酿酒知识：温度与糟醅各项指标的关系

温度和入窖淀粉是反比关系。入窖温度高，入窖淀粉就相应低；入窖温度低，入窖淀粉相应增高。

温度和酸度呈正比关系。入窖温度高（升温幅度大），入窖糟醅酸度也稍高一点，这样才能防止部分杂菌的侵入和抑制部分杂菌的生长繁殖。一般说来升温幅度高，升酸幅度也高（热季生产就可以证明这一点）；升温幅度低，生酸幅度就低。所以，我们在生产中要严格控制温度。

温度与曲药呈反比关系。入窖温度高，用曲量应适量减少（约2%为宜），热季时用曲适当减少；入窖温度低，用曲量可适量增加，酿79/ target=_blank class=infotextkey>酒冷季下层湿糟可增加2～4%左右。

入窖温度与入窖水分呈正比关系。入窖温度高，入窖水分就应偏大一点，比如我们热季的入窖水分是52～54%；入窖温度低，那么入窖水分亦应偏小一点，比如冷季入窖水分是50～52%。

入窖温度和使用糠壳呈反比关系。入窖温度高，用糠量应适当减少，以前一些在热季加糠加水的做法是违背科学的，其原因是糠多导致窖内滞留的空气亦多；入窖温度低，可适当加大用糠量，其理由就是有意识利用糠壳的空隙多滞留空气在窖内，有利于发酵。在实际生产中要坚决反对“糠大水大，冷热不怕”的说法和做法。

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