白酒知识那么多粮食，凭什么就高粱是酿酒王者？

在我国漫长的酿79/ target=_blank class=infotextkey>酒历史中，有不少粮食登场，并多多少少留下了一些好的名声。但在酿酒界里有一尊大佬，不管别的譬如小麦、玉米、大米等等如何卖力表演，他都稳坐“酿酒一哥”宝座。这位大佬就是高粱。

如果没有高粱，中国的酿酒历史可能不会如此“璀璨”，中国人餐桌，也会失去不少滋味。要说中国作为农业大国，农作物不知几何，可以酿酒的作物也不知几多，怎么高粱就这么厉害了？

关于高粱的起源，目前主流的研究结论是最早起源于非洲，后来经印度传入中国，并在非常长的一段时间内被中国人作为主食来耕种。高粱耐高温、耐旱、耐瘠薄，种种特性组合在一起，使其不仅能在热带地区欣欣向荣，也能在温带迅速生长、开花结果。

                        高粱的发源地，如图上红色所标

发展至今，我国高粱种植划分为两种：糯型高粱，主产地在南方，是酿酒的优质原料；耕型高粱，主产地在北方，以食用和饲用为主。那么，高粱到底是如何登上酿酒舞台，并坐上第一宝座的呢？

这就要从高粱的特性说起。其籽粒里含有丰富的单宁和花青素，它们也是高粱呈红色的主要原因，但是这两种物质涩味特别明显，导致高粱口感极差。因此，当中国农业越来越发达的时候，高粱就成了人们不得不的“备胎”，收成不好，实在没得吃，买不起米面的时候，才会想起它。

而在古代靠天吃饭的华夏大地上，不好吃，又产量高的高粱，成了最适合酿酒的原料，它极大的缓解了酿酒对日常食物的挤占，并在酿酒领域大放异彩，迅速征服了人们的“酒瘾”。到这里就要开始划重点了，高粱到底为何如此适合酿酒？其实总结起来也就两点：

还记得单宁吗？就是这种导致高粱被人们嫌弃的物质，在此时却帮了大忙。单宁能对发酵过程中的有害微生物起到一定抑制作用，可以提高出酒率；同时单宁在酿制过程中产生的丁香酸和丁香醛等香味物质，赋予了白酒特有的芬芳。

高粱中淀粉含量高，蛋白质、矿物质含量低，易发酵，这也正是酿好酒所必须的特性。

中国十二大香型白酒中，除米香、特香、豉香型酒以大米为主要原料外，其他酱香、浓香、清香等九种香型的白酒均以高粱为主要原料。可以毫不夸张说，高粱已经成为了中国美酒的灵魂，酿酒王者当之无愧是它！

其他主要酿酒原料特性：

大小麦、豌豆：蛋白质含量过高，发酵过程中杂菌过度生长，容易产生杂味物质。

大米：脂肪和纤维含量过少，酿出的酒风味较单调。

糯米、荞麦：粘性过高，容易板结使糟醅透性下降，导致发酵效率降低。

玉米：植酸、脂肪含量高，甜味也较高，酿出的酒味较杂不够醇厚。

红薯、马铃薯：果胶质含量高，影响酒的口感。

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