四季学堂一文读懂白菜、青菜与油菜

据说北方人讲的油菜是南方人讲的青菜，南方人讲的青菜是北方人讲的（小）白菜，南方人讲的白菜是北方人讲的大白菜，南方人讲的油菜是榨油的那种，很少用来吃。

所以，要从称呼上要分清白菜、青菜和油菜，是无意义的，故须抛开南北方对它们不同的称呼，从功效上做区别。

直接看图说话，有图有真相。

首先，大白菜、上海青、鸡毛菜、卷心菜、黄芽菜、娃娃菜，无论叶青或黄，这些可以称为“白菜”（后文统称“白菜”，以诸菜功效基本一致），古代叫“菘”（《埤雅》：“菘性隆冬不凋，四时长见，有松之操”）。《随息居饮食谱》里讲得很清楚：“菘，一名白菜，以其茎色白也，亦有带青色者，然本丰茎阔，迥非油菜。”

甘平。养胃，解渴生津。荤素皆宜，蔬中美品，种类不一，冬味最佳。腌食晒干，并如上法，诸病不忌。

喻氏尝曰：白饭青蔬，养生妙法。肉食者鄙，何可与言？鲜者滑肠，不可冷食。

白菜味甘性平，因为其汁液充足，故能解渴生津，通利肠胃，燥热便秘者宜食。

白菜熟食是养胃的，但不宜常生食，生食偏寒凉，且滑肠，容易引起腹泻。比如我们现在为了减肥，将蔬菜色拉作为主食，色拉里面往往会有甘蓝（卷心菜），再加上其他生冷蔬果。若以此为主食，而不吃谷物，不仅可能会拉肚子，长期吃很伤阳气的。

熟食白菜，诸病不忌，平时大便溏泻的，吃熟的、热的也没有问题。

冬天吃白菜最好，味道也最好。夏天则不宜多吃，尤其不宜吃生的，因为夏天脾胃阳气偏弱。

喻嘉言（清初医家）

白饭青蔬，养生妙法。肉食者鄙，何可与言？

米饭是补的，容易消化吸收，王孟英就称粥是“世间第一补物”；青蔬呢，就是白菜萝卜之类的是偏清的。这样清补都有了，且偏性很小，养人而不易伤人。

但我们都觉吃肉才补，甚至觉得要海参、鱼翅、燕窝之类才补。血肉有情固然能够滋补我们，但不是不好消化，且偏性相对大些，好食酒肉而少食饭蔬的人可能看似强壮，但反而更容易生病。另外，肉吃多了人的气质就会浊，容易散乱昏沉。孔子云：“肉虽多，不使胜食气。”再怎么喜欢吃肉，条件再好，也不要让一餐的肉食超过主食谷物。

所谓“肉食者鄙”，“鄙”的本义是边鄙，边鄙之地的人见识短浅而偏颇。故“鄙”一方面是指我们“舍近求远、以稀为贵”的思维局限，不信日用平常即是妙法；另一方面是指我们耽于一时的强壮和精力旺盛，而看不到暗损的身体和将来的病苦。

小编也不是素食主义者，只是觉得遵循《黄帝内经》的饮食原则最好——五谷是基础，五畜是补益，五果与五菜既能补充津液，又可以帮助消化积滞。

作菘咸菹法：水四斗，盐三升，搅之，令杀菜。

——《齐民要术》

早在北魏的《齐民要术》中就详细记载了时人以白菜（菘）等为原料，做腌菜（菹）的各种方式。

秋冬吃腌菜最合适。秋天吃些酸的助收敛，冬天吃些发酵酸腐的东西，也合于冬气。而春夏则适合吃些新鲜蔬菜。

冬天是比较缺乏新鲜蔬菜的，所以制作易贮藏的腌菜以过冬。但这并不是说腌菜就是退而求其次的选择。相反，在某些方面，腌菜的功效是优于新鲜蔬菜的。如腌菜经过发酵而变得容易消化，还能开胃、解腻、助消化。

没胃口，消化不好，有时候吃点腌菜最管用啦。

油菜，《随息居》里名“芸薹”，指籽用来榨油的那种，也就是开黄花，成一片的那种。现在人一般不吃的，因为是作为油料作物。北方地区称的小油菜是白菜的一种，这里讲的油菜就是油菜花未开之前的可以吃的状态。

辛滑甘温。烹食可口。散血消肿，破结通肠。子可榨油，故一名油菜。形似菘而本削，茎狭叶锐，俗呼青菜，以色较深也。发风动气，凡患腰脚口齿诸病，及产后、痧痘、疮家、锢疾、目症、时感皆忌之。

游风丹毒，妇人乳吹，并以油菜捣敷。兼可煎洗诸疮。

虽然今人吃油菜（芸薹，后文统称“油菜”）的不多，但我们也跟着《随息居》中的性味功效介绍，简单地学习一下。

油菜味辛、甘，性偏温，辛温而能发散，故油菜具有散血消肿的功效。故可将油菜叶子捣碎外敷产妇乳吹（乳房红肿疼痛，乳汁不通，以致结脓成痈，相当于急性乳腺炎）、游风丹毒（多见于小儿，发病急，病程短，头面、胸腹、四肢均可见局部皮肤红赤如丹云，游走不定，灼热疼痛）等风热肿痛。内服则走肠道，能消瘀血，又治风热客于肠胃而引起的便血。

药王孙思邈就曾因饮酒过多，至夜觉身体骨肉疼痛，至晓头痛，额角有丹如弹丸，肿痛，目不能开，他就取来芸薹（油菜）叶捣碎，外敷脸上，随手即消，其验如神。

从另一个角度来看，这说明油菜不像白菜那么平和，它是发物，能动风而发痼疾。不少病也都是忌食油菜的，如麻疹、痘疮、眼疾、流行性感冒等。

我们现在对油比较讲究，但对不同的油的功效差异了解甚少，尤其是从中医角度来看的。

油菜的主要价值既然在于制油，那我们还是跟着《随息居饮食谱》了解下菜籽油的功效与禁忌——

甘辛温，润燥杀虫，散火丹，消肿毒。熬熟可入烹炮。凡时感、痧胀、目疾、喉证、咳血、疮伤、痧痘、疟疾、产后并忌之。以有微毒，而能发风动疾也。世俗以其气香而尚之，罔知其弊，以致疾病缠绵而不察。惟外用涂汤火伤，刮痧、调疮药皆妙。肆中或以花生、苏子等油羼之。

油菜籽油和其茎叶的性味、功效和禁忌基本相似，也是性温味辛，能散火消肿，行血破结。

但对于时感、目疾、喉症、痘疮这些与风热有关的诸疾，亦须忌食。菜籽收于春末夏初，此时正是大自然生发之气非常强的时期，且其从开花到结子的时间非常短，故是发物，最能发风症。这些情况也是动风生热类的发物，如鸡肉等共通的禁忌。

我们在感冒或发痘疮时，知道不宜吃鸡，但很少有注意油的问题。就是在平时，一直用纯菜籽油也会因为它的动风之性而对身体造成隐患，发痼疾，王孟英这里说得比较严重“世俗以其气香而尚之，罔知其弊，以致疾病缠绵而不察”。

王孟英认为，菜油最适合外用，可以涂在烫伤或烧伤的皮肤上，散热消肿。还有刮痧也可以用，亦可用来调和用来外敷的疮药，皆因其有活血散瘀的功效。

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