通常一些酿79/ target=_blank class=infotextkey>酒书籍,对于一个初学者来说很难看懂,主要原因一些简单名词读不懂,本解说不是学术文章,所以并不一定十分精准,但是通俗易懂,目的让新手酿酒者易学易懂易上手。酒曲是有酶菌及酵母菌构成,通过谷物作为载体在合适环境下自 然接种生产,通过干燥休眠进行保存,当遇水和粮食时便激活,酒曲 中酵菌负责糖化酶解,酵母菌负责酒精发酵。白酒曲就是酿清香白酒的小曲,传统清香型工艺,白酒曲属 于小曲的一种。根霉曲就是以根霉菌为主要菌种的熟料固态清香小曲,适用于高梁、玉米、小麦、荞麦、稻谷等整颗粒粮食发酵。是一种纯种酒曲,由于菌种纯粹,所以出酒杂味少,口感柔顺,不上头,不口干,出酒具有不加糖而自带回甜味,不调香而自发浓郁醇香的独特风格烧酒曲又叫高产曲,也叫粉粮曲、免糖化曲、不做糖化箱曲,是典型的熟料酒曲,适用于高粱、玉米、大米、小麦等,可用于熟料固态、半固态、液态发酵。整颗粒粮食不做糖化箱出酒率太低,一般不推荐使用,粮食粉碎后用此酒曲出酒率高,香味好。“生香高产剂”是纯生物生香酒曲,也是生香酵母,不含任何化学添加剂,可单独用于发酵酿酒,也可以与根霉曲、白酒曲、生料曲、烧酒曲配合使用,主要起增香增产的效果。“生熟两用酒曲”即为生料曲,生料熟料发酵均可用,一般只有 做生料才推荐用生料曲,做熟料发酵的最好用熟料酒曲,熟料酒曲味 道会大大优于生料曲。麸曲是采用纯种根霉菌种,以麸皮为原料,经人工控制温度和湿度培养而成的,酿酒时需要与酵母菌混合进行发酵产生。“大曲”主要特点是用曲量大,发酵周期长,香味浓郁,根据香味不同分为浓香大曲,酱香大曲和清香大曲。小曲的主要特点是用曲最小,发酵期短,出酒率高。中温曲即浓香大曲,所谓中温是指制曲温度为中温,传统浓香大曲,一般制曲温度 40~55 之间,高温曲即酱香大曲,所谓高温曲是指:制曲温度为高温,酱香大曲一段制曲温度为55~65 度,这也是酱香工艺三高一长工艺的其中一个高温制曲。三高”是指:茅台酱香大曲酒高温制曲,高温堆积,和高温流酒。“茅台酱香12987 工艺”是指:“I“年为一个周期,“”次投 粮食用什么是酒醅？
粮食经过添加酒曲后经过发酵后的粮食称为酒酪也叫酒粮也叫酒糟。
什么是“液态蒸溜
将通过液态发酵方式的酒培,连渣带水倒入蒸锅中煮酒,称为液蒸馏,也叫煮酒。
什么是“固态蒸馏“是指蒸馏时锅底加净净水,然后放入蒸盘,蒸盘上放固态发酵好的 酒醅进行蒸馏(注意:只有透气性好的粮食才适合固态蒸馏。例:谷类、高梁、玉米等加入适量稻壳或配糟增加透气性。粘性比较大的糯 米类不易固态蒸馏)
什么是“半固态发酵”
煮熟的粮食加入酒曲后,糖化1-2天后再加入水液态发酵,这个方式
称为”半固态发酵,通常煮熟的大米采用此方式。
什么是“尾酒
顾名思义,蒸馏酒最后出来的酒叫“尾酒’。尾酒度数比较低,含水
量高,浑浊,高沸点物质成分比较多,也就是尾级杂醇油比较多,所以我们要去掉。
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文章标题：酿酒名词介绍，初学者必看的知识发布于2021-04-27 20:45:23
