酒知识：酿酒技术常见问题有哪些？

酿79/ target=_blank class=infotextkey>酒技术常见问题有哪些？酿酒的过程简单来说就是将酿酒材质中的糖类，在酵母等微生物的作用下转换为乙醇、二氧化碳和水的过程，并利用乙醇和水的沸点不同，将乙醇蒸馏出来就得到我们常说的酒了。酿酒实际操作过程中，我们往往会遇到各种问题，下面给大家分享酿酒技术心得。

1、发酵到底是需要密封还是不需要密封？怎么密封？

答：按发酵需求来讲，粮食糖化时才需要微量氧气，糖化完后不在需要氧气，所以发酵后期一定要密封，密封必须半密封，也就是说发酵气体能排出，外面空气无法进入。(密封的目的是为了杜空气中的细菌感染，同时避免酒蒸发) 　　

2、尾酒度数很低，但需要高度酒，怎么办？

答：把度数很低的酒进行第二次蒸出来的酒度数就高了。

3、蒸馏过程中，循环水热了需要更换吗？

答：当循环水烫手时就要尽快更换，以便最好的冷却酒蒸器。

4、蒸酒过程中，用什么火力？

答：如果水渣一起蒸馏，先将大火烧开后，中小火开始出酒；如果水渣分离蒸馏，可以把火适当开大，这样出酒更快。

5、白兰地是怎么蒸馏的呢？

答：将发酵好葡萄酒倒入容器内，蒸馏出来的就是白兰地，当然也可以用过滤后的葡萄渣蒸馏(不过渣蒸出来的白兰地味道不正，不推荐)。　　

6、粮食没有发酵完能蒸馏吗？

答：如果采用固态蒸馏法即使没发酵完也可以蒸，液态蒸馏法不能蒸馏，没发酵完还含有很多淀粉，蒸馏时会糊锅，而且粮食未发酵完蒸馏很浪费，因为淀粉还未完全转化成酒。

7、蒸馏糊锅是什么原因？(糊锅一般是液态蒸馏容易出现)

答：粮食没发酵完(主要原因) 水太少、火太过猛、蒸馏设备受热处太单薄都能导致糊锅。解决办法：1.粮食发酵完后再存放2天，2.水要适当(至少水要漫过粮食的一半)，太少了会焦锅3.把渣放一些在蒸格上4.火不要太大5.受热锅采用复底(一般发酵彻底，适当的水，采用复底锅，电磁炉可以开到最大都不会糊锅的)

8、一斤粮食出多少酒？(温馨提示---自酿酒追求酒质量)

答：影响出酒率因素，1.粮食 按顺序高到低：糯米，大米，高粱，玉米2.发酵是否彻底 3.发酵方式。(液态发酵产量高1斤大米出半斤以上的酒) 4.蒸馏方式：(同样的发酵粮食液态蒸馏至少比固态蒸馏高四分之一)

9、粮食发酵为什么会浮起来？

答：粮食发酵会将粮食中的淀粉及糖通过发酵转成乙醇，同时产生气体残留在粮食中，所以粮食颗粒会悬浮起来，随着浸泡，发酵结束，粮食中的气体排出，粮食颗粒又逐渐下沉，部分粮食气体未排出，所以少数粮食发酵结束后海悬浮的。(南方大米一般不上浮，北方大米会上浮，不管哪里的糯米都会上浮)

10、发酵时间需要多久？

答：如果采用固态蒸馏法，只要粮食发酵高峰期一过可以马上蒸馏，不过最好建议发酵完毕后等待两天蒸馏。如果蒸酒采用液态蒸馏法一定要让粮食发酵彻底，不然容易糊锅。

11、怎么解决发酵的酒粮为什么会很酸？

答：(通常粮食发粮食发酵完毕后都会纯在一点微酸比较正常，当然如果一点微酸都没有那证明发酵的很好)我们都知道我们做的菜做的饭，时间一久都会酸，所以我们在发酵酒粮食的时候，如果没给予他一个良好的发酵环境就不会发酵或者发酵非常缓慢都会导致酸。(这个环境因素很多，干净，接种到酒药和酒酵母是否得到良好的繁殖，发酵温度是否合适)为什么不干净会影响发酵会变酸，不干净就会杀死酒酵母，导致不发酵或者缓慢，就会变酸；为了更好的发酵，推荐采用高温发酵，采用高温酵母，保持温度在35-40度之间发酵，这样发酵状态更快更强烈，酒粮的微酸也会没有的。