2、生料熟料两种酿酒工艺对比
以传统的小曲酒固态法工艺为例，其工艺流程：原料→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→出甑摊凉→加曲→装箱培菌→配糟→装桶发酵→蒸馏→成品酒。
生料酿酒工艺流程：生料+曲→发酵→蒸馏→成品酒。
应该是无色(或微黄、透明、无悬浮物、无沉淀、窖香浓郁或芳香浓郁)，具有已酸乙酯为主体，纯正协调的复合香气，入口绵甜爽净，回味悠长。例如：泸州老窖、剑南春、五粮液等。
凡经过发酵而不经蒸馏所制得的酒，统称为酿造酒或发酵酒。如啤酒、葡萄酒、米酒和各种花果酒等等。其酒度一般均在20度以下。
生料发酵法酿造各种低度酒的工艺流程如下：原料破碎（大米不破碎）+曲+水→发酵→粗滤→（渣汁分离）→澄清→勾调→杀菌（紫外线）→精滤→陈酿→装瓶。
生料发酵法酿造各种低度酒的工艺流程与熟料酿造各种低度酒的工艺流程相比，除了生料与熟料这个区别外基本相同的。
无论是采用生料还是熟料方法酿造各种低度酒，其关键技术是“勾调”这一工艺环节。尤其是采用生料发酵方法，勾调更具有其特殊的作用。
如采用生料酿制米酒，发酵完毕后其醪液（酒汁）有米泔水味，必须加糖勾调才能食用，原因是其糖分已完全转化为酒精而使糖酸比失调。若加入一点食糖或其他甜味物质，其口感又恢复了传统米酒的风味。
这是因为天气、环境、饮食习惯、性格的不同：
①北方天气寒冷，人们普遍爱喝高度烈性酒，南方天气湿热，人们普遍爱喝香味浓郁的中低度白酒；
②大部分少数民族同胞都比较喜欢清香、味纯的烈性酒。
③清香型白酒：主要以乙酸乙酯为主要调节剂；
④浓香型白酒：主要以己酸乙酯为调节剂；
⑤酱香型白酒：主要以4-乙基本酚为调节剂；
⑥米香型白酒：主要以β-米乙醇为主要调节剂(广东、广西、福建)
做到低温缓慢发酵：
（1）入池发酵温度要低。依据《白酒生产技术全书》上面讲最低入池温度可以13℃。
（2）发酵剂大曲的使用情况，大曲为一级大曲，使用时候在20%左右的用量就能满足生产需要。
（3）稻壳的使用量，稻壳使用量过大，粮糟里面空气多，微生物繁殖快，发酵速度也就快了，一般发酵速度每天升高1~2℃即可。
（4）入池水分。入池水分大小也影响发酵速度。根据自己周围环境确定水分，丰水区，入池水分小点，在53~56之间能够满足生产。干旱地区，入池水分要大点，55~58之间能够满足生产。酒是否甜，看醇。多元醇在白酒中多，酒就有回甜感觉。合理的发酵条件，能提高多元醇的生成。
（一） 酒曲：酒的口感和品质关键在酒曲。有好的酒曲才能生产出好酒。酒的口感和品质差主要表现在醇、酯、酸的比例失调，即所谓的“两头高中间低”现象。
（二）发酵：是生料酿酒的主要环节。有好的酒曲，还必须有好的工艺。因此，在发酵过程中必须掌握好三要素：
（1）温度：应控制在20～40℃，温度过高过低都直接影响发酵。温度过高(超过42℃)，酵母菌容易死亡；温度过低(10℃以下)酵母菌则进入冬眠状态。因此，必须保持适当的发酵温度，一般以25～32℃为宜。但在实践中，笔者倾向于比较低的温度发酵，这样可以适当延长发酵时间，发酵彻底，酯化时间充分，有助于口感和品质的改善。
（2）时间。 生料酿酒的发酵期实质上就是“糖化——酒化——酯化”的生物化学反应过程，任何事物都有其自身的规律。传统的固态法酿酒之所以口感好、品质高，就是因为发酵时间长，有充足的酯化反应期。而生料酿酒采用液态发酵，大大缩短了发酵期，尤其是采用“快曲”发酵，有的只用几天时间，势必影响酒的口感和品质，形成先天不足。而发酵期的长短又与温度有直接的关系，所以我们强调除以适宜的较低温度发酵外，还要适当延长后熟(即酯化)时间，即酒醪已发酵彻底，再继续发酵一段时间，这样十分有利于改善酒的口感和品质。
（3）密封： 酒发酵是厌氧发酵，因此要求密封条件要好，防止外界空气大量进入，产生有害杂菌，导致酒醪酸败，从而大大降低出酒率。当然，厌氧发酵并不是绝对的，其它有助于发酵的微生物还是需要一定的氧气，但这只需开缸搅拌即可解决。公司的实践是：发酵前期酵母菌活动旺盛，一般每天早晚各搅拌1次：进入中后期，则适当减少搅拌次数，每天1次即可；酯化期则完全密封。
（三）水： 是酿酒的一个重要条件。俗话说“酿美酒必有好水”。我国很多名酒厂都与其地理位置特别是水源有关。当然，不可能每个地方都有得天独厚的好水资源。那么如何鉴别发酵用水呢？首要条件就是酸碱度适宜，检测其pH值在4～5之间。若不符合这个标准，则应进行处理。
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文章标题：酿酒知识科普分享发布于2021-04-27 20:28:54
