1、发酵周期越长79/ target=_blank class=infotextkey>酒质越好？“好”是什么意思，一方面可以理解为口感好，好喝；另一方面，也可以理解为酸脂含量高。一般只有在合理的发酵周期内，发酵时间越长口感越好，发酵周期越长酸脂含量就越高。如果超出合理期限，延长发酵时间过长，酒体的酸、酯含量会更高，但同时影响酒体的协调性，导致酒体发酸、发涩，口感变差。正常情况下，发酵期过长的酒都是用来做调味酒的；发酵周期过短的，同样也会影响酒的品质。因为酿造过程中，小曲产酒精需要3-5天，大曲产酒精需要10天，而产酯也就是产香是一个比较缓慢的过程，发酵周期短，出酒率变高，缺点就是酒体的香味寡淡；酒体的好喝程度与酸脂增长的速度取决于你采用的酒曲和酿造工艺:同样的发酵周期，从酒曲角度考虑，酸脂含量由大到小的排列顺序是:传统酒曲、纯菌种酒曲、复合酒曲；从酿造工艺角度考虑，同样的发酵周期，酸脂含量由大到小的排列顺序是:固态（成本高不易掌握）、半固态（成本较高北方不好升温）、液态（成本低、易掌握、加上养殖利润增倍）。所以，一般采用传统酒曲的，使用固态酿造工艺的白酒，同样的发酵周期它的酸脂含量最高，而使用现代酒曲又采用半固态或者液态工艺的，一般延长发酵周期意义并大。在呈香物质的丰富性或酸脂含量这方面，可以通过后期添加调味酒来补偿。延长发酵周期需要一个前提，窖池密封要好，否则杂菌侵入，导致酒醅酸败发霉，发酵周期越长副作用越大。延长发酵周期以后，蒸馏过的酒糟如果做配糟，需要减少配糟使用量，适量加大稻壳使用量，因为配糟酸度太大，要进行调节才能给微生物提供一个合适的酸度环境。不可能完全一样，但做到类似是可以的，其中原因非常多，可从以下四个方面进行简单的分析:第1、酒曲不同。酒曲直接决定酒的风味，品牌酒企自制酒曲且不外卖，小作坊绝大多数外购酒曲，极少数自己制作酒曲的，酒曲不同，从根本上就决定了口感上有区别；第2、酿造工艺不同。工艺不同，出酒口感也不相同。即使采用同一酿造工艺，酿造过程中不同酒企、不同酒坊、甚至不同的酿酒师在操作细节上依然有区别，这也造成酒的口感有少许的不同；第3、后期处理技术不一样。一般酒企中低端产品会经过外添加，也就是勾兑，来达到口感的统一，高端产品会加陈酒进行调味。小酒坊既没有技术实力勾兑，另外也容易添加过量造成超标，违反国家法规；第4、地理环境不同。每个地方的水土、温度不同，这也造就了口感不可能完全一样。从市场中白酒布局来分析，除了依然采用传统工艺酿酒的小作坊以外，绝大部分市场被低价但有品牌优势的酒精勾兑酒占据，普通人既无财力，也无能力去辨别纯粮酿造和酒精勾兑酒的真伪。酒精勾兑酒之所以能大范围的占领市场，有两个必不可少的优势条件。第一造酒成本低，大品牌大货量造就了先天价格优势，充满竞争力；第二点造酒速度快，现代化生产工业的流水线速度得以充分发挥，能够满足更广泛的市场需求。
绝大部分饮酒人群，依旧十分期待能买到纯粮酿造的白酒。目前市场条件下，小作坊酿造酒的生产能和运营能力十分勉强。在彼此存在信任度的情况下，之于酒精勾兑酒，小作坊酿造酒本乡本土，质量更有保证，这是口碑优势。但同时存在经营理念不够超前，局限于小天地，不能向远看向外看；质量卫生状况没有规范管理意识，生产环境能否达到国家标准，出来的酒是否经过检验，都没有得到充分的重视。直接影响了小作坊酿造酒的市场销路与影响力。在国家规范与严格管理下，小作坊酿酒生产都需要办理生产许可证。规范生产，严抓质量安全利国利民，需要支持。各地政策不同，可以去当地食药监部门了解具体程序与手续。熟练掌握工艺与操作要领。生产过程中，是否熟悉工艺流程，是否熟练操作生产器具决定了生产效率，成品质量。
