮口感的适口性等。换句话说，这种新工艺制程的普洱茶制品，意在提高新茶的体验感，从新茶阶段开汤品饮来讲，新工艺普洱茶的适口性更胜一筹，滋味醇厚，香气更浓更艳。但是，这种新工艺制程的普洱茶制品，致命点是以破坏普洱茶后期的品饮与投资收藏二元价值属性为前提进行的。
在“普洱茶知识100讲”分享课前一讲中，有茶友在说茶网公号提出这样的一个疑惑，在选购普洱茶制品时时选择新工艺制品还是传统工艺制品。对于选茶困难户茶友来讲，先弄清楚自身购买茶品的需求属性，如品饮茶，收藏茶，还是投资茶等，就容易作出相对的购茶决定了。若购买以投资与收藏需求为主的茶品，诸如说茶网商城已上架的老同志中期茶，中茶牌中期茶等，确具品饮与投资收藏二元价值属性的中期茶制品是不错的选择；以短时间内品饮需求为主的茶品，这类“改进技术”新工艺制程的普洱茶制品，品饮价值相对较高，实为不错。
由于时间关系，本期内容暂且分享这点，读者若对以上行文有任何异议，可以通过说茶网公号处留言探讨。敬请关注说茶网公号，下期文章“普洱茶知识100讲”分享课第七讲，与大家分享普洱茶“揉捻”工艺。
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艾文华
编辑：韩秋白
文字、图片版权归原作者所有
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