在餐桌上常看到有人吃鸡时不吃皮，谓之太油太腻或胆固醇高。现在生活条件好了，人们不在乎一块鸡皮，但是对于上世纪50年代生人，则从未抛弃鸡皮。
乾隆年间扬州盐商童岳荐辑录的《调鼎集》中有云：“鸡功最钜，诸菜赖之，如善人积德，而人不知，故今领羽族之首，而以他禽附之。”所列以鸡入馔的佳肴达百种，其中以鸡皮入馔者，就有拌鸡皮、脍鸡皮、烧鸡皮种种。以鸡皮入汤者，童岳荐也举了一例：“燕窝冬日宜汤，以鸡脯、鸡皮、火腿、笋四物配之，全要用纯鸡汤方有味。”说明鸡皮可与燕窝这样名贵的东西一道炖汤，得其味鲜。鸡皮入馔，凡夫俗子可用，贵族之家可用，连至尊至贵的皇帝食谱中也可用。
《红楼梦》第8回有薛姨妈留宝玉吃饭的小插曲。当宝玉喝了几杯酒时，薛姨妈特意上了一道酸笋鸡皮汤，目的是为宝玉“醒酒儿”。鸡皮入馔在今天看来太低档了，倘是做了汤会是什么味道呢！提出这样的疑问毫不奇怪，首先，贾府是世族之家，山珍海味多的是，怎么能用鸡皮做菜呢！其次，对烹饪之道缺少知识，以为鸡皮是“贱物”，似不应入馔的。
其实，这都是误解。贾府虽是钟鸣鼎食之家，但平日里也吃些农家菜，诸如蒿子秆、五香大头菜、大白菜等等。其次，鸡皮并非贱物。鸡皮入馔，古已有之，清代更为流行。邱庞同教授著《乾隆下江南御膳单简析》就记有地方大员尹继善招待乾隆的菜单，其中就有燕窝鸡皮。据《嘉庆东巡纪事》载，清嘉庆帝东巡途中就吃过四喜鸡皮、鸡皮燕窝。乾嘉时代鸡皮入馔已是常见的菜肴。我听说至今还有人喜欢吃鸡皮，扬州拌双皮，就是凉皮（绿豆淀粉制）拌鸡皮，加上浓郁的蒜泥调味，还是很受欢迎的。
版权声明：本站部分内容由互联网用户自发贡献，文章观点仅代表作者本人。本站仅提供信息存储空间服务，不拥有所有权，不承担相关法律责任。如发现本站有涉嫌抄袭侵权/违法违规的内容， 请拨打网站电话或发送邮件至1330763388@qq.com 反馈举报，一经查实，本站将立刻删除。
文章标题：鸡皮入馔有红楼发布于2021-06-02 16:18:11
