土食材 淳朴味 被低估的客家菜

客家菜，与广府菜、潮州菜组成了粤菜的三大流派。

广府美食早有威名，潮汕美食爱好者众多，而客家美食有时却会被忽略，甚至还会提出疑问：“客家不是大多在福建广西吗？”“客家菜不就是酿豆腐吗？”

其实，客家菜如同客家话一样古老，可谓是最原始的岭南“土”菜。

客家人的祖先来自中原，经过多次大迁徙，最终在南方落脚。他们因地制宜，就地取材，口感偏重“肥、咸、熟”。客家菜一方面秉承祖居地传统，另一方面又吸纳了迁徙所到之地的美食精华，以极强的环境适应能力造就了极具特色的客家饮食文化。

“土得掉渣”的客家菜，就像妈妈亲手做出来的食物，是生活，是家的温馨滋味与故乡的乡情。

客家美食固然不只有酿菜，但“酿”确实是客家菜不得不提的一个字。

酿菜，是客家菜中特有的做法，通常以荤菜作为馅料填入素菜里，荤素搭配，原汁原味。

当中代表自然是客家酿豆腐，传说源于北方的饺子，因岭南地方少麦，客家人便以豆腐替代面粉，将肉馅塞入豆腐中，犹如面粉裹着肉馅。再将酿好的豆腐过油煎，吃的时候，外面的豆腐酥脆，里面却嫩滑鲜美，让人爱不释口。

酿的做法，同样延伸到茄子、苦瓜上，再加上酿豆腐，这三道被称为“煎酿三宝”。

不过“酿”的最高境界，大概表现在惠州名菜 “酿春”中。“酿春”是指在生蛋中加入肉馅，这道菜曾经登上了央视的《中国味道》栏目。在惠州话中，“春”与“蛋”同音，酿春即是酿蛋，是haizi/ target=_blank class=infotextkey>孩子生日时加的一道菜，故不太常见。酿春一般选用鸭蛋，先把生鸭蛋整只打入碗中，再用筷子轻轻挑开蛋黄上的层皮，慢慢将肉馅酿入整个蛋黄的中间。

除此之外，还有酿莲藕、酿青椒、酿香菇等等。

此外，客家人还喜欢咸菜、梅菜等盐渍食品。

其中不得不说的就是梅菜扣肉，也称咸烧白，是一道肥而不腻的下饭菜。烧制梅菜扣肉，几乎涵盖了古代中原大部分的烹饪技法，比如汆、煮、炸、煎、蒸、炖等，使猪肉和咸菜干的味道相互渗透，产生出肥而不腻、荤素和谐、味重醇厚的绝妙效果。颜色酱红鲜亮，看似油腻的肥肉，实则滑溜醇香。五花肉里带着梅菜的清香，梅菜吸收了肉汁的鲜美，是客家人摆办79/ target=_blank class=infotextkey>酒席、招待亲朋不可缺少的一道地方菜。

盐焗是客家人特有的烹饪方式。有“吃在客家，咸是一绝”的说法。与酿豆腐、梅菜扣肉一起被称为“客家三大招牌”的另一代表，就是上过《舌尖上的中国》的盐焗鸡了。鸡的鲜味与盐的香味交织，咸香味美，回味悠长。

盐焗鸡有手撕和切块两种处理方法——传统客家人爱手撕，这样能避免鸡肉纤维遭到破坏；而斩块的盐焗鸡连肉带骨，吃起来更香。一般酒店会奉上一碟用鸡油和沙姜粉混合的咸味蘸料，香得你能多吃两钵米饭。

说到鸡，不能遗忘的还有客家猪肚鸡，又名“凤凰投胎”，是客家地区酒席必备的餐前用汤，汤里有浓郁的药材味和胡椒香气，可谓是秋冬时节最暖心暖胃的存在。

客家人淳朴暖心，同时热情好客，以擂茶待客更是传统的普遍礼节。无论是婚嫁喜庆，还是亲朋好友来访，都会请喝擂茶。精髓在于一个“擂”字，意为研磨，把茶叶、芝麻、花生等原料放进擂钵里，研磨捣烂成糊状后再冲开水喝。

有客家人的地方就有“粄”（bǎn）。“粄”是客家人用来称呼米制品的专有名词，类似“粿”，“粄”在客家人心中，就像“粿”在潮汕人心中的地位。

“粄”品种繁多，常见的有萝卜粄、艾粄、捆粄、红粄、发粄、甜粄、粄条汤、炒粄......

丰顺捆粄

捆粄，馅料非常丰富，可以根据个人喜好加入不同的肉馅，变换口味。

客家年糕甜粄

黄粄，食法很多，可以酿、蒸、煮、煎、炒，还可以切片晒干，暑天时，用来煲糖或煲咸蛋。

客家人做“粄”通常有时令之分的，例如过年蒸甜粄，清明做艾粄，冬至做萝卜粄等，每一个节日，都有相应的仪式感。

客家美食除了菜肴类，还有不少风味独特的小吃。如山水豆腐花柔滑细腻，入口即溶；松口镇的特色风味小炒鱼散粉，以其特有的鱼肉鲜和酒糟香味使得它格外受欢迎；最传统、最古老的一种客家小吃鸭松羹，以淀粉、红糖、猪油、生姜及陈皮碎末为原料，香甜松滑┅┅

客家菜的产生，与客家人族群的形成紧密相关，与客家人南迁的路线高度同源。客家菜“咸、熟、香”的特点，与客家人多居山区的特点分不开。历史上的客家人耕作播种，体力消耗大，需要补充大量盐分，故饮食以咸香为主。同时也因为在不发达的年代，盐分能让食物保存时间更长。肉食多，是因为平时难得吃上一次肉，故春节等传统节日，客家人大块吃肉，绝不吝惜。

家乡菜是客家人心领神会的暗号，出门在外的人吃到客家味就像回了趟家。

客家菜是传承久远的文化财富，是舌尖上的共同记忆，更是跨越地域，甚至跨越国界的人文沟通桥梁。