顺德鲮鱼 年年有余

鱼，音通"余"，南北皆通，年年有鱼也就年年有余，这个朴素的愿望同样南北皆通。

在广府地区，若问人在备年货的时候有什么鱼是必定要买的，那必定是鲮鱼。在广府人的“意头”里，除了有余，还要愿望灵验，而鲮则音通“灵”，暗合了“该有的都有”的祈愿。

在传统的岭南民俗里，每到除夕当日，家家户户都会买回两条鲮鱼，先以薄盐擦过，煎至两面金黄，连同一对年桔、一个红包置于碟上，再放入米缸里，叫做“迮（zé）年”。

迮在粤语里音同“责，zaak3”，有重量下压的意思。两条鲮鱼寓意好事成双，而完整无缺的鱼身代表好头好尾，放入米缸自然是年年有余。不难看出，在古代农耕社会，米缸子满盈代表殷实，故要好好压紧，不要被妖怪之物偷走，所以要迮。

在广府菜的起源地——顺德，鲮鱼被特意加上了个"土"字，具体原因，说法纷纭，但顺德人对这种“土鲮鱼”格外青睐，而外来的“麦鲮"或是"泰鲮"，都不够"土鲮鱼"肉质紧致嫩滑，鲜味明显。

顺德同时也为重要的淡水鱼养殖地区，历史悠久，不少人从教科书里就知道的“桑基鱼塘”起源于此。塘基种桑、桑叶养蚕、蚕沙（蚕粪）养鱼、鱼泥育桑，形成一个小型生态系统的闭环。在这历史过程中，鲮鱼以其肉质、味道脱颖而出，更因为鱼肉在剁细成鱼滑后黏性极佳、弹牙爽滑，可作为主料或配料制成不同的菜式，成为顺德这个美食之乡的重要食材。

鱼滑，就是将鱼肉去除粗骨后，用刀切成薄片后再细细剁成泥。

鲮鱼在打鳞、除腮后，用刀平着从尾部沿脊骨将鱼肉起出，熟手者在刀刃到达鱼腹粗骨部位时，会轻轻抽出，仅余刀尖在背肉上划过，直至头部，然后直刀切断与腮位之间的相连，接着用食指在腹骨上巧力一抠，再握着鱼肉往外拉动，一侧的鱼肉便被取下。另一面再次重复后，由腹部相连的整块鲮鱼肉就算合格取出了。据说分辨高手与否，就看取肉后的骨架，高手仅会在脊骨的鱼刺间留有薄薄的一层肉，其他部位是清脆伶俐的干净。

传统上会将鱼肉起出后做成鱼滑，再酿回鱼皮内，看似一条完整的鲮鱼，但已经吃之无骨。

同为鱼肉，如果用刀剁成泥，称为鱼滑，而用刀刮取鱼肉，则为鱼青。鱼青与鱼滑的区别在于没有被剁碎的细刺，因其是以刀锋刮出糜状的鱼肉，小刺依然粘连在鱼皮上。故鱼青更费工夫，也更讲求技巧，但取出的鱼肉细腻无骨，可以做出更讲究的菜式。

剁好的鱼滑或刮好的鱼青，还要经过摔打至上胶的工序才能做菜。这个过程中需要加上不同比例的盐、清水，才会起胶。厨师们会根据天气的变化、制作菜式的不同而调节比例，从而制造出不同的口感。或松脆，或紧实，如用于煎鱼饼则加水偏少，需要爽口有嚼劲；用于做鱼丸，则需要松软而脆弹。

而顺德人的烹饪功力之了得，一席全鲮鱼宴就能充分展示。清蒸鲮鱼、凉拌鲮鱼皮、鱼肠煎蛋、酥炸鱼肚、鱼面、鱼腐、煎酿尖椒鱼饼、酿藕饼、胜瓜鲮鱼球汤、鱼宝、鱼皮角……

鲮鱼，这种非常家常的食材，被顺德人玩出了七十二般变化，桌上的种种美味演绎着生活的精彩，成为生活在"珠三角"人们的骨子的乡土记忆。