酿酒知识：清香大曲生产工艺（二）

清香大曲入房培养过程

清茬曲制造法:

（1）卧曲  入房曲坯的排列又称卧曲，曲坯入房前，须将曲室打扫干净，曲室内撒一层新鲜的谷糠。曲坯的排列方法为行距对行距，间距对间距，上下行列曲坯都对齐，曲间距为5公分，行间距为1-1.5公分，排成整齐的三层，每层曲坯上先洒少许新鲜谷糠，再以5-10根苇杆相隔，曲块上下相压。入房曲坯，在室温下风干6-8小时，待曲坯表面水份稍许干燥（不粘手）后，覆盖苇席，曲室温度保持12-19℃较为适宜。

(2)上霉  又称挂衣，要求曲坯缓慢升温，盖席后12小时一般不升温，然后缓慢升温，温度越高，升温越快。缓慢升温利于曲坯上霉。如升温过快，可用喷壶喷洒冷水于席片上，但不使水滴漏在曲坯上。当上霉温度已接近40℃时，如曲坯上霉仍不好，可揭开席片稍稍透气，待热量散出后再将席片盖严，待其上霉，以后温度每升至40℃，就要揭席散热，直至上霉完好。

（3）晾霉  曲坯表皮上霉良好，关闭门窗，揭开苇席，此时曲坯表面湿润，待其水份缓慢蒸发，并可进行第一次翻曲。第一次翻曲，由三层翻四层，曲间距和行间距同卧曲时的距离，但上下曲坯相间排列呈品字形，以利保温，同时底曲翻上层，上层曲翻到底。翻曲后，缓缓开窗散潮，调节曲间品温至28-30℃，四周用苇席围盖保温，以后隔天或每天翻曲一次。第二次翻曲由四层翻四层，翻曲方法同前，维持曲间品温在22-34℃。第三次翻曲由四层翻五层，翻曲方法同前，维持曲间升温35-36℃，晾曲温约30-33℃，热、晾约各6小时，昼夜温度升降开始有两起两落。

（4）潮火  潮火期曲坯表面的微生物大量向曲心繁殖，曲心的升温较高，并大量向外排放水份，曲室又潮又热，故名起潮火。潮火时期为整个大曲培养的关键时期，为各种微生物生长繁殖的最适合旺盛期，曲间品温提高到38-40℃，再进行起潮火后第一次翻曲，由五层翻六层，曲坯的排列方式为人字形，排列的方法为左斜右斜距离均匀，对角相接角压角，曲间距离可适当加大至6公分，每天或隔天翻曲一次。第二次翻曲为六层翻七层，以后每天翻曲均为七层。潮火期约5-6天，昼夜升温两起两落，窗户调整两封两起。

热曲的作用主要是排除曲心水份；晾曲的作用主要是为了使曲心温度降低，有利于微生物向基质深入繁殖。

（5）大火（干火）  又称干火期，曲坯入房后15天起大火，曲室温度较高，曲心水份都已大部排除，室内潮度不大，感觉干热。由潮火热曲至顶点温度44-46℃以后，开始进入大火期，此时曲坯断面外围，已有三分之二的水份被排除，曲室的潮度下降。大火期约7-8天，头三天每天热曲至顶点温度44-46℃，每天翻曲一次，晾曲降温至32-34℃，热、晾时间基本对半，翻曲方法同潮火期，但中间留出火道，所谓“火道”，即中间留出够一人侧身行走或操作空道。大火后3-4天，因曲心水份不多，热曲温度能高则高，可隔天翻曲一次，适当多热少晾。

（6）后火   大火期结束，曲坯断面约有宽度为1cm左右的水分线，曲心尚留有余温，热曲顶点温度能高则高，但应逐步下降，每天下降约1℃，注意多热少晾促使曲心残留水份向外蒸发，每2-3天翻曲一次，不留火道。晾曲时注意曲心尚留余热，不可不晾，也不可晾过，保持曲间品温31-32℃，后火期5-6天。

（7）养曲  保持曲心温热，注意多热少晾，不使曲心晾冷，保持热曲温度32-34℃，晾曲温度28-31℃，如此维持3-4天，挤出曲心余水。

从入房至出房总培养天数为26-28天。

八字命理六爻奇门遁甲六壬太乙神数术数中医：白79/ target=_blank class=infotextkey>酒小知识