潮汕寻“丸”

说起牛肉丸，总能令人想起周星驰电影《食神》中刻画的一个场面——媲美乒乓球、弹力十足的牛肉丸，入口充满魔力，令人欲罢不能。

虽说“艺术高于生活”，但每个品尝过正宗潮汕牛肉丸的人，都能给你打十足的包票，它的肉感嚼劲、飘香四溢跟电影也相去不远。然而在潮汕，占据餐桌C位的不仅牛肉丸，鱼丸、虾丸、墨斗丸等各种丸子都让人回味无穷。

长得粉嫩粉嫩的虾丸，是既好看又好吃，入口柔润而富弹性。一口咬下，溢出的汤汁都是鲜虾香甜。虾丸的高品质和口感，来自选料和制作工艺的考究。

虾丸制作需要：精挑原料、去壳取肉、摔拍虾糜、拍打起胶、手工挤丸、文火煮制。

看似简单的六道工序，其实包含很多技巧。首先，制作虾丸要用“硬酱”，以“沙鲈”虾为佳，这种海虾的肉质爽脆富含蛋白质，营养成分高。制作时先将虾洗净晾干去其头、壳和肠，后用干净白布挤干虾肉水分。其次，放于平砧板上锤打成泥，拍打虾糜这道工序手法也十分讲究，要求摔、拍、揉相结合，均匀有劲。后面加入调料，再挤成丸状，放入温水中定型，食时煮沸即成。

优质的墨斗丸外观雪白晶莹，重在鲜香，口感富有弹性，脆爽嫩滑而无渣，有“6斤墨斗1斤丸”的说法。其制作是采用新鲜大墨鱼肉，去其皮膜、晾干，将墨鱼肉锤打成浆，然后加入白肉丁、马蹄、蛋清，用味精、精盐调味后盛入专用木桶中，用手掌连续匀力拍打使墨鱼肉起泥成胶，通过手工掏制成丸。

达濠鱼丸在潮汕地区可谓家喻户晓，已有几百年历史，据闻潮汕名士张贡爷吃过之后，留下对联赞叹：“得味一尝三拍掌，闻香十步九回头”。

达濠三面环水，占据地理优势。这里海产种类繁多，肉质肥美，非别地可比。每天，制作鱼丸的师傅都会到港，在一堆虾山蟹海里翻找“那哥鱼”，它是鱼丸鲜味的关键。这种鱼学名“多齿蛇鲻”，为这一带特有，其肉质像豆腐一样细嫩，蛋白质和水分丰富，吃起来比其他鱼鲜美得多。

从那哥鱼捕捞上岸到做成鱼丸送到食客餐桌，仅需6小时，这既是对制作者手艺的挑战，也是对食客的尊重。选材后，紧接着就要将鱼肉置于木桶中，控制手腕使用刚猛掌力快速摔打，这需要用传统手法摔打上千次，直至鱼浆吐出、鱼肉起胶。在摔打时，还加入冰水降温，以免温度过高，影响鱼胶的稳定性。最后，只见师傅们一手抓起一团鱼浆，一握一挤，一颗颗鲜美的鱼丸便出来了。

在潮汕，除了达濠鱼丸，还有另一个地方出产的鱼丸同样品质超群。这，就是沙陇鱼丸。沙陇地处潮南区沿海，沙陇鱼丸起源于清代咸丰同治年间，其制作程序繁琐精细。选料配料严格，多以马鲛鱼为主，甲鱼次之，掺入少量勤鱼、麻甲鱼，经精细制作，丸肉细软柔滑无碎骨，富有弹性，鲜美爽口，常为席上佳肴。

师傅说，做丸类美食花的是“绣花功”，经过“拍打”阶段后，师傅左手捏鱼(肉)浆，右手用汤匙将挤出的小圆球刮落至滚汤中，其技精手巧，动作敏捷，手影闪动之间，已是银丸满锅。

最后压轴出场的，自然是远近驰名的潮汕牛肉丸。多汁爽脆，越嚼越弹牙，令人一试难忘。

每一颗潮汕牛肉丸，都经过千锤百炼。材料来自现宰的黄牛后腿肉和吊龙肉，一定要色泽鲜、大理石纹明显的肉才够鲜美。去除筋后，就会被送上砧板，由经验丰富的师傅，用重达三四斤的方铁锤反复击打。这期间动作必须迅速、连贯，直至牛肉颜色从鲜红满满变成粉红，肉浆出胶，此时牛肉已经千次捶打。

打好的牛肉泥会放到一个大木盆里搅拌拍打，同时加入冰水保持湿度和低温。同时加入少量的苏打粉可以使肉质疏松嫩滑，再用盐来调味，此外再无多余调料。再用勺子放入温水成形，还要经过两次控温控时的煮制，时间和温度稍有偏差，丸子成品口感及颜值大打折扣。

这样做成的潮汕牛肉丸，撕开牛肉丸还能看到内部的纹理，放白水里煮就已经很美味。

潮汕肉丸品种多样，汤清味美，鲜嫩爽口......无论是哪种丸，大多是手工制作。

吃进嘴里的，不仅是味道，还有温度

那是人文的味道

环境的味道

感动我们的不仅仅是食物的本味，还有人文

人们不辞路远

穿街过巷 寻味而来

除了美食

更是奔着当中蕴含的人文乡情

主笔：李党

责编：星瑶