大家厨房一款来自宋代的鲜美爽口的馄饨

烧尾宴是唐中宗时期长安曾经盛行过的一种宴会。古时士子登科或官位升迁谓之“鲤鱼跃龙门”，鲤鱼一旦跃过龙门，必经天火烧掉鱼尾，方能化为真龙。所以这种士人新官上任或官员升迁，招待皇帝和前来恭贺的亲朋同僚的宴会名为“烧尾宴”。

韦巨源官拜尚书令，便摆“烧尾宴”款待中宗和诸大臣。其中有一道菜名“二十四气馄饨”。取二十四节气的特质，将二十四种不同的馅料，包成二十四种造型不同的馄饨。如立春馄饨就含有立春节气的特质，冬至馄饨则带有冬至的风味。

要在一个时间点制作一年二十四节气风格的馄饨必然要费尽心思，甚至可能比较牵强，毕竟难免不时而食。不如在应季的时节吃应季的馄饨。在春天，我们不如尝试做一下《山家清供》中的饱含春天气息的馄饨——笋蕨馄饨。

采笋、蕨嫩者，各用汤瀹，炒以油，和之酒、酱、香料，作馄饨供。向客江西林谷梅少鲁家，屡作此品。

制作步骤

备

切

春笋剥壳，取上段嫩笋尖部分使用

蕨菜也取上半段嫩的部分使用

（两者的比例最好是1：1）

笋入沸水锅焯1分钟

蕨菜入沸水锅里焯10秒

（焯笋的汤保留作汤底）

笋、蕨切成碎粒

炒

包

煮

将包好的馄饨入沸水锅中

水开后，再倒入半碗凉水，煮2分钟

馄饨浮起即可捞出

用焯笋的水作汤底，洒些胡椒粉即可

这个笋蕨馄饨的关键就在取材要鲜嫩，这样才爽口。笋的鲜，配上蕨菜的香，正是春天生发舒畅的气息。

春天要多食蔬菜，少吃肉。蔬者，疏也，正是疏通身体的气机，使人体的生发之气能够疏发通畅。而少吃肉是秉持春天好生而不杀的原则。

春笋甘凉，凉则清胃热。又能升清降浊，调畅气机水道，疏肝化痰。

蕨菜甘寒，清热利湿。春天如果肝火旺，眼红眼痒，口苦头痛，吃些蕨菜可以清降肝火。但多食久食则伤阳，加上其性滑，容易造成腹泻。

因为笋、蕨总体是性寒的，所以我们做馅料之前要炒一下，配上胡椒来中和寒性。

若论笋的选材，首推天目山的雷笋。早春打雷之后，从地里破土而出的竹笋，故有雷笋之名。是春笋中上市最早，也最为鲜嫩的山珍。

蕨菜有红根和绿根的。云南大凉山的野生蕨菜，采来用山泉水煮熟后晒干，保留了蕨菜的鲜嫩和香味，最重要的是延长了保质保鲜的时间。而网上很多鲜蕨菜为了延长保质期，不得不放添加剂。干蕨菜泡发8小时后，小火煮5分钟，然后也可以继续泡发。泡发时间短就脆，时间长就软。

最后，小编再推荐大家一本书——《宋宴》。这本书从《山家清供》、《清异录》等宋代食谱中，整理出可操作性极强的一些菜式，配上详细制作过程和图片，非常容易上手。在做出美味佳肴的同时，感受宋人雅致的生活。在色香味之余，还能吃出历史、吃出文化、吃出格调。

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