四季学堂无笋不成席

宁可食无肉，不可居无竹。无肉令人瘦，无竹令人俗。

——苏轼

自从苏东坡作了这首诗以来，竹与肉之间就不相分离了，这种关系甚至完全融入了我们的生活。

据我爸说，我吃的第一顿肉是竹笋烤肉，吃的第一顿竹笋是竹笋烤肉。

在沪语中“烤”与“敲”谐音，故“竹笋烤（敲）肉”（用竹尺之类的敲打在肉上），就成了大人教训小孩的代名词了。

南方人有句话叫“无笋不成席”。下面三道菜，是小编最擅长的笋的料理，都是下饭利器，分别用的是冬笋、春笋和笋干。

冬笋炒雪菜

油焖笋

水笋烧肉

以前只会吃，后来学着做，今天就通过《随息居饮食谱》学习一下关于笋宜忌和吃法。

笋的功效与禁忌

甘凉。舒郁，降浊升清，开膈消痰。味冠素食。种类不一。以深泥未出土而肉厚色白，味重软糯，纯甘者良。可入荤肴，亦可盐煮，烘干为腊，久藏致远。出处甚繁，以天目早园为胜。

小儿勿食，恐其咀嚼不细，最难克化也。毛竹笋，味尤重，必现掘而肥大极嫩，堕地即碎者佳。荤素皆宜，但能发病，诸病后、产后均忌之。闽人造为漉笋，以货远方，极嫩者胜。煎去劣味，始可入馔。产处州者较优，惟山中盛夏之鞭笋，严寒之冬笋，味虽鲜美，与病无妨。

——《随息居饮食谱》

味甘微寒，无毒，主消渴，利水道，益气力，可久食。患冷人食之心痛。

——《千金食治》

笋未长出土面而挖出来的叫冬笋，出土后再挖的叫春笋。冬笋肥大肉厚、色白脆嫩，掉在地上会摔碎。

冬笋和春笋在功效上有一定的不同。春笋入肝升发肝气，所以春笋能解肝郁。但因为春笋是出土的，而且长得快，生发之气强，吃多了容易引发旧病。在各种病时、病后都不要吃春笋。产后虚弱，也不宜吃升发太过又不易消化的东西。

冬笋入肾滋肾阴，而且冬笋因为是土地下面挖出来的，尚处于闭藏的状态，就不会发病，所以冬笋不是发物。

无论春笋冬笋，笋性凉味甘，味甘则入脾胃，性凉清胃热，能使脾胃的升降功能恢复，升清降浊，津液通行于三焦，气机调达，胸膈间的痰湿亦化。而且胃火得清，则气血不内耗，故气力得增。所以，消渴（糖尿病）患者吃点笋是有益处的。

笋要多嚼，而春笋比冬笋还老，更要细细咀嚼，不然不好消化（嚼不动的千万别硬吞）。尤其是小孩子，往往做不到细嚼慢咽的，吃了就容易积食，所以给小孩吃笋时要挑嫩的。

除了笋不好消化外，脾胃虚寒的人，吃笋最好吃油焖笋，因为笋是寒凉的，笋经此烹饪后，寒性会小得多。

冬笋

春笋

鞭笋

除了冬笋、春笋，其实还有一种叫鞭笋的，它是竹鞭的前端部分，在夏天挖的。鞭笋和冬笋一样并不是发物。

笋和羊肝相克，同食对眼睛不好。

医俗又医瘦

而关于笋的吃法，八个字概括：“素宜白水，荤用肥猪。”

笋如果素食，就白水煮下，稍微加点酱油就可以了，“从来至美之物，皆利于孤行”。千万不要加葱蒜、香菜、香油等调料，这样会干扰笋的原味。

笋如果荤食，最好的搭档就是猪肉（带肥肉要多），鸡鸭牛羊都不宜和笋搭配。讲究点的吃法还不是红烧，是笋和猪肥肉一起白水煮熟后，肥肉能将笋的鲜味达到极致，然后将肥肉全部去掉，汁水留一半，再加些白开水，最后可以稍用醋和酒来调味。

另外，如果笋不作主角，它就是天然味精。凡是焯过笋的汤水，都不要浪费，可以作别的菜品的调味品，增其鲜味。

其实，竹之一物，俗瘦皆医。唯竹之既成医俗，竹之未成医瘦。

天目山笋

天目山所产的笋是闻名全国的，而其笋干尤其有名。

天目笋干用的是早春打了雷后，从地里破土而出的竹笋，故有雷笋之名。笋农听到春天的第一声雷后，就要迅速去山里挖笋，竹笋十日内为笋，十日之后为竹，则不能食。

所以闻春雷后，第一时间就去挖笋，越快越早，就越鲜越嫩。每年的惊蛰至清明期间，都有雷笋产出。

滋味最甘美的雷笋，注定只有辛劳的挖笋的山家才能享用，因为雷笋的保鲜时间很短，《舌尖2》里说：“一早一晚，滋味便大打折扣。过夜再吃，已有隔世之感。”

纵然是像袁枚这样的美食家，在这点上也只能输与山人，唯在买办上下功夫。

天目笋多在苏州发卖。其篓中盖面者最佳，下二寸便搀入老根硬节矣。须出重价，专买其盖面者数十条，如集狐成腋之义。

——《随园食单》

他说，市面上卖天目笋干的，都把鲜嫩的铺上面，而下面的货多杂有老根硬节，所以买的话要出点钱，只要上面盖着的嫩的。

在雷笋采挖去壳后，迅速将之蒸煮并烘干，制成笋干，便是锁住雷笋当下的鲜嫩的最佳方式了。

• 源自天目山海拔1000米以上的高山野竹林；

• 讲究时节，春雷后，清明前的笋，是一整年中最鲜嫩的时候；

• 传统炭火蒸煮，炭火烘干，还原刚采下时的鲜甘脆嫩；

• 人工剪根，再无袁枚挑笋的苦恼。

另外，还有天目山新鲜雷笋，早上采挖，下午发货，新鲜直达。