迎新春 吃点红

迎新春吃点红

中国红，是过年的第一色调。

开门红、满堂红、鸿（红）运当头……是人人向往的吉利色。几乎所有带着“红”的词语，都蕴含强烈的褒义色彩。而在传统民俗里，红色出现就更多了。节庆穿红衣裳、元宵挂红灯笼、生小孩送红鸡蛋……

喜庆的红色，理所当然也成了春节餐桌的主色调：过年，一定要吃点红的。

无论是广府人的九大簋、粤西人的年例、广西人的年粽、潮汕人的围炉，还是客家人的盆菜，都代表了本地的文化传统、物产资源，和各地域的审美味道，是岭南数千年饮食文化最集中、最直观的体现。

古时候，人们追求过年吃点好的，原因之一在于过年正值隆冬——在一年中最没得吃的日子都能吃饱，这是上飨神明，祈祷阖家富裕；下慰肚子，证明吃喝不愁的重要仪式。而在那个时代难得的红肉，是年菜中对自己和家人最大的犒劳。

中国历朝，都明令禁止宰杀耕牛，过年是能正当吃牛肉的唯一例外。农田收成，稻谷盈仓，偶尔尝试牛肉，既满足平日里跃跃欲试的肉欲，又彰显物阜民丰的吉祥。潮汕人在吃牛肉这方面一马当先，深有钻研。春风不改旧时波，潮汕牛肉煮火锅。

而广西则有“杀年猪，吃刨汤，过新年”的习俗。

年猪宰杀完毕后，经过厨师的一番忙碌，以大块肉、猪骨、猪血菜、猪内脏为主菜的刨汤宴就正式开始了。其中，壮族同胞甚至发明了“猪活血”这道红彤彤的美食，色如胭脂,形如果冻,入口滑软,嚼之脆糯，香味扑鼻，味道鲜美。指的就是杀猪接血时，在装血用的盆里放上食盐，同时不断搅拌，血就不会凝结，之后配上炒制的配料与汤搅匀后食用。

当冬日的暖阳辉映着乡村，农家小院弥漫着浓浓的新年气息，袅袅的炊烟中时不时传来村民们爽朗的欢笑声。一块块香肉入口，一杯杯农家自酿的土热79/ target=_blank class=infotextkey>酒下肚，酒香、菜香相互交织，氤氲上升，从农家房屋飘向旷野，飘向四方，醉了田野，醉了山乡。

另一方面，红肉由于其较高的细胞强度和牢固的蛋白质空间结构，往往需要较长的烹煮时间。人们逐渐发现，肉类的颜色在长时间的烹煮中，呈现越来越深的棕红色，现代化学把它称为“美拉德反应”。

聪明的中国人，被这种变化启发，发明了名为“糖色”的调味料，本身没有什么味道，但被添加到卤汁中时，却能让人潜意识里觉得“好吃”。

这种来自脑垂体的美味信号，恰好与中国人尚红、爱红的习俗不谋而合，占据中餐烹饪半壁江山的红卤应运而生：。一桌年菜里，绝不能没有一道红卤、红烧的大菜“镇场”。当中代表，自然是客家菜中的梅菜扣肉。

当中代表，自然是客家菜中的梅菜扣肉。

而在广府的年味臻选，红烧猪手肯定榜上有名。脆嫩的鱿鱼、肥美的鲜鲍鱼，都开漂亮的花刀，促其入味。加入猪蹄一起红卤，在海鲜与红卤的加持下，鲍汁与猪蹄缠绵交织，充满胶质，塑造出了粘唇的质感和浓郁的酱香。这道“横财就手”里，猪手是“抓”，鲍鱼形似元宝，寓意“抓财“，是典型的粤式餐桌“意头”（同北方“彩头”）。

关于岭南的那些红色滋味，还有很多很多……

纵然世间美食千千万，总有一种味道无可替代，那就是家的味道。胃里的那块空白，只有回家才能填满。

当满桌精彩，被味蕾历历叙述时，也是和家人团聚，在2023年迎接步步高升的一年。

正如冯骥才说：“不管一年里你有多少失落与遗憾，但在大年三十晚上，坐在摆满年夜饭的桌旁，必须笑容满面。脸上无忧，来年无愁。”

主笔：星瑶

责编：李慢慢