武润威 杨宗新 王茂华（作者系山西水塔老陈醋股份有限公司醋文化研究室研究员）

世界上首先发现和利用食醋化学氧化作用的，是中国道教中的炼丹道士。炼丹道士通过炼丹实践，观察到许多食醋与其它物质的化学反应。在许多有关道教炼丹的著作中，记载了食醋对某些有色金属及矿物的氧化、溶解、还原、置换作用以及醋与碱的相互作用。道教将食醋美其名曰“华池佐味”。食醋是古代道教炼丹中的必备之物。古人炼丹用醋不仅扩展了醋的用途，而且客观上提高了醋的酸度、浓度，相应地推进了食醋酿造质量的提高。

晋朝著名的炼丹家葛洪（公元281—361年）继承了中国早期炼丹理论，结合了儒家和道家的思想，留下了完整的著作。他的《抱朴子内篇》记述过很多炼丹用醋的具体方法，其中还包括了不少食醋医病知识。

由于道教炼丹时应用大量醋液，因此在炼丹规模较大的道观、道庙中，都自己专门制醋。例如武当山道观和北京白云观中的道士，曾经就自己酿醋。

葛洪在《抱朴子内篇·杂应》中说：“以蘖米及七、八种药合之，取一升辄内，一升水投中，如千岁苦酒”。并说：“作苦酒令酽，不酽不可用也。既成，澄清，另得一斛，更以器著清凉处，封泥密盖”。

葛洪所说的“蘖米”，实际上就是古人所说的“米曲”，通常也叫“散曲”，也就是米曲霉或黄曲霉。

“作苦酒令酽，不酽不可用也”。说明了道家炼丹用醋的质量要求。含酸量越高越好。如果含酸量不高，就无法对某些有色金属及矿石进行氧化、溶解、还原、置换。所以一些道观、道庙亲自制醋，就是要酿制一些“酽”的苦酒，从这个角度讲，道观、道庙也无形地促进了中国酿醋业的发展。

“既成，澄清。更以器著清凉处，封泥密盖”。足见在东晋时期的道观中，已可酿出陈醋来了。

《杂应篇·治作雄黄水法》中说：“治雄黄，内生竹中。一斤辄加消石二两。覆荐上下，封以漆。骨丸内醇大醋（或作醇苦酒）中，埋深三尺，二十日即化为水也”。这是一个用醇大醋溶解雄黄、消石等物，配制“雄黄大醋液”的配方。

在“小儿作黄金法”中说：“作大铁桶，成中一尺二寸，高一尺二寸；作小铁桶，成中六寸，高六寸。磨赤石脂一斤，消石一斤，云母一斤，代赭一斤，硫磺半斤，空青四两，凝水石一斤，皆合捣，细筛，以醯和之……”醋液可以氧化、分解以上这些矿石粉，使之牢固粘合。

葛洪又说：“或以苦酒煮芜菁子，令熟、曝干。末服方寸，七日三尽一斗，能夜观有所见矣”。葛洪这是在说“如果把芜菁子用醋液煮熟，晒干后研制成粉末，服用七天，每日服三次，一次服用一立方寸的一块，起明目亮眼作用。服到一定程度，就可以在夜间看见东西。

《云笈七签》是北京白云观所藏的道教权威典籍。其中记着许多道家用醋炼丹、治病的配方。有些配方很具收录价值。如：

苦酒渍云母法：苦酒渍云母四十五日，出治之水渍，搅去酸味，凝之单绢袋，盛水中挼，令汁出澄之。此越师法。

越师法服云母方：取前苦酒渍，成粉者，以生竹汁微火煮之，三日三夜。更以清水炼之。干三十日后，以葱涕和如糜，于瓦器中蒸之。半日已出干之，和以白蜜，服如梧子大三丸，日三服。

真人食云母方：云母五斤，松脂十二斤，茯芩十斤，附子四十枚，蜜蝎十斤。凡五物合捣三千杵。细末晒干。作三斗醇苦酒内中，令清，使得一斗五升。不津器盛著，众手搅，令相和。埋著地中，满千日乃出，药自成无疑。时其香三里闻之，取药一粒，以醋调，一粒摩脐中一千余下，当从脐四面渐暖。待眼开后，热醋下一粒入口，即活。

