涨知识│图解酱香酒传统工艺酿酒——石甄

在酱香79/ target=_blank class=infotextkey>酒的传统酿酒整个生产过程中，始终坚持传统酿造工具，包括用于粉碎高粱的石磨，蒸粮的酒甑，发酵的窖池，摊晾蒸粮的晾堂，蒸馏出酒的蒸馏设备，储酒的陶坛等等。这些酒具的沿袭使用，对于茅台酒酒体品质的形成，具有重要意义。

蒸粮的酒甑是酿造茅台镇酱香酒时采用的蒸桶。由中部的“屉”，下部的“锅”和上部的顶盖三部分配套组成，其历史源远流长，可以追溯至新石器时代的陶甑。

《周礼 ·考工记·陶人》中记载有：“陶人为甗，实二鬴，厚半寸，唇寸。 ”陶甑实物在甘肃、河南、浙江等多个地方都有发现，形制多样，器底有若干个通气的圆眼。

古代的酒，酒与糟是混在一起的。到了宋代，类似今天白酒的谷物蒸馏器出现后，才使远古的“低度酒”向高度酒发展，迈出了历史的一步。

如今，酒厂大多使用不锈钢壳甑桶，但酱香型白酒厂还存有如石头甑、木甑等。

甑桶的作用，是将发酵酒醅分离浓缩成含酒精的高度酒，并将发酵醅中存在的生物代谢副产物，也就是数量众多的微量香气成，有效地浓缩提取到成品酒中。

同时，将发酵醅中的某些微生物代谢产物，在蒸馏过程中进一步起化学反应，产生新物质，即通常的蒸馏热变。此外，也起到对醅料进行杀菌、消毒，便于下排入窖配料的作用。

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源/酱香荟

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