块曲，顾名思义是具有一定形状的79/ target=_blank class=infotextkey>酒曲，其制法是将原料(如粉碎的小麦)加入适量的水，揉匀后，填入一个模具中，压紧，使其形状固定，然后再在一定的温度，水分和湿度情况下培养微生物。


砖块式的大曲，是由专门的制曲工人踩制的。踩曲是一项即辛苦又有趣的工作，颇有讲究。首先是其严密的组织形式及相互配合的工作方式，制曲工人有严密的分工，有人专门量原料和水，有的专门拌料，有的专事搬运，曲面装入木模，由踏曲工踏实。


踩曲最重要的是要使曲块紧密，一方面是为了减少曲块在搬运过程中曲块的破碎，更重要的是曲块的紧密程度直接或间接地影响酒曲中所繁殖的微生物。


制块曲所用的曲模，采用砖形，这也是数百年的经验积累下来，人们认为这是一种最佳的几何形状。
较原始的曲模较小，有圆形，扁方形，而长方体的砖形则是综合了各种因素之后所确定的最佳几何形状。这些因素大致包括，曲面的粘性， 曲块水分的蒸发需要，散热的需要，踏制时的力量大小，曲块堆积的需要，搬运的需要。


优质酒和国家名酒都采用传统法制作的大曲。现代白酒生产，有些会选择使用酶制剂，降低酒的生产成本，但酒的香味受到一定的影响。因此在一些名酒厂，传统的酒曲仍是必不可少的。


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文章标题：涨知识：为什么酿酒用的大曲是一块一块的？发布于2021-04-27 20:40:45

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