逛吃潮汕丨窥见文化

如果评选中国版的“米其林指南”，估计潮汕绝对名列前茅。

陈晓卿，从《舌尖上的中国》到《风味原产地》，再到到《沸腾吧火锅》，都在潮汕美食上花费了大量篇幅。甚至说“没有去过汕头（属潮汕地区）的人不可以自称为美食家，因为从鱼生到肥酒，那里遗留了秦朝至宋朝的美食文化，汕头是中国美食界一座孤岛。”

的确，在“吃”这方面，潮汕人好像天生受到优待，可以吃山、吃河又吃海。

潮汕地区是天然的菜园和浴场，菜地四时常绿，果蔬终年轮番上市；水渠交错，鱼虾甲介源源不断。

从早餐的生腌配白粥，到宵夜的海鲜打冷鱼饭，从享誉世界的牛肉丸到大街小巷的卤水鹅肉，从功夫茶到甜点草粿豆花......仿佛跟吃有关系的，处处都有潮汕人浓浓的印记。

闲逛潮汕街头，街头小吃琳琅满目，常见的牛肉丸、鱼丸、粿条、尖米丸、乒乓粿、水晶球……几乎样样都历史悠久。

鲎粿的原料鲎醢（读音hòu hǎi，意为鲎肉酱），其历史可以追溯到唐宋时期，至今已有千余年历史。鲎是种古老的水生物，蓝血、扁壳，不仅可食用，还有药用价值。传统鲎粿的做法是，将磨成浆的冷糜、薯粉、新鲜鲎卵和鲎肉制成的鲎汁搅拌均匀后注入寿桃形状的粿模，蒸熟后从模具中倒出即可。据说最早是一位孝顺的潮汕媳妇为方便家中无牙的婆婆所创作的点心。而今的鲎粿，由于鲎濒临灭绝，鲎肉用虾、蚝、鲍鱼等替代，炸完后浇上沙茶酱和辣椒酱。

鼠曲粿以鼠曲草为配料，这源自魏晋时期河南中州的遗俗。鼠曲作为食俗最早的记载可见于梁代宗懔的《荆楚岁时记》中：“是日（三月初三），取鼠曲菜汁作羹，以蜜和粉，谓之在舌柈，以厌时气。”

潮阳熏鸭脯和潮州姑苏香腐的历史都在两三百年以上，带有清代潮州蔗糖商人与江浙饮食文化交流的痕迹。明清时期潮商最主要的贸易品就是潮白（白糖）、潮蓝（染料）与潮烟（烟丝），其中白糖是最出名也是最重要的商品，说潮汕是明清时期的白糖输出中心一点都不为过。商贸活动给潮菜带来了多方面的影响，倘若没有经济基础来推动菜品的精细与创新，潮菜兴盛不起来，更不会在此过程中形成了体系。

至于潮汕蚝烙更是能与唐代文豪韩愈攀上关系，他曾用诗句“蚝相粘为山，百十各自生”来形容潮州生蚝。

潮汕人依海而生，与海结情。对海鲜的烹饪和吃法，潮汕人见解独到。而当中经典的美食莫过于——鱼饭。鱼饭没有米，就是用当天鲜捕的鱼，用新鲜海水或盐水煮熟而成，有“以鱼当饭”的意思。令人很容易就联想到当地煮海的传说。据元杂剧《沙门岛张羽煮海》介绍，潮州书生张羽和龙女琼莲公主私订婚约，遭东海龙王反对，便在仙人的帮助下架锅煮海，终于迫使龙王答应亲事。盐和海鲜碰撞出的火花充分体现在潮州菜系的独特味道里，据说煮海传说也与咸鱼腌制息息相关。

逛吃潮汕，可窥见潮菜背后深厚的饮食文化，许多民谣谚语都与菜肴有关。

如“粽球，食定正知”，用竹叶包裹的粽要打开吃了才知道味道，此俗语喻事久见人心。

“靖海豆楫，好着喉衰着齿”，靖海豆楫这一名产小吃，香甜可口，但因质地柔韧，牙齿不好的人容易粘在牙缝中，以此喻有所好必有所损。

“公鱼细细也有鳔”，说公鱼虽小却五脏俱全，比喻有的人地位卑微、志气未泯，绝不任人欺凌。

“食蛴试身份”，蛴即梭子蟹，潮汕人喜欢吃腌制的生蛴，胃力稍差的吃完会拉肚子，该俗语用来告诫人们，做事要量力而行……

谚语和美食交织，贯穿潮汕人的生活日常，是生动诙谐的生活哲理和处事原则，也是族群内心深处的集体回忆。

主笔：星瑶

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