#今日岭南
烧鹅，广东名菜，最早来源于北京烤鸭，据记载有七百多年的历史。在历史中流淌着的烧鹅，是经过什么样的变迁，才成就了如今的模样呢？
据载，历史最久的烧鹅位于广东新会的古井镇。而烧鹅的雏形，为北京烤鸭。在南北朝时期的《食珍录》中，已有烤鸭的记载。南宋末年，蒙古军攻破临安，文天祥、陈文龙等志士保护幼帝退居广东沿海，坚持抗元，御厨也随之来到广东，带来了宋朝的名菜——烤鸭。
然而，宫廷秘方却无法在当地1：1复刻，原因是御厨们在广东找不到擅用作烤鸭的高邮黑羽鸭，却发现有种个头小的黑鬃鹅肉质比其他中大型鹅种肉嫩，于是尝试以此代替。而广东当时也没有他们在临安惯用的烤炉，就使用瓦制大79/ target=_blank class=infotextkey>酒缸在缸下生火代替。接着御厨们又发现，相比鸭子，鹅的皮下脂肪少，肉更韧实。如果用“南京板鸭”的方法先腌，再将鹅肉张开来烤的方法，鹅肉变得干柴。如果用“金陵片皮鸭”由腋下灌水的方法来烧，不经腌制，又容易变质。众所周知，广东地区，气候炎热，高温能持续“营业”时间很长。思来想去、多番测试，御厨终于找到了办法。那就是在鹅肚内填入生抽、食盐、米酒、五香粉和糖等调味的汁酱后，再用细绳将开口处封起再烤的方法。这样腌制，既预防了炎热天气下容易变质的问题，又使烧鹅嫩滑带汁。
这，便是最早诞生的烧鹅。
烧鹅“横空出世”后，迅速俘虏了广东人民的胃，光绪年间的《广州竹枝词》中记载“广东烧鹅美而香，却胜烧鹅说古冈。燕瘦环肥各佳妙，君休偏重便宜坊。”由此可见，清朝时期，烧鹅技艺在南粤大地已广泛流传。
而在以冲积平原地貌为主的东莞，属亚热带季风气候，光照充足，雨量充沛，适合鹅类家禽的生长，优越的地理环境和气候条件，为烧鹅的发展，提供了丰富的原材料。厨师们因地制宜地使用当地常见的荔枝木生火，所谓的”深井烧鹅”,就是在地面深坑里嵌一个大缸，在这种缸里似焗似烤地制作烧鹅。而使用生火的木炭也有讲究，收回来的原木先放在院子里暴晒一年，彻底变成“非洲黑”才使用，只因荔枝柴如不够干身，烧起来会出油冒黑烟，把鹅给熏黑熏腻，不会香。
传统的深井烧鹅要历经七道以上的复杂工序：选取品质上乘的鹅作为原料、充气、填肚、封腔、烫皮、上糖皮、烤制出炉。
要让烧鹅拥有饱满的外观，就需要注意前期处理，比如充气、缝针、烫皮等步骤。充气环节至关重要，要做到皮肉分离，表皮得到充分鼓起，这样烧鹅的外形就会展现出饱满的状态，对控制烧鹅的色泽和脆皮有很大的帮助，堪称烧鹅美形塑造的关键步骤。
一系列的繁琐步骤后，才能出炉一盘外皮烤成焦糖色，油光饱满，香味扑鼻的烧鹅。切、斩、剁，最后淋上烧鹅汁，一气呵成。热辣辣、香喷喷的烧鹅，一口下去“咔嚓”响，肉嫩爽口、鲜香多汁、齿颊留香。得益于荔枝木与封闭泥炉的熏焗，与“古早版”的烧鹅相比，深井烧鹅的皮较薄，皮薄酥脆中有淡淡荔枝木的清香。口味方面，“甜”与“清香”乃特色所在，甜来自蜜糖，是深井烧鹅独特的腌料。
这是爱吃的广东人，在美食方面不断进取的成果。
至此，烧鹅已从贵族血统、皇家名菜，演变成了平民食物。北方享用烤鸭的时候，需要有专门的服务员在旁边把烤鸭皮仔细切下且整齐码好才能开吃。广东的烧鹅，往往出现在街边的大排档、烧腊店，一只烧鹅腿，配碗濑粉，就是最平常的一餐。
受人追捧的同时，烧鹅的风味伴随着侨胞的足迹，名扬四海。在交通网络尚不发达的年代，烧鹅就飘洋过海，传播到港澳台等地区。如今在大家都沉迷“吃鸡”的时代，鹅在这些地区饮食界的地位，大概不亚于火锅在四川。仅在香港，就有为数不少的烧卤店售卖古法烧鹅，而且都是近百年的老字号，可见烧鹅受宠程度之深。香港的深井烧鹅与新会的古井烧鹅，更是常被相提并论，两者在腌制或烧制的手法上都各具特色，备受追捧。久而久之，烧鹅成为了岭南地区的一张美食名片，吸引众多海外侨胞及游客慕名前来。甚至有些老字号，还把分店开到了国外。
700年过去了，烧鹅的奇妙冒险，仍在继续……
主笔：星瑶
责编：小肥龙
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文章标题：一只烧鹅的奇妙冒险发布于2023-03-07 14:11:06
