无曲不成酒，酿酒过程中的冷知识

曲的发现，是我国古代劳动人民的伟大贡献，日本著名微生物学家坂口谨一郎认为这甚至可与中国古代的四大发明相媲美。曲的发现及应用给现代发酵工业和酶制剂工业带来了深远的影响。

俗话说“无曲不成79/ target=_blank class=infotextkey>酒”。自古以来人们都非常重视制曲工作，《齐民要术》中记载：制曲时敬拜五方五土之神，可求得他们的保佑。

我们肉眼看到的酒曲，像一些发霉的细菌。实际上这真的就是谷物已经发霉所呈现出来的形态。

人们结合微生物的原理，把发霉的谷物加以改良，在蒸煮时加曲霉，在经过保温发酵之后，饭粒上会长出茂密的白色菌丝，这就是酒曲。发霉的物质还能用来酿酒且对健康无害，这便是酒曲的神奇之处。

用曲酿酒是中国酒酿造的最大特色，酒曲中含有很多的糖化与发酵的微生物，及微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等）。

酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉、蛋白质等转化为糖和氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，也就是酒精。

传统酒曲的生产方式主要两种。一种是挑选优良的曲种，这是经过酿造生产时间后，被证明为质量优良的品种，可在下一年作曲的时传代。第二种是用麦曲的菌种来源，主要是原料、辅料、覆盖物（稻草等）、水、自然环境和空气。

在曲房里，微生物、新曲房霉菌和老曲房霉菌，在春夏秋冬不同时节，都会发生微妙的变化。酿酒师傅喜欢在夏天发酵新曲，炎热潮湿的天气适合霉菌等微生物的繁殖。

在古代，人们利用夏天的气候条件巧妙地添加合适的水分，并根据不同制曲阶段来调节最适合霉菌等微生物繁殖的温度，达到制曲的最佳效果。

不同的酒种，需要用不同的原料制曲，酿造黄酒所用的酒曲，一般选用籼米和小麦制成。

光照黄酒秘制小曲（酒药）以籼稻米为主，中草药为辅（本地辣蓼草、桑叶、陈皮等），籼米在蒸饭的时候饭粒较为松散，饭粒之间间隙大，有利于供给曲霉菌所需要的氧气，也更方面散热。

小麦的淀粉含量较低，但其蛋白质含量高，能满足微生物的营养需求。小麦中的各种成分完全可以满足糖化菌生长和酶积累的需要。

光照黄酒踩制麦曲采用红皮小麦为原料，生麦曲是多种微生物的混合载体，所含的微生物，谱系极为丰富。进而赋予各种类型黄酒独特的风味和特色，这是其它酒曲所不能比拟的，也是光照黄酒生产名优特色黄酒应用传统生麦曲的奥妙所在。

此外，小麦在制曲过程中能消耗20%左右的淀粉，而曲霉菌繁殖只需要其中的8%～12%，剩余的淀粉及其他成分都转入发酵醪中，不会浪费。

夏制曲、冬酿酒，今年丰收，制得优良的酒曲，一年轮回，待到冬至，又可开酿一坛佳酿。