生产经营中，可外聘有经验有能力的传统老师傅指导操作，理论与实践并重，勤学多看，细心钻研。例如有些师傅喜欢用尾酒降度，提高出酒率。但现代实验证明，用纯净水降度效果更好，成本略增，酒品更好。要善于结合现代科技的发展成果对传统工艺进行改良。
酿酒六要素：水、料、曲、艺、藏、窖。“名酒产地，必有佳泉”，水源对酿造酒的重要性不言而喻。对本地酿酒历史与传统多进行了解，综合地利人和的优势。
成品酒要符合当地消费者大众口感。针对当地消费习惯，大众口味做好市场调查，有清晰认知。符合大众口味，品质又有保证的口碑酒才能得到认可，确保市场份额。
坚持做良心酒。欲做好酒，先做好人；酒通人气，人同酒质。小作坊酿造酒的价值就在于纯粮酒无添加。抗拒诱惑，坚持本心，才是小作坊传承口碑的唯一途径。
白酒是中国特有的酒类饮品，白酒酿造工艺传承不绝，绵延至今。掌握酿酒工艺并不难，但在掌握工艺的基础上酿出品质高的酒，还有许多细节需要讲究。例如出酒的时候怎样取舍头酒和尾酒、如何避免出酒后口感发苦有杂味、如何控制粮食发酵温度等等细节，都是酿造过程中的常见问题。这些问题都需要在酿造过程中慢慢积累经验，丰富专业知识，匹配专业工具和设备来解决。在我国,酒是传统发酵食品之一,有着极其古老的历史。据考证,我国利用微生物进行谷物酿酒的历史至少可追溯到距今四千年前的龙山文化时期。
原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生产地区的自然条件有异，酒曲的品种丰富多彩。
酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等各种生物酶），酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉、蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。同时，酒曲本身含有淀粉和蛋白质等，也是酿酒原料。
目前的科学技术发展现状，对酒曲中所含微生物的多样性进行分析及总结，指出对于酒曲的研究还有很大的发展空间，用现代微生物技术和分子生物学技术来进行剖析是今后相关研究工作开展的重要途径。
（1） 大曲
大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，有的地方加上一定数量的炒熟豌豆加以提香。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成，以茅台(大曲酱香)五粮液（大曲浓香）汾酒（大曲清香）为典型。
（2） 小曲（麸曲、糠曲、加中草药的米酒曲统称为小曲）
小曲是以麸皮或糠皮为原料制成的，多采用固态、半固态发酵，南北方的小烧白酒多是小曲酒。小曲又称酒药，小曲的品种很多，加中药材的等等。但其中所含微生物都是以根霉、毛霉为主，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发醇时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。
（3） 高产曲
这是以黑曲酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母和生香酵母及其他多种酶制剂（如纤维素酶、酸性蛋白酶、果胶酶等）在无菌环境下配合生产出来的，在真空状态下可以保存2年以上保持活力（糖化发酵力）。这种酒曲适应范围较广：小曲固态、半固态、液态生料、熟料、秸秆微储、发酵饲料都可以使用并且效果很好（经过10余年实验结果）
