四季学堂第一篇写肉的，为什么从牛肉开始？

因为牛是唯一在《随息居饮食谱》中被作者保护的食物——

余家世不食牛，奉祖训而守礼法，非有惑于福利之说，故不谱其性味。

当小编还在做APP里药食的词条的时候，那时我还是个素食主义者。当时一做到动物药或肉类，心里就不是滋味，甚至有点紧张和恐慌（虽然现在我已经不吃素了，只是不吃现杀的，鸡鸭鱼肉也都不戒）。

《神农本草经》将动物药放在末尾；孙思邈说过：“杀生求生，去生更远”；孟子曰：“见其生不忍见其死，闻其声不忍食其肉”。从养生的角度来讲，一颗慈悲的心会让人更健康长寿，而残忍的心会催生疾病。

而圣人具有大智慧大慈悲，却不偏执。少林寺疗伤的药中就有不少虫药，藏医更是佛法正宗，亦不避讳动物药。我们要做的是饮食有节，不因食欲而变得残忍贪婪。

当然我还是很随喜素食者，只要他们不极端，不要认为吃肉的人罪大恶极就行了。

古代不吃牛肉的人很多，理论上就连天子，如果不是为了祭祀，都不敢随便宰牛。后来慢慢没那么严了，但是因为牛用来耕地，助农民生产粮食，从经济的角度不至于杀牛吃肉。另外，从感情的角度，牛是很有灵性的动物，一生的劳力都付出给主人，主人又如何下得了杀手呢？

我爸给我讲过一个故事，说他小时候在农场干活的时候，有人在一头牛旁边磨刀，其实不是为了宰牛，但那头牛却分明在流泪。

说了这么多，为了抵消我个人心理上的一点歉疚。但我们今天还是要讲一下牛的药食价值。王老师既然没有写牛的性味功效，我们就通过药王孙思邈的《千金食治》一起学习——

味甘、平、无毒。主消渴，止唾涎出，安中益气力，养脾胃气，不可常食，发宿病。自死者不任食。

一般认为，黄牛肉偏温一点，水牛肉偏凉一点。但基本可以认为牛肉是性平的。牛肉的功效，简单来说，就是养脾胃气（脾土对应的畜类就是牛）。《千金食治》中衍生了三点：

消渴的常见症状是多饮、多尿、多食而肌肉消瘦（少肉），所谓“三多一少”。一般认为，糖尿病类似消渴。

无慧

我看有不少胖子都是糖尿病患者，绝不消瘦啊？

李小男

按西医的分类，1型糖尿病易瘦，2型糖尿病易胖，但到后期也会瘦下来。不过这个我们不作讨论，所以只是说“类似”，定义标准不同，有的糖尿病人也并不渴，不喜欢饮水。

患消渴病的人往往生活条件比较好，所谓“皆富贵人病之而贫贱者少有也”，平时喜欢吃咸的、炸的、烤的食物，还有酒，这些热性的食物，生火而耗胃液，使津液匮乏，（同时胃火内耗气血而不充于肌肉，所以多食少肉）津不能上输下达（所以多渴），肺肾阴亦随之而虚（饮食是消渴的一个导火索，还有一个是男女房事不节，直伤肾阴而使水不济火，火不归原而游走三焦）。

消渴病……高粱肥甘之变，酒色劳伤之过，皆富贵人病之而贫贱者少有也。

——《景岳全书》

所以，消渴病总是燥证，可以是火旺阴虚的津液匮乏，也可以是阳虚而致水不化津气（所以多尿）。而肾、脾和津液关系极大，《扁鹊心书》云：“肾为津液之原，脾为津液之本，本原亏而消渴之证从此致矣。”所以，消渴病人有三大注意事项，即在酒、房事、过咸和烤炙的食物三个方面要慎戒，能免则免，能少则少，还有就是不吃宵夜。此皆为护肾精和脾胃而设。

《千金》说牛肉“主消渴”，也是基于它能“养脾胃气”，通过调理脾胃而使生化津液之本得以恢复正常。当然不是说，消渴病靠吃牛肉就能好的。只能说，消渴病人吃点牛肉（不一定要吃肉，最好是就喝点牛肉或牛骨汤）或有好处（前提是做好三戒）。

睡觉时会流口水也是脾的问题，或因脾虚，或因积食，涎（较清稀的口水）为脾之液，脾不能收摄而致口水不禁流出。这种情况在小儿中多见，但成年人也会有。这时我们可以喝点牛肉汤来健脾调理。

脾得补则中气足，脾主肌肉，肌肉的营养靠脾运化水谷精微而得。故脾气健运，则肌肉丰盈而有气力充沛。如脾有病，则肌肉痿缩。

牛肉不可吃太多，不然也可能引发一些宿疾旧病。另外，病死或老死的牛，它的肉，包括内脏都有毒，不能吃。

还需要注意的——

• 牛肉虽云健脾，但脾虚弱的人本来就不太好消化肉，所以喝点牛肉汤更好。

• 脾虚无湿者宜，脾虚湿重者不宜。看自己舌苔很腻就先不要吃牛肉补了（包括一切肉），先化湿。

• 脾虚痢疾，邪气还没有排出，不能吃牛肉补，以免塞了邪气的出路。

味甘、温、无毒。安五脏，平胃气，通十二经脉，理三焦，约温骨髓，补中，续绝伤，益气力，止泄利，去消渴，皆以清酒和暖服之。

——《千金食治》

我们平日煲汤的时候，可能会用到牛腿骨或牛脊骨。其中的牛骨髓除了牛肉补脾胃的诸多功效外，它补精填髓的作用非常突出，筋骨受伤者食之，有助康复。

另外，牛髓还有润肺的功效，能润泽肌肤，美容养颜。

小编更喜欢用牛骨而非牛肉来煲汤，不仅因其特有填髓润肺的功效，更因它通经脉，理三焦的作用，三焦得理则使水谷精气的运行输布更为通畅，如此则止消渴、益气力之功更大。

喝牛骨汤或吸牛髓时，配一盅温热的黄酒或白酒，可以增强其温经通络的能力。

牛杂是牛内脏的统称。当我们吃动物内脏的时候，这个内脏会主要作用于和它相同的脏腑。

如牛心可补心，因为心气不足，心神不安而精神恍惚，容易忘事的人就比较适宜。

同理，牛肺补肺；牛肾（牛腰子）补肾益精；牛胃（牛百叶）养脾胃，补中益气而助消化；牛肝补肝明目；牛蹄筋强筋健骨……

关于吃动物内脏，有一点要注意的是：春不食肝，夏不食心，秋不食肺，冬不食肾。何以故？

以肝为例，一方面，春天人的肝气旺，此时再吃动物肝脏，则以肝补肝，肝气更旺，肝木克脾土，使得脾胃虚弱。

另一方面，当牛在春天被宰杀，那么它死亡时的惊恐愤恨之气就会较多地入当季偏旺的肝，《金匮要略》上所谓“死气入肝”，那么这牛肝的毒性就会偏大。那我们吃了，这些毒素就会入我们的肝。

待续……