四季学堂大豆与豆制品

大豆起源于我国。在汉以前，大豆称为“菽”，是五谷之一。大豆在中国栽培并用作食物及药物已有5000年的历史。

大豆年轻的时候是很好吃的蔬菜——毛豆，长大后有变成黄豆的、黑豆的、青豆的。

从五色对应五脏的角度来看，黄豆偏重补脾胃，青豆或毛豆有补肝的作用，黑豆是唯一入药的大豆，偏重补肾。

下面我们通过三组关键词，解读一下大豆（本篇以黄豆为主，黑豆会另写一篇）及其豆制品的功效宜忌——

补脾 & 壅气

宜煮食，炒食则壅气。

——《随息居饮食谱》

无论什么大豆，都能补脾胃，其中黄豆补脾最专，但任何补脾的食材，脾虚的人都不能一下子吃太多，因为消化不了，反而容易积食、胀气、脾湿，这样脾会更虚。

还有烹饪的方式也很重要，吃豆子最好是煮食，如果是炒食的话，就非常容易壅气。但煮食也不可吃太多，吃多了也会胀气。

另外，民间有醋泡大豆的做法，醋有消食化积的作用，所以醋泡豆比较适合老年人和脾胃不佳的人食用。

解毒 & 微毒

大豆，内服或外用，都具有相应的解毒作用——

杀乌头，三建，解百药毒。

——《千金·食治》

如果中了乌头、附子、斑蝥等的毒，古人会将大豆（最好用黑豆）煮浓汁（最好配上甘草）灌下救急解毒。

痘后痈毒，嚼生黄豆涂之，即溃。浸胖。捣涂诸痈疮亦妙。

——《随息居饮食谱》

痘痈，嚼生黄豆（必须是生的），或浸水泡胀，外涂在红肿处，具有消肿解毒的作用。

生则水气未泄，服之多有疏泄之害。

——《本草求真》

很多本草书讲黄豆都有“微毒”的描述。确实，生大豆是有一定的毒性的，中医认为是生大豆水气未泄，水是往下走的，所以吃了会有腹泻之患。经过火烹之后，这个水气就被中和了。这是中医思维的解释。

从西医成分分析的角度来看，这个毒性主要源自它含有大量的胰蛋白酶抑制剂。胰蛋白酶抑制剂会影响小肠对大豆蛋白的消化，从而引起腹泻，严重的甚至会危及生命。

众所周知，生豆浆或未完全煮熟的豆浆是不能喝的，豆浆煮沸后还要再煮十分钟再喝，通过加热能够使胰蛋白酶抑制剂失活。刚沸腾是的失活率约40%，煮沸加热8分钟后的失活率在85%以上，这样不会对小肠消化蛋白质有明显影响。

发酵豆制品 & 非发酵豆制品

不是只有加热才能将大豆中的胰蛋白酶抑制剂失活，发酵后的豆酱、腐乳，以及发芽后的豆芽，其胰蛋白酶抑制剂被破坏得更明显。

豆芽我们之前讲过（详见《四季学堂 | 春天的豆芽》）。今天，我们简单讲下经过发酵的豆制品的主要功效——

腐乳……香美，能引胃气，令人甘食，极宜病人。

——《调疾饮食辨》

腐乳，为豆腐腌制发酵而成。以红曲发酵为红腐乳，以酒糟发酵为糟腐乳，以盐卤发酵为臭腐乳。

因为发酵过后，气香味鲜，既能开胃，又能养胃，病人最宜。

从营养学的角度来看，经过发酵的腐乳，在益生菌的作用下，其蛋白质更容易被消化吸收。

酱，咸冷利，杀百药及热汤火毒，并一切鱼肉、菜蔬、蕈毒。

——《本草备要》

豆酱，是将黄豆炒熟磨碎（可能加面粉）后发酵而制成的调味品。包括韩国的大酱、日本的味增，都属于豆酱。

豆酱在烹饪上应用很广，除了增鲜提味而能大开食欲之外，它还能解各种食物的毒性。除了内服解食物的毒之外，豆酱外敷能消开水烫伤、虫蚁咬伤的肿痛，这是豆酱具有清热解毒功效的缘故。