大家厨房蔬食之能居肉食之上，只在一“鲜”字

蔬食之美者，曰清，曰洁，曰芳馥，曰松脆而已矣。不知其至美所在，能居肉食之上者，只在一字之鲜。《记》曰：“甘受和，白受采。”鲜即甘之所从出也。

——《闲情偶寄》

用高汤提鲜，是我们常用的烹饪方式。一般的高汤多由老母鸡、老鸭、猪骨肉或牛肉小火久煮而成。这些肉类都味甘，久煮鲜香，多有补中滋阴之效。

然而，在李渔看来，肉类之鲜，依然比不上那些山林蔬食。而山林蔬食之所以能胜肉的原因，就在于其清洁芳馥，还有就是要新鲜，最好立采立烹。

肉虽鲜美，终是死物，然味甘而鲜从之出，气浊而能滋阴。蔬食质洁清香，味甘而能鲜，气清而能疏通。

所以，从功效看，肉高汤的价值在滋补，素高汤的价值在疏通气机。

我们来看下素高汤的制作过程——

制作步骤

备

切

芹菜切段，胡萝卜切片

豆芽去根须

香菇浸泡3小时，切掉柄下的泥根

烹

黄豆芽久煮之后，豆腥气就没有了，只有浓郁的鲜味。绿豆芽的就远没有黄豆芽鲜浓。

胡萝卜生食甜甜的，但有人不喜欢胡萝卜特有的味道。久煮之后，则甘甜化为鲜美，那种特有的味道也没有了。

芹菜能清胃涤热，祛风化痰，有不错的疏理气机的作用。且芹菜质地清洁，气味芳馥，口感松脆，完全满足李渔说的蔬食之美。

食用菇类在古代主要分为“肉蕈”和“香蕈”。肉蕈胜在肉质厚实，香蕈胜在鲜香扑鼻。香菇就是“香蕈”类的代表，因为香能醒脾，所以有开胃之功。

而香菇中的极品，非花菇莫属。花菇吸收山川草木之气而生，而寒冬将花菇的精华封藏，并留下美丽的花纹（昼夜温差大，导致伞盖龟裂开花）。山之珍宝，得之不易。采菇人往往一连守候数个月，花菇才能从神农架，来到我们的厨房。