作为酿酒新人，这些酿酒基础知识必须先掌握好！

用小型白79/ target=_blank class=infotextkey>酒设备酿酒前，新手必须要掌握这一些酿酒基础知识，今天，传成技术老师为您总结了8条，一起去看看吧！

1、什么是酒曲？

酒曲由酶菌及酵母菌构成，通过谷物作为载体在合适环境下自然接种生产，通过干燥休眠进行保存。当遇水和粮食时便激活，酒曲中酶菌负责糖化酶解，酵母菌负责酒精发酵。

2、什么是糖化？

粮食在酒曲中淀粉酶的作用下生长酶菌，酶解生成糖类及氨基酸这个过程称为糖化。

糖化有两个重要的标示：1、粮食变甜了；2、粮食颗粒布满白色的细丝，糖化的最佳温度25-32度，糖化需要微量氧。

3、什么是密封发酵？

发酵本身不需要空气。为了杜绝空气中的细菌，避免酒精挥发，所以要密封。发酵密封不是真的完全密封，是指保持发酵气体能顺利出，杜绝外面空气进入。

密封发酵的过程也是酒化的过程。

4、什么是酒醅？

粮食经过添加酒曲后通过发酵后的粮食称为酒醅也叫酒糟粮。

5、什么是头酒？

蒸馏酒时最开始出来的酒叫做头酒。因为头酒中含有低沸点物质比较多，也就是头级杂醇油，即使不去掉，也要单独用容器接头酒。

6、什么是尾酒？

蒸馏酒的时候最后面出来的酒叫尾酒。尾酒度数比较低，含水量高，浑虫，高沸点物质成分比较多，也就是尾级杂醇油比较多，所以从我们要去掉。

7、什么是掐头去尾？

头酒含杂醇油，尾酒含尾级杂醇油。这两种酒严重影响白酒的质量和口感，所以我们在蒸馏时采用分段接酒，把杂醇油单独接出来，这个方式叫掐头去尾。

8、什么是分段接酒？

用小型白酒酿酒设备蒸馏时都先高度后低度的变化，随着变化酒的风味和质量都跟着变化，为保证口感，我们要采用分段接酒。

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