大麦的这些基础知识，酿酒的小伙伴不能错过技术贴

看看下面这张图，就知道大麦在啤79/ target=_blank class=infotextkey>酒酿造中的重要作用了。

在啤酒酿造中，大麦是不可或缺的主要原料。啤酒酿造的第一步，就是先将大麦制成麦芽，再用于酿酒。

大麦在人工控制的外界条件下发芽和干燥的过程，即为麦芽制造，简称“制麦”。发芽后的新鲜麦芽称绿麦芽。绿麦芽经烘焙干燥后称干麦芽。

首先让我们先认识一下大麦。大麦在植物学分类上属禾本科-大麦属。有经济价值的是普通大麦种中的两个亚种，即二棱大麦亚种和多棱大麦亚种。通常我们将多棱大麦叫六棱大麦。

二棱大麦，穗轴每节片上的三联小穗，仅中间小穗结实，侧小穗发育不全或退化，不能结实。二棱大麦穗粒数少，籽粒大而均匀。

二棱大麦占世界大麦产量的绝大部分，大多在灌溉条件下生长。质量一致，淀粉含量高，蛋白质含量较低或适中，酶产生能力低。不易遭受病害，产量较高，价格也更高。

六棱大麦，穗轴每节片上的三联小穗全部结实。一般中间小穗发育早于侧小穗，因此，中间小穗的籽粒较侧小穗的籽粒稍大。

六棱大麦在旱地条件下生长。质量不稳定，蛋白质含量适中或较高，易遭受病害，生成酶的能力较强，产量低，价格便宜。

大麦营养成分较为丰富，每100克含水分13.1克，蛋白质10.2克，脂肪1.4克，碳水化合物63.4克，膳食纤维9.9克，钙66毫克，磷381毫克，铁6.4毫克。此外，还含有维生素、硫胺素、核黄素、尼克酸、尿囊素等。大麦胚芽中，维生素B1的含量较小麦更多。

不同的纯种大麦不仅在化学组成、浸出率和酶活力上有差别，而且制麦时的生产工艺和物质变化也不相同。如蛋白质含量高的大麦，制麦损失高，麦芽浸出率低，啤酒的非生物稳定性差；厚皮大麦制造的啤酒色泽较深，风味粗涩，容易混浊；麦胶物质含量高的大麦不易溶解，做不出好麦芽来；酶活力低的大麦和麦芽，做出的麦汁降糖不易，发酵度低；水敏感性强的大麦发芽不整齐，发芽率低等。只有掌握了某一品种的特性，才能制订出相应的制麦和酿造工艺。

不同的大麦品种，适于酿制不同类型的啤酒。如蛋白质含量高的品种，制出的啤酒口味重，颜色深，适于酿制浓色啤酒；而酿制淡色啤酒则必须选择蛋白质含量低的大麦品种。

在这里强调一下，理想的大麦并不存在。只有搭配使用不同的大麦品种可以获得理想的大麦特性。但不管何种大麦，前提都是选择优良的品种。这样，不仅在经济上是合理的，也是酿制优质啤酒的基本条件。

这里能学到实用的技术，

参加丰富多彩的活动，

还能结识精酿圈志同道合的小伙伴。

欢迎关注【家酿魔法庄园】！

欢迎加入精酿啤酒行业的【黄埔军校】。

—— 中国发酵院 捷纳百川公关机构 | 用学术与艺术酿造慢生活 ——

八字命理六爻奇门遁甲六壬太乙神数术数中医：家酿魔法庄园