四季学堂蘑菇与香菇

“蕈”和“菌”是古人对菌类的称呼。如木耳别名“蕈耳”，色白肉厚者（以蘑菇为代表）名“肉蕈”，色黑气香者（以香菇为代表）名“香蕈”。宋代陈仁玉有一本专讲食用菌的著作——《菌谱》。

菌类有的寄生在树木上，尤其是朽木上，或树下的草丛上。分而论之，“蕈，桑?”。蕈是生长在树木（原特指桑树）上的菌类。“菌，地蕈也”。菌是长在地上的菌类。

菌菇是生长在树林湿热的环境中的。湿热之气，最能化育万物。虽说湿热，但生长可食用的菌菇的地方又不能污浊，因为它们也是由“山川草木之气”结成的。换言之，湿热助菌菇生长，而其秉赋的主要是一股清气。至于那些生于湿热而多秉污浊之气或毒气的，则是不能吃或有毒的。

所以，大体来说，可食用的无毒蘑菇多生长在清洁的草地或松树、栎树上，大多气味芳香。而毒蘑菇往往多生长在阴暗、潮湿的肮脏地带，气味怪异，可能有辛辣、酸涩、恶腥等味。

之前有讲过《木耳与银耳》。今天，我们一起学习一下菌菇类的食疗价值和注意事项。

蘑菰，甘凉。味极鲜美，荤素皆宜。开胃，化痰。嫩而无砂者胜。多食发风动气，诸病人皆忌之。

香蕈，甘平，开胃。治溲浊不禁。包边圆嫩者佳。俗名香菰，痧痘后、产后、病后忌之，性能动风故也。

——《随息居饮食谱》

开胃——是菌菇的主要功效。蘑菇味鲜，香菇气香。我们平时会在各种汤里放一些菌菇，增香提鲜，令人食欲大开。

蘑菇和香菇在性味作用有所不同和侧重。蘑菇性偏凉，能理气化痰。香菇性平，偏治小便浑浊不利。

用菌菇来提鲜增香，自有开胃之功。但是，菌菇本身不宜吃太多，有的人香菇吃多了就腹胀，这是因为虽然菌菇其香能行气，但其体润而能滞气。

所以，可以用它开胃醒脾，但绝不能用来消食化积。相反，有食积或气滞的人吃它反而可能更增食积和壅滞。

说句题外话，近来很流行蔬果脆片，包括香菇脆片，因为水分含量低，吃的时候没感觉，不小心就容易吃多，然后胃就不舒服，吃不下饭。所以，吃这类零食一定要注意量。

即便从营养学的角度来看，很多蔬果脆片是通过油炸脱水的，营养也大部分流失了。在加工过程中，除了含大量油脂之外，可能还会产生一些反营养物质。

菌菇的第二个注意事项是——它们大多是发物。所谓发物，就是它的生发之性很大，最直观的感受就是它长得很快。夏天雨后，树根部的蘑菇长得特别快，这种就是典型的发物。有宿疾的人是不宜吃的，不然会发旧病。

但这个生发之性呢，用得好也是可以辅助治病的，比如民间土方有用蘑菇汤来透发麻疹的。

羊肚菌

牛肝菌

鸡枞菌

食用菌的种类极多，如羊肚菌、牛肝菌、鸡枞菌、竹荪、松茸等等。功效大抵都能醒脾开胃，但也各有侧重。比如，松茸擅长治小便浑浊不禁（“溲浊不禁”）；羊肚菌善于化痰理气；鸡枞菌能治痔疮；牛肝菌能舒筋；竹荪清热养阴。