【绵竹酒文化】剑南春的传统酿造技艺

剑南春的传统酿造技艺

剑南春79/ target=_blank class=infotextkey>酒采用糯米、大米、小麦、高粱、玉米五种粮食为原料，用小麦制成中高温曲，泥窖固态低温发酵，生产采用续糟配料、混蒸混烧、量质摘酒、原度贮存、精心勾兑等工艺成型。剑南春的传统酿造技艺是以清代绵竹大曲酒传统生产工艺为基础，并经历近代约一百年工艺技术进步逐步累积、完善而成的，发酵期从清代的40天演变成现在的70天以上，新酒储存3年以上方能出厂，甚至选料也要求必须把每颗粮食粉碎到6至8瓣的程度，足见当前工艺的复杂、严密。

作为中国名酒中风格独特的浓香型大曲酒，剑南春继承了自唐以来的特点，以“香浓味美”著称于世，并在经历了一千二百多年的风雨传承中将这个特点变得更加细腻、完美，也因此形成了剑南春自成一家、操作细腻、独具特色的“技艺”，如：老窖的维护与传承技艺、复合窖泥培养工艺、大曲的制作鉴评技艺、原酒酿造摘酒技艺、原酒陈酿技艺、尝评与勾兑技艺等等。其中最具代表性的技艺是中高温大曲制作技艺、“一长二高三适当”的酿造秘诀。

中国传统白酒酿制使用的糖化发酵剂（大曲药）目前以三种模式制得，即按曲坯的培菌控制品温划分为低温大曲、中温大曲、高温大曲。在浓香型酒厂中绝大多数使用的曲心温度是50度左右的中低温曲，而剑南春酒在培菌过程中是将曲心温度控制在50—60度之间，称之为中高温曲。中高温大曲由于在培菌过程中品温的控制比低温高5—10度，因此它的糖化力较高，采用中高温大曲酿制的剑南春酒具有芬香浓郁、酒体醇厚丰满、个性口味特征明显的典型风格。“一长二高三适当”的酿造秘诀是指：发酵时间长，入窖母糟酸度和淀粉含量高，水分、温度、谷壳适当。发酵期长使有机酸、醇等物质得以充分转化和酯化，特别是大曲酒的主体香——已酸乙酯含量增多，大曲酒质量显著提高；母糟酸度高（剑南春把入窖酸度控制在2.0—2.4范围内，出窖酸度达3.6以上）方能更好地促进酯类香味物质生成，但高酸度又使得发酵升温困难，因此提高入窖淀粉含量（控制在19％左右），在发酵过程中，微生物使淀粉转化释放出热能而温度上升，从而解决母糟酸高不升温不发酵的弊端；剑南春酒厂的入窖水分控制在５３％—５４％，出窖水分一般在５８％—６０％，根据入窖糟的淀粉含量来控制入窖温度，谷壳用量一般控制在每１００公斤原料在２０％之内，这样使得酿酒微生物在最佳的发酵、生香环境中繁衍、代谢，求得最好的酸、酯平衡。这样产出的酒芬香浓郁典雅，味道绵柔甘冽，回味悠长爽净，酒体醇厚丰满，风格典雅独特。这一创新的酿酒理论与实践更打破白酒界“低进低出”的经典酿酒理论，成为剑南春技术优势的标志性工艺！如今，剑南春的这些独特工艺在其它全国名酒企业也得到了推广验证，为中国白酒的发展做出了重要贡献。

剑南春酒传统酿造技艺流程图

中国白酒是世界六大蒸馏酒中唯一的固态法酒，其工艺复杂程度被公认为世界酒类之最，至今现代科技仍无法完全掌握、控制其酿造过程，传统的手工生产仍然是生产高品质好酒的必要条件，这也是世界上很多顶极精品以手工生产的原因。所以，剑南春的传统酿造技艺有着十分重要的技术价值与经济价值，而剑南春的酿造经历了千年的文化积淀，已经不仅仅是一项工艺、技术，还有丰富的文化艺术价值。因此在剑南春，健硕的酿酒工人们仍然在坚持着传统酿造的手工生产技艺，“低翻快搅、轻撒匀铺、探气上甑、分层搭满、断花摘酒……”，如中国武术，演绎着“手、眼、身、法、步”的艺术。

2006年，剑南春传统酿造技艺正式申请“国家非物质文化遗产”，2008年6月7日国务院公布了第二批国家级非物质文化遗产名录，剑南春酒传统酿造技艺荣列其中，并入围“中国世界文化遗产预备名单”。