目前酒曲行业的国家标准是GB和企业标准QB，包含有水分、糖化力、液化力、酯化力等。目前很多企业都是其他食品标准，而我公司执行的是国家标准（更加严格），所以市场上以研究所或者其他名义来做的都是违规的，因为办理生产许可证需要投入很多资金，它们不愿意投入太多的资金来做化验室和无菌生产车间，造成市场上的各种酒曲良莠不齐、真假难辨。
新工艺酒曲是在无菌恒温条件下精心培育而成的高产优质酒曲。酒曲在淀粉糖化与发酵过程中起这举足轻重的作用，它的糖化力与发酵力直接关系到出酒率的高低和酒特有风味的形成。而酒曲的综合活力和功效，关键在于各种酶、酵母质量、活性及配比量等。①生料酒曲顾名思义，就是用来发酵酿制生的粮食和含淀粉类植物的发酵剂，它是由多种酶制剂及酵母菌综合一体的生物群落，在无氧状态下能够发挥其最大的作用。②目前市场存在的酒曲发酵制剂有三种，因其各有市场，都将长期共同发展共存下去，有大曲、小曲(催化剂、高产曲)、生料曲，目前大型酒厂占据主导，小曲和生料曲分割了酿酒的50%以上的市场，小曲和生料曲有异曲同工的作用，小曲发酵时间短易操作，口感好的优点，但是用工、用料偏大；生料发酵时间短，易操作，用工少，场地要求不高等诸多优点，唯一一点是后天生香不足；需要辅助力量来添补空白；大曲发酵时间长，要求质量高，不易操作，出酒率低，但口感好；综合以上，各料酒曲各有特点，我们在配制生料曲和小曲过程，也在吸取大曲的优点，综合客户提出的意见，把生料酿酒市场做大做好。并且，这种酿酒方法是生态循环的一个环节，酿酒、养殖、沼气、种植、粮食、酿酒，可想而知它的市场前景会越来越宽。
发酵温度和蒸馏设备。发酵温度应保证在25～32℃的范围内。低于或高于这个温度都能影响正常发酵。其中最佳发酵温度是25℃左右。其次是要经常搅拌，以保证所有原料都能得到彻底发酵。另外，就是厌氧，不让外界空气进入渗与发酵。
根据采用我公司生料酒曲用于生料酿酒的实际经验，室温达到35℃时，仍然正常发酵、而且缩短了发酵周期。有原料漂浮液面后又下沉入池底、醪液变为淡茶色时，就应出池蒸馏。因此，在夏季高温季节，不必采用任何降温措施，只须随时注意、观察发酵情况，即时蒸馏。生料发酵在室温10℃以下发酵极为缓慢，甚至发酵停止。因此在冬季室温低于10℃以下时应采取保温措施。另外采用熟料发酵过冬。方法是将原料煮40～60分钟后加足水量，待冷却至30℃左右时再加入生料酒曲发酵。如此，8～12天即全部发酵完毕。采用熟料发酵、不仅发酵期缩短，而且出酒率和成品酒口感都有所提高。可以。生料酿酒是采用全液态法生产工艺，与现行的液态法白酒和酒精的工艺基本相同。采用生料全液态法生产白酒和酒精，比现行采用熟料液态法生产白酒和酒精，具有更多的优越性。以传统的小曲酒固态法工艺为例，其工艺流程：原料→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→出甑摊凉→加曲→装箱培菌→配糟→装桶发酵→蒸馏→成品酒。凡经过发酵而不经蒸馏所制得的酒，统称为酿造酒或发酵酒。如啤酒、葡萄酒、米酒和各种花果酒等等。其酒度一般均在20度以下。
生料发酵法酿造各种低度酒的工艺流程如下：原料破碎（大米不破碎）+曲+水→发酵→粗滤→（渣汁分离）→澄清→勾调→杀菌（紫外线）→精滤→陈酿→装瓶。
生料发酵法酿造各种低度酒的工艺流程与熟料酿造各种低度酒的工艺流程相比，除了生料与熟料这个区别外基本相同的。
无论是采用生料还是熟料方法酿造各种低度酒，其关键技术是“勾调”这一工艺环节。尤其是采用生料发酵方法，勾调更具有其特殊的作用。
