“有毒”生腌 潮汕鲜味

“有毒”生腌 

潮汕鲜味

2022年夏至起，随着气温快速攀升，生腌异军突起。这味潮汕“毒药”走红全网，连带着夜宵界“打冷＋白糜”组合也闻名全国。

一时间，多个DIY生腌的视频作品播放量数百万，不少网红直播以“生腌吃完到底会不会拉肚子”为话题，“生腌”成为了超级流量密码。

潮汕“毒药”走红全网之时，除了温州、潮汕菜馆，经营小海鲜、烧烤、大排档的馆子也跟风卖起这道生料。一盆盆调味汁里浸泡着螃蟹、虾、血蛤、生蚝，上面还覆着香菜、小米辣和柠檬，冷柜中的冰透海鲜泛着油光，透出一股鲜甜。这是今夏最流行的海鲜吃法，几乎替代了往年的小龙虾，无疑为喜欢生冷的吃货们开辟了新的大陆。

各个视频中，只见博主把新鲜的食材，“哐哐哐”往里倒各路调料，随后拎着一桶白酒往里“炫”，最后一步送入冰箱。镜头下的生腌制作简单到让网友们不敢相信，而更吸引人眼球的，是博主们品尝、测评生腌的过程。最初的博主们还是比较保守地选择了“白酒腌泡+低温储存”的大众路线，而后陆续出现了勇猛博主，路子更野，开始了生腌帝王蟹、茅台泡皮皮虾等探索之旅。

然而，在生腌面前，人类的喜怒各不相同。

爱的说「生腌」，那就是心动！是一吃就上瘾的“毒药”，再吃欲罢不能，简直就是“鲜掉眉毛，无与伦比”。

恨它的把它称作“喷射战士之源”，肠胃会与生腌产生“翻江倒海般的化学作用”，更有人崩溃地称之为“寄生虫全家桶”。故在网络上，总能激发无数弹幕和点赞。

地道的生腌真如博主们所展示的做法那般简单？吃了之后会不会有生病就医的风险？没尝过生腌的网友们感到既好奇又害怕，“小小的脑袋里装着大大的疑惑”。

生食固然很少出现在中餐的字典上，但早在宋代就出现了生腌螃蟹。宋人高似孙出生在海边，他在《蟹略》中把能生吃的螃蟹叫做蟹生，腌制数个时辰的叫“酒泼蟹生”，切开拌料即可直接吃的叫“洗手蟹”。

生腌原本在北方盛行，根据《东京梦华录》记载，在北宋首都开封，苏轼诗中写道，“半壳含黄宜点酒，两螯斫雪劝加餐”，可见古人们为品尝一道生蟹的趋之若鹜。这种古老的吃法，如今随着人口的迁徙、口味的变更，只在潮汕、宁波、温州等地区流传。

如今由于互联网上的众多视频，令许多不熟悉潮汕生腌的网友以为“白酒腌泡”，就能代表潮汕生腌。而实际上，只用度数较高的白酒浸泡海鲜，并不能完成生腌的消毒工作。潮汕本地人更是明白，看似简单的生腌，其实对食材品质、配料配比、保存手段等要求甚高，远远不是网络所见般简单。

“两信潮起海连天，鱼虾入市不论钱”，这句话形容了潮汕地区的海鲜丰盛，故对鲜味有独特追求的潮汕人，选择用最生猛的方式来吃海鲜。

潮汕传统的生腌主要以虾蟹为主。制作生腌的海鲜，都要经过反复的冲洗，在盐水中浸泡数小时后，再用高度白酒浸泡，随后取出剪掉多余的须、脚、尾。加入海盐、酱油、蒜头、辣椒、芫荽（香菜）调味浸泡入味，往往需要等上半天到一天左右的时间。制作酱汁为关键步骤，可谓家家都有秘方。前面提到的只是底味，有人在腌料盆中下点山葵，有人丢入几粒话梅、乌梅，提升一点酸度，据说还有人喜欢放点茶叶、香橼或陈皮，那都是潮汕人最熟悉的味道。腌制一夜后，会抽走部分酱汁，再加入冰块和酒，酒的选择颇有讲究，有人爱用大埔娘酒，有人用长乐烧酒，特别爱喝酒的人还会用上威士忌或白兰地。

生腌是特殊的，鲜甜冰爽令人贪恋，甚至不计后果，甘愿“中毒”。

但食材的新鲜度一时一变，如何保鲜、如何杀菌，流程得不出问题，才能吃得安心。

据专业厨师介绍，尽管为了保留传统风味，他们也会参照白酒消毒这种做法，用白酒帮助螃蟹肠道里面的杂物排泄出来，但制作过程中，使用专业设备更能降低细菌总数。如专用的无菌操作间、固定的经手师傅、清洗后的臭氧杀菌环节、腌制过程中的真空包装，以及专用冷冻柜和冷链车等等。

生腌作为一桌潮菜里的一道冷菜，占比相对有限。哪怕是主打“打冷＋白糜”的夜宵摊，供选的菜式也多到眼花缭乱，吃货们大可对生腌“点到为止”，留点肚子感受其他潮菜的风采。事实上，极其喜爱生腌的老饕，也很少会出现部分博主提及的“上他两大桶，狂炫三大盆”的景象。

如果你不吃生腌海鲜，不妨了解一下生腌的制作过程，用这种特殊的酱汁，腌制一些新鲜的蔬菜；如果你喜爱生腌，可以自己动手，丰衣足食，做一盘冰淇淋口感的虾蟹，与夏天道别。即便如此，也要量力而行，如出现不适请及时就医就诊。

提示：本文无意涉及关于生腌海鲜的任何立场。