四季学堂为何我们的主流肉食是猪肉？

相对于其他肉食，猪肉作为我们餐桌上的主流肉食，主要是三个原因——

1. 成本低。猪的繁殖快，产量高，对饲料的要求低，不需要放牧。不像羊只吃草，而牛更是古代重要的劳动力。

2. 性平和。猪肉偏性小，略偏凉，烹饪后几乎为平性，所以我们常吃。不像鸡、羊性温，久食动风上火。

3. 口味佳。猪肉味香嫩，无特殊气味，可以搭配做出的菜肴最为丰富。不像羊味膻，鱼味腥，牛肉老。

俗话说：“没吃过猪肉，还没见过猪跑么？”但今人吃过猪肉的，肯定比见过猪跑的要多得多。所以，我们今天的文章，以问答的形式，既讲猪肉，也讲“猪跑”（养猪）——

首先，猪不阉割是非常凶的。如两只公猪打架，不死一只是不会罢休的。还有，为什么我们没有猪奶喝？因为母猪哺乳的时候很凶，外人根本没法挤奶。

虽然人将野猪驯养成家猪，但没有阉割的家猪依然很刚烈，阉割了之后就无所事事了。

其次，未阉割的猪肉不肥，长肉慢。而被阉割的猪，因为肾的封藏和消耗少了，所以它吃下去的饮食精华就很少藏精于肾，主要用来长肉了。

其未经去势之豭猪肉、?猪肉，皆不堪食。

——《随息居饮食谱》

最后一点，就是没有阉割过的猪，如配种的老公猪、老母猪都不宜吃，可能不利于健康。

甘咸平。补肾液，充胃汁。滋肝阴，润肌肤，利二便，止消渴，起尪羸。

——《随息居饮食谱》

猪肉味甘咸，性平。猪肉主要是养阴的，能补肾、脾、肝之阴，能润泽肌肤，通便利尿，生津止渴。还有，阴虚瘦弱的人吃猪肉可以长肉增肥。

老年人也多阴虚，本能地会喜欢吃肉，尤其是猪肉，因为因为猪肉油水足，而血肉有情补阴比较快。

以壮嫩花猪，嫩而易熟，香而不腥臊者良。烹法甚多，惟整块洗净，略抹糖霜，干蒸极烂者，味全力厚，最为补益。古人所谓蒸豚也。

——《随息居饮食谱》

王孟英认为，体壮肉嫩的花猪猪肉最好。因为肉嫩，容易煮熟，也就相对容易消化。

肉烹饪后一般都有香味，这是因为脾主肉，又主香。肉是越香越好，香味能开胃醒脾。

猪肉最好的烹饪方式是蒸，蒸至极烂，使之易被消化吸收，且营养不流失，补益之力最大。

从寒温平衡的角度来看，烹饪猪肉宜放一些性温的作料，如葱姜蒜、桂皮、八角、豆蔻等。

多食助湿热，酿痰饮，招外感，昏神智，令人鄙俗……若幼时勿纵其口腹，不但无病，且易成人。至一切外感，及哮嗽、疟痢、痧疸、霍乱、胀满、脚气、时毒、喉痹、痞满、疔痈诸病，切忌之。其头肉尤忌。产后食肉，亦勿太早。痧痘、时病后，须过弥月始可食也。

——《随息居饮食谱》

俗话说：“肉生痰，鱼生火”。凡是肉吃太多，就容易消化慢而生痰生热，伤脾胃。中气脾胃一虚，人就容易受外邪，容易感冒。

在感冒的时候，也不宜吃猪肉，尤其是油腻的部分，如猪头（猪头肉最难消化，而且性寒）、猪蹄等。因为外感时，脾胃是虚弱的，吃油肉既伤脾胃，又阻滞气机，不利于散邪。

凡是需要祛邪的疾病，都不宜吃肉，因为肉是补的，会阻邪外出。比如王孟英举例的哮嗽（喉间痰多，哮鸣咳嗽），吃猪肉只会更生痰饮而加重哮嗽。再如上吐下泻的霍乱，肠胃气机紊乱，你再吃肉，就更阻气机，更伤脾胃，从而加重吐泻。

另外，产后补虚宜清淡而不滋腻。七日之内，可以喝不油的肉汤，而不宜太早吃肉，不宜吃一切滋腻的东西。猪蹄可以充乳汁，生产七日后，可以适量吃一些，但如果产妇有湿热象，舌苔厚腻，这些所谓补品就不要碰，有害无益。

幼儿也不宜太早吃肉，小儿吃肉也要控制量，很多肥胖是从小时候培养出来的。小儿脾胃虚弱，吃肉多就生痰湿，表现为肥胖、容易感冒、思维不敏捷。家长过分的溺爱或焦虑，片面地认为吃肉才有营养反而害了孩子。须知“若要小儿安，三分饥与寒”，不是说要刻意冻或饿孩子，而且强调不要喂太多、穿太厚，将孩子的一派生机给堵住了。