如采用生料酿制米酒，发酵完毕后其醪液（酒汁）有米泔水味，必须加糖勾调才能食用，原因是其糖分已完全转化为酒精而使糖酸比失调。若加入一点食糖或其他甜味物质，其口感又恢复了传统米酒的风味。
一种酒最佳的口感（味道）组成除了香味成分外就是糖和酸的最佳比例，也叫作糖酸比。最佳的糖酸比，没有固定数据和模式。应根据各种不同的品种在实践中通过多次反复地试验、摸索和总结，才能找到。公司根据多年的实际经验，找到一个简单方法：首先用试纸测量发酵醪液（酒汁）的PH值，然后将PH值调到3.5～4，再加入一定的甜味剂，即能得到一个较为完美的口感。当然，东西南北的消费者爱好不同，因此，其糖酸比应根据和适应当地的口感。
综上所述，采用生料发酵法酿造各种低度酒的关键环节是勾调工艺。勾调的目的是调口感，而调口感的关键是掌握正确的糖酸比。如何解决生料酿酒口感和品质差的问题呢？我公司经过几年的分析、实践认为主要原因有三：（一） 酒曲：酒的口感和品质关键在酒曲。有好的酒曲才能生产出好酒。酒的口感和品质差主要表现在醇、酯、酸的比例失调，即所谓的“两头高中间低”现象。很多培训单位，仅以赢利为目的，对酒的生产特别是生料酿酒并无一定的探讨和研究，有的连基本原理都搞不清楚， 而是现炒现卖，传授给学员的就是糖化酶加酒用酵母的所谓酒曲配制技术；还有一些生产或销售酒曲的单位(个人)，也大都采用类似的配制方法。可以确定地说一句，这样的酒曲绝对不能生产出口感和品质好的酒，即使再加上什么"生香酵母"也不行。（二）发酵：是生料酿酒的主要环节。有好的酒曲，还必须有好的工艺。因此，在发酵过程中必须掌握好三要素：
1、温度：应控制在20～40℃，温度过高过低都直接影响发酵。温度过高(超过42℃)，酵母菌容易死亡；温度过低(10℃以下)酵母菌则进入冬眠状态。因此，必须保持适当的发酵温度，一般以25～32℃为宜。但在实践中，笔者倾向于比较低的温度发酵，这样可以适当延长发酵时间，发酵彻底，酯化时间充分，有助于口感和品质的改善。
2、时间。 生料酿酒的发酵期实质上就是“糖化——酒化——酯化”的生物化学反应过程，任何事物都有其自身的规律。传统的固态法酿酒之所以口感好、品质高，就是因为发酵时间长，有充足的酯化反应期。而生料酿酒采用液态发酵，大大缩短了发酵期，尤其是采用“快曲”发酵，有的只用几天时间，势必影响酒的口感和品质，形成先天不足。而发酵期的长短又与温度有直接的关系，所以我们强调除以适宜的较低温度发酵外，还要适当延长后熟(即酯化)时间，即酒醪已发酵彻底，再继续发酵一段时间，这样十分有利于改善酒的口感和品质。我公司曾做过多次实验：同样的原料，同样的温度，发酵时间长短与酒的品质成正比，而且不会降低出酒率。
3、密封： 酒精发酵是厌氧发酵，因此要求密封条件要好，防止外界空气大量进入，产生有害杂菌，导致酒醪酸败，从而大大降低出酒率。当然，厌氧发酵并不是绝对的，其它有助于发酵的微生物还是需要一定的氧气，但这只需开缸搅拌即可解决。公司的实践是：发酵前期酵母菌活动旺盛，一般每天早晚各搅拌1次：进入中后期，则适当减少搅拌次数，每天1次即可；酯化期则完全密封。（三）水： 是酿酒的一个重要条件。俗话说“酿美酒必有好水”。我国很多名酒厂都与其地理位置特别是水源有关。当然，不可能每个地方都有得天独厚的好水资源。那么如何鉴别发酵用水呢？首要条件就是酸碱度适宜，检测其pH值在4～5之间。若不符合这个标准，则应进行处理。
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文章标题：酿酒行业知识科普分享汇总发布于2021-04-27 20:29:21
