酿酒知识：白酒看花摘酒，你知道吗？

在白79/ target=_blank class=infotextkey>酒蒸馏工艺里，有一个专业术语“看酒摘花”，即酿酒师通过观察蒸馏酒液流入容器里扬起的酒花，来判断酒精度数的高低。当酒花泡沫大，整齐一致较为持久，被称为“大清花”；当酒精度数略低，泡沫较为细碎时，被称为“小清花”。

酒花

“产香靠发酵，提香靠蒸馏，摘出好酒靠摘酒工"，由此可见量质摘酒工作的重要性。蒸馏时原酒酒度的高低，主要凭经验去判断，直接是通过“看花”来判断，“看花”即看酒花。中国酿酒行业把在白酒蒸馏过程中，原酒流入接酒桶中，水、酒精由于表面张力作用而激溅起的气泡，称为“酒花”。

看酒摘花

看花摘酒是白酒蒸馏过程中掌握原酒酒度高低的传统技艺，“看花”即是通过观察酒花大小、酒花滞留时间长短来判断馏出液的酒度高低；“摘酒”是指在蒸馏时，蒸馏温度不断升高，流酒时间逐渐增长，酒精浓度逐渐降低。“看花摘酒”是指通过看花以便决定把中、高度酒与低度酒（酒尾或酒梢子）分离的白酒蒸馏工艺。

看花摘酒原理

看花摘酒是基于不同浓度的酒精和水的混合液，在一定压力和温度下，其表面张力不同，在摇动酒瓶形成的酒花大小、持留时间（站花）都不同的原理。

酒精产生的泡沫，由于张力小而容易消散；在蒸馏过程中酒精浓度逐渐降低而酒精产生的酒花的消散速度不断减慢，同时，混溶与酒精中的水含量逐渐增多，水的相对密度大于酒精，张力大，酒花的消散速度就慢。

取酒时如何去判断酒的度数？看我们的过酒摘花。在蒸馏过程中，蒸馏液会流入一个小的承接器中，这时酒会激起酒花，摘酒师凭借酒花，查看酒花的大小，是否细碎等方面即可判断酒液度数。因此，过酒摘花要求酿酒师有过硬的技术与成熟的经验。