修羽化河车法：光明砂四两，拣取如皂荚子大者瓜州矾半两，以上取三年米醋拌，细匀如泥。

神室河车方：别取光明砂一斤，细研以左味拌。取一瓷鼎子，可贮得药者，将拌砂，筑成柜，将伏了砂细研。醋调泥，柜内干了。著汞八两，以两火入炉，养一百二十日，成紫金。

九转炼铅法：取铅十斤，汞一斤，以器微火熔之。用铁匙掠取其黑皮，直令尽。每一遍倾在地上，复器中熔之。凡如此九遍。讫即下汞，即用猛火熬作青砂。色如不散，即糠醋洒之，即变为青砂矣。更于一铁器中盛醋，倾砂醋中，讫用铁匙研，令熟。又醋烹，添取铅黄于瓦上，令干。取黄金牛粪汁，并大小麦面，亦得和所熬青砂，作团如鸡子大，或作饼，日曝干，一本云阴干于燎炉火上，鞴袋吹，取铅精，名曰铅丹。

四壁柜朱砂法：四壁柜朱砂其法能除风冷，温暖骨体，悦泽颜色，久服无疾，延年益寿。

针砂一斤，硫磺四两，朱砂三两，白矾四两，盐一两。

上以浓醋一斗五升煮针砂、硫磺二味，令干，以火锻之。待鬼焰尽后，放冷研。别入硫磺一两，又用醋一斗五升，更煮候干，依前锻之。鬼焰尽即止，放冷。以水淘取胜紫汁，去其水尽，阴干。即入白矾，盐同研。内瓷瓶中，四面下火锻之，候瓶内沸定即止。待冷，出之细研，以醋拌为柜。

白云玄霜法：取上好黑铅一升，者二斤，汞半斤，先于铫子中发拨泻，令细绝灭，便将汞投在铅中草药，熟搅，铝作埚子大小，临时用瓷瓶子一口，表里通油者，便取上好醋五升，贮在瓶内，即于稳便房内明净处。室下阳者，下手作假，阳极之时，当合道气也。便安瓶子于土坑内，其口与地平，将铅埚安瓶口上，更以纸三、四重，纸上又安碗盖之。若是阳极之时，七日一度，取出其埚，上如垂雪倒悬，见风良久自硬。扫取后，其瓶内醋损即须换。如此重重，取至一斤霜即可。

宋应星其《天工开物》中也讲到了用醋作催化剂炼丹的例子。凡造胡粉，每铅百斤，熔化，削成薄片，卷作筒，安木甑内。甑下甑中各安醋一瓶，外以盐泥固济，纸糊甑缝。安火四两，养之七日。期足启开，铅片皆生霜粉，扫入水缸内。未生霜者，入甑依旧再养七日，再扫，以质尽为度，其不尽者留作黄丹料。

每扫下霜一斤，入豆粉二两、蛤粉四两，缸内搅匀，澄去清水，用细灰按成沟，纸隔数层，置粉于上。将干，截成瓦定形，或如磊块。待干收货。此物古因辰、韶诸郡专造，故曰韶粉俗误朝粉。今则各省直饶为之矣。其质入丹青，则白不减。揸妇人颊，能使本色转青。胡粉投入灰炉中，仍还溶化为铅，所谓色尽归皂者。

凡炒铅丹一斤，土硫磺十两，硝石一两。熔铅成汁，下醋点之。滚沸时下硫一块，少顷入硝少许，沸定再点醋，依前渐下硝、黄。待为末，则成丹矣。其胡粉残剩者，用硝石，矾石炒成丹，不复用醋也。欲丹还铅，用葱白汁拌黄丹慢炒，金汁出时，倾出即还铅矣。

下面是道家挟在炼丹方中的一个制醋方：取黍谷二斗，蒸之令破，蒸以醋浆水投谷中，密盖五、六日，令为醋。

这个制醋方非常独特，不像古代民间制醋时将谷物舂皮簸壳，而是直接将带皮壳的黍谷蒸开花后入酿。这里“醋”当“酸用”。实际是用酸浆水当发酵引子。

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原标题：开坛论醋 | 东晋南朝道家制醋及炼丹用醋

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