茅台酒的文化记忆--四柱八字,命理,八字命理,六爻占卜-寅午文化

2006年5月20日，国务院公布了首批国家级非物质文化遗产代表作名录，“茅台酒酿造技艺”作为酱香型白酒的代表入选，当之无愧。茅台酒虽产于偏远山乡，却位列世界三大蒸馏白酒之一，神秘的茅台酒酿造技术和工艺是关键的决定性的因素。但是，无论从实际生产的角度，还是文化遗产保护的角度，以及博物馆研究展示的角度，作为非物质文化形态的“茅台酒酿造技艺”与物质文化形态的酿酒原料、酿造工具、酿造产品——茅台酒及其包装物之间是一种相互依存，相辅相成，不可分割的关系，物质是基础，技艺是核心，二者共同构成了茅台酒的文化记忆。

本文拟以贵州酒文化博物馆几件馆藏茅台酒文物为切入点，走进茅台酒的文化记忆。

茅台酒与酿造技艺

馆藏白釉描金八棱“华茅”品酒杯，一对，白瓷，杯体呈八棱形，口沿描金，高仅2厘米，口径3.2厘米，小巧玲珑。胡云燕/摄

何为“华茅”？这要从茅台酒 “三家烧房”说起。二十世纪，酿造茅台酒的“成义烧房”，创始人为华联辉，所酿茅台酒人称“华茅”。后来又有了“荣和烧房”创始人石荣宵本姓王，至其长孙王少章时，“荣和烧房”已为王家独有，所酿茅台酒人称“王茅”。1929年贵阳人周秉衡开设“衡昌烧房”，后卖给赖永初，1941年更名为“恒兴烧房”，所酿茅台酒人称“赖茅”。这就是解放前茅台酒的“三家烧房”。

该酒杯系品评茅台酒所用。酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚丰满、回味悠长、空杯留香持久的茅台酒与如此精巧的品酒杯，真是天作之和。茅台酒优良的品质，“国酒”的至尊是历史赋予的，是独特的酿造技艺造就的。

明末清初，仁怀市茅台镇出现了在烤过酒的糟子里加入新原料——高梁（当地俗称‘沙’），再进行发酵、烤酒的“糙沙”工艺，茅台酒 “回沙”工艺初具雏形。清康熙时，茅台酒工艺进一步发展，茅台春、茅台烧春、茅台烧酒名闻周边，清道光时被遵义大儒郑珍赞誉为“酒冠黔人国”。民国初，“两次投料，八次发酵，七次取酒”的茅台酒独特的“回沙”工艺基本形成，馆藏茅台酒传统生产工具木铲即是历史的见证。

馆藏茅台酒传统生产工具木铲，木质，柄长：135厘米，铲长：35厘米，铲宽：22厘米。传统茅台酒生产的和曲、搅拌、上甑、下沙，都离不开它。胡云燕/摄

茅台酒生产是端阳踩曲、重阳下沙，一年一个周期，酿造工艺分为制曲、酿酒、陈酿、勾兑几个部分。其特点可以概括为：高温制曲、两次投料、八次发酵、七次取酒、分级分轮储存、精心勾兑而成。其流程大致是：

——端阳节前后，选优质小麦磨成粉，加母曲和水，入曲模踩成曲块，放到曲房培养，由于伏天气温高，微生物繁殖快，几十天后曲成金黄色，搬入通风好的曲仓待用。

——重阳下沙，选取仁怀当地产“红缨子”糯高粱，破碎，蒸粮，按一定比例拌入曲粉，堆积发酵以网络微生物，再入窖发酵。发酵酒醅蒸馏得第一轮次酒。

——第二次投料，称造沙，投料量及方法与第一次同，再堆积发酵，入窖发酵，第一轮次酒不储存，全部回泼入窖池。

——两次投料后，将发酵好的酒醅起出酒窖蒸烤，取酒，酒醅再摊凉、加曲、入窖发酵，如此七次蒸馏得七个轮次的酒，分级、分轮储存3年。再将不同轮次、不同等级、不同酒体、不同年份的酒，按比例精心勾兑而得茅台酒。普通茅台酒勾兑后还要陈放1年，方可包装出厂。

茅台酒工艺从传统走向科学的里程碑是两次“茅台酒试点”。通过对茅台酒传统酿造工艺的科学总结，使茅台酒生产摆脱了凭经验的小作坊生产方式，进入到科学化、工业化生产方式。

1959年4月至1960年8月，由轻工部科学研究院发酵所、贵州省轻工科研所、贵州茅台酒厂、中科院贵州化工所、贵州农学院等单位的科技人员组成“贵州茅台酒总结工作组”，经过一年多的“茅台酒试点”，对茅台酒各道工艺进行了研究，总结了茅台酒生产的基本特点：疏松上甑、密封管窖、一窖多甑等。分析了高温大曲微生物繁殖规律及网络构成，为第二次试点的进一步研究打下了基础。1964年10月至1966年3月，在轻工部的直接主持下，以贵州省轻工厅和贵州茅台酒厂为主，成立了“茅台酒试点委员会”，经过两个生产周期的实验，取得了大量宝贵的数据和实验资料，使茅台酒生产开始从经验化走向科学化。这次试点中三个典型酒体的发现是传统勾兑的重大突破，被誉为“勾兑大王”的李兴发带领勾兑小组，经过数千次的品尝，对标准酒样及不同年龄，不同轮次的酒样进行全面分析，终于发现了茅台酒的3个典型酒体：酱香、窖底香、醇甜香。进而又摸索出一整套勾兑规律。依此比例勾出的酒，李兴发命名为酱香型酒。1965年保定会议肯定了这一成果，正式将茅台酒定为酱香型白酒。

