涨知识水在酿酒中起到了什么作用？

提起很多名优79/ target=_blank class=infotextkey>酒厂，第一介绍一般都是该厂引以为傲的优异酿造用水。水是微生物生长的重要物质，它虽然不是微生物的营养成分，但水占微生物细胞的90%左右，是一系列生化反应的基础，对白酒发酵有重要的影响。

基本上所有的酒厂都是采用泉水、井水和优质的河水。比如泸州老窖的“龙泉井”、洋河大曲的“美人泉”、剑南春酒的“诸葛井”、茅台选用赤水河上游的干净河水。

首先酿造用水要符合国家饮用水标准，相关微生物指标中的致病菌不得检出，其他微生物菌落数要控制在较低的水平。水质指标的第二项毒理指标中的重金属含量必须在饮用水标准之下。感官标准中色度、浑浊度、肉眼可见物除了要符合饮用水标准外，还不能有异味。

除了要符合以上饮用水的标准外，还必须在以下方面高于生活用水标准：

综合以上的要求，一般只有泉水和未污染的河水符合要求，其他水均有一定的缺陷，如地下水重金属和一些有机污染物容易超标，自来水中的氯含量在未经加热有时会超标，影响微生物的生长。

酿造用水的目的是为了创造适合酿酒微生物生长发酵的良好环境。泉水中含有适量的无机成分，泉水中的无机成分有几十上百种，他们在白酒的生产过程中起着不同的作用。磷、钾等有效成分是微生物生长的养分和发酵的促进剂。当磷和钾不足时，曲霉生长缓慢，曲温上升慢，酵母生长不良，繁殖速度不高。磷和钾在泉水中含量较为丰富，较适合微生物的生长。

而其他对微生物起有害作用的：亚硫酸盐、硫化物、氰化物、重金属离子等在山泉水中含量极低。但在河水、地下水中这些有害成分可能会超标，影响发酵的进行。