酿酒知识：清香大曲生产工艺（一）

1、大曲生产工艺流程图如下:

要求曲室保温、降温、通风良好。通常采用平房、人字架屋顶，屋顶无天窗，天花板加隔热层。前后墙设升降式对流窗户，可调节开启大小，以利通风散热和保温。曲室面积70㎡，每房曲投曲粮0.68-0.75万公斤。

(1)配料：清香大曲以大麦、豌豆为原料，大麦、豌豆的比例6:4，分别称重，按重量比例混匀。

（2）原料粉碎：制造清香大曲对原料有严格的要求，原料必须新鲜、颗粒饱满、无虫蛀、霉变和夹杂物及灰土等，因此，原料应经过清选除去杂后，在钢磨中破碎成瓣，主要使豌豆破碎，然后经两对对磨辊将曲料粉碎成细粉。

清香中温大曲的曲料，要求皮粗面细，即大麦和豌豆皮要粗，曲料的面粉要细，有皮有面，即使曲坯有一定的空隙，增加透气性，细面又要使曲坯踩得足够的紧实，有粘结性，无过大空隙，使散热、蒸发、保温和保湿达到恰好好处。

粉碎的曲料加水拌料。踩曲前先将踩曲场地、踩曲机和工用具等清洁干净。踩曲用水以深井水较好，水源要求含杂菌少，澄清透明，无异嗅或异味。加水拌料标准：手捏成团粘手，不流水滴为准。拌和要求做到无生面，无疙瘩，松散，软硬均匀。

清香大曲曲坯要求踩得足够紧实，力求拌料均匀，重量一致，一次踩成。

踩制曲块的标准：曲块压制软硬厚薄平整，四角饱满，四面光滑。

出房大曲，在通风的条件下，自然干燥，贮存3-6个月。

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