现在茅台酒生产实现行车抓斗起糟代替人工起糟，行车吊瓶下糟，效率提高10倍，灌装使用射流灌装机，制酒机械化，生产管理微机化，新酒入库电脑化。传统木铲等传统工具已退出历史舞台。

茅台酒容器与包装演进

茅台酒是液体，无论取酒、存酒、运酒、售酒都离不开容器。

茅台酒贮存用的大酒坛均用仁怀二合陶酒坛，形制、质地没有大的变化，只是容量根据需要而制。

茅台酒零售包装，变化比较大，大致经历了“支子”、圆形鼓腹陶瓶、柱型陶瓶、柱型白色玻璃瓶的发展、演进。

清乾隆以前，茅台酒是散装零售，盛装的容器叫“支子”。“支子”是一种用细竹篾精遍而成的竹篓，内糊猪血、生石灰和皮纸，再用桐油浸泡。每个“支子”容量50公斤。

馆藏的“支子”，直口，溜肩，胆型腹，圈足，底部呈圆锥形向坛内凹进，整器重心偏下，器形敦实稳重，通高57厘米，口径17厘米，最大腹径48厘米，圈足径34厘米。它是仁怀人聪明才智的体现，它让“竹篮子打水一场空”的古话有了例外。胡云燕/摄

仁怀人为何要采用“支子”作盛酒容器和运输容器呢？自然有其产生和使用的必然条件及合理因素。仁怀县（现为仁怀市）茅台镇地处赤水河谷，四周群山环抱，运输方式只能靠人背马驮，如果用陶酒坛自身重量已经够呛，更不用说装上几十斤酒了。而这种轻巧的竹酒篓使装运的效率大为提高，走街串巷的行商小贩亦可挑着沿街叫卖，或翻山越岭长途贩运邻县邻省。它为茅台酒名振川、黔、滇、湘作出了不可磨灭的贡献。茅台酒生产过程中也靠“支子”作为搬运工具，解放后很长一段时间茅台酒生产中还活跃着“支子”的身影。它的缺点是酒容易渗漏。上世纪80年代，茅台酒厂用不锈钢桶取代了“支子”。它走过了几百年的沧桑岁月，完成了它的历史使命。

早期茅台酒用“支子”贩运，用各种酒坛零售，盛酒器皿由购酒者自备，没有专用的包装容器。清乾隆10年（公元1745年），四川总督张广泗疏通赤水河，茅台镇成为川盐入黔重镇，出现了“蜀盐走贵州，秦商聚茅台”的繁华景象，八方商贾云集，茅台酒也声名远播，作为地方土特产，携带方便成为消费需要。于是，清乾隆二十年前后，出现了250克（半斤）装的圆形鼓腹陶瓶，形制像当地人称的“罐罐儿”，这种瓶形一直使用到二十世纪三四十年代。

馆藏民国时期的茅台酒圆形鼓腹陶瓶，小口，圆唇，短颈，鼓腹，通高10.5厘米，口径3.3厘米，底径6.6厘米，双弦纹饰于肩部（图四）。正是这土气的小陶瓶，盛装着茅台酒于1915年巴拿马万国博览会上获奖，从此与包装精美的法国科涅克白兰地、英国苏格兰威士忌并称世界三大蒸馏名酒。钟兵/摄

上世纪四十年代，茅台酒包装改为柱型瓶，并且出现了具有现代商标意义的“赖茅”商标。

“赖茅”柱型陶瓶，小口、平肩、瓶身呈圆柱形，通体施酱色釉，高20厘米、口径1.5厘米、底径7.3厘米，容量500g（一市斤）。钟兵/摄

抗战胜利后，“恒兴烧房”将简单印有烧房名称，产品简介，地址的坊单改为现代意义的“赖茅”商标，在上海印制了30万套，以提高知名度和竞争力。商标从上到下依次为RQYMQU 商标正中，日晕形背景上一蓝色展翅大鹏，图下是“TRADE MARK”小字，再下为蓝底白字，从右至左书“赖茅”两个大字，占了2/3标面，最下从右至左是“贵州茅台村恒兴酒厂出品”字样。

在瓶体与正标相对应的一面贴有一张背标，比正标小，只占柱体面积的1/3。背标内容为：“贵州仁怀县茅台村素为产酒名区，该村映带名山泉清水冽，用以酿酒，气味香醇，加之陈年土窖，依照回沙古法参以科学改进，口口口口口口馥郁质味和，不但其他国产名酒难以媲美，即舶来佳酿众将相较逊色，兹更不惜巨资添聘名师扩大酿制，精益求精，日臻化境，有宜卫生，舒筋活血，执觞宴饮魂赠尤宜，诚贵州特产最名贵之妙品也，竭愿诸君认明大鹏茅商标，庶不致误。”背标上方也有一日晕背景上的展翅大鹏图案。

馆藏茅台酒厂各个时期的柱型酒瓶高均为19.5厘米，口径3.2厘米，底径8厘米。质地有酱黄色釉陶瓶、白釉陶瓶和白色玻璃瓶，商标有飞天和五星。钟兵/摄

解放初，茅台酒瓶采用酱黄色釉陶瓶和白釉陶瓶，制坯仍用传统的三节型，缺点是渗漏大，贮存难，1956年轻工部曾要求有关部门试制一节型的新瓶，并在江西景德镇聘调了两位八级技师到茅台酒厂专门进行新瓶试制，做成的酒瓶，渗漏现象虽然减少，但外观不美观，没有被采用。1966年，贵州清镇玻璃厂试制乳白色玻璃瓶获得成功，解决了渗漏和不美观的问题，结束了用土陶瓷的历史。茅台酒柱型酒瓶历经变迁，现已成为茅台的标志和象征，家喻户晓，妇孺皆知。