有段时间猪油的名声很不好，片面地认为它油脂（饱和脂肪酸）含量高，就会导致高血压、高血脂、心脑血管疾病等。但在猪油“失踪”的这段日子，心脑血管疾病的发病率不降反升，比以前吃猪油的年代高得多。

后来现代医学发现，植物油的烟点温度为155.5度，猪油的烟点温度为197度。烟点温度越低，油脂越容易被分解，就更容易产生反式脂肪酸。而反式脂肪酸才是在饮食方面造成心脑血管疾病、胆囊疾病的最大真凶，危害比饱和脂肪酸大得多。

先说说植物油。以前植物油都是压榨的，油的活性较强。而现代用化学方法浸出的油，它活性低，更困脾腻胃。另外，除了植物油在高温煎炸时，容易产生反式脂肪酸之外，精炼植物油也会。因为植物油的精炼的过程中，要经过250度的高温，易产生反式脂肪酸。而精炼植物油在食品加工业的应用也比较广泛（能使食物更酥脆）。

当然，不是说植物油不好。无论植物油，还是动物油，适量摄入都是非常需要的，但过度都不好。植物油要选传统压榨出来的最好，论来源的话，茶油最好（气清烟少）；花生油也不错（调和脾胃）；豆油要选清澈的；菜籽油容易动风火，是发物，病人最好不要吃；调和油更不推荐。

言归正传，我们来说说猪油——

甘凉。润肺，泽槁濡枯，滋液生津，息风化毒，杀虫清热，消肿散痈，通腑除黄，滑胎长发。以白厚而不腥臊者良。

猪油性凉，比猪肉还凉一些。所以，有的人在炼猪油的时候，会放一点姜、肉豆蔻、草果，一来能使猪油更香，二来平衡寒温（脾胃寒凉者可以这么操作，如果着重滋阴清热之用的，炼油时不要这么加辛温的佐料）。封存猪油的时候，可以撒一勺白糖，不容易哈喇。

猪油最主要的功效是滋阴，它是一味药。《伤寒论》中有个方子叫猪肤汤，就是猪肥肉煮汤，加点蜂蜜，能够大补阴液，主治阴亏津虚引起的咽燥咽痛。

北方秋冬季格外干燥，猪油是不错的选择，因为是血肉有情之品，所以比植物油润燥的能力强很多。

另外，如皮肤干燥、眼鼻燥痒、发枯脱发等燥症或阴虚动风，都可以用猪油滋阴息风。

其实，猪蹄炖汤和前面讲的猪肤汤功效差不多，补阴填精之力非常大。尤其擅长健腰脚、充乳汁、润皮肤、长肌肉，比猪肉汤补得多。

缺点是猪脚比较滋腻，外感的时候更需要忌口，会堵邪出路。孕妇产后乳汁不足的，往往会喝猪蹄汤，加些通草，一补一通，则乳汁下也。

俗话说：“吃脑补脑”。这种以形补形的饮食观念不绝对正确，但确有一定的道理和较高的正确率，原因是同气相求。同样的器官，吃进去后，轻车熟路地作用于相关脏腑，故亦作引经药。

• 猪心补心。心悸不安、多梦恍惚的，可以吃猪心补心的气血，和大枣、龙眼等煲汤，则补心之力更强。

• 猪肝补肝。猪肝内服有补肝明目的功效，外敷可治跌打损伤、疮疡臃肿。

• 猪脾不补脾。猪脾是消痞胀食积的，并无补益之力，反而是消耗的，我们一般不吃。

• 猪肺补肺。肺虚咳嗽可以用猪肺。猪肺常和薏米一起煮汤，一补一清。

• 猪肾补肾。即猪腰子。耳聋腰痛、阴痿遗精，都可以吃猪腰子。猪腰子要切得薄，方易煮熟。小孩子最好不吃。

• 猪胃补胃。即猪肚。猪肚有补益脾胃，止泻的作用。但必须煮得烂再吃，不宜贪图口感，沸水里一绰就吃，这样不宜消化。

• 猪肠不补肠。猪大肠是润肠滑肠的，不是固肠止泻的。腹泻的人不宜吃猪大肠，尤其是肠不易煮烂，没煮烂的大肠吃了更容易拉肚子。

• 猪脑不补脑。猪脑非常寒，有“柔物”的本领，常吃它能让人的筋骨软，甚至阳痿。

• 猪血补血。猪血息风补血，但吃多了会使人腹泻，排黑便。

• 猪脬补脬。即猪膀胱。膀胱气化不足，如梦中遗溺，产后或小儿尿床，都可以吃猪膀胱。

• 猪髓补髓。猪脊髓有填髓补精之效。有个方子名大补阴丸，里面就有猪脊髓，主治阴虚火旺，潮热